麽麼茶3371064
韭菜味道鲜美，粗纤维丰富，尤其现在暖和的春天，头茬韭菜更是鲜美无比，而且特别的嫩，由于韭菜适合制作简单，能搭配各种食材烹制，深受人们的喜爱
当炒韭菜要加苏打粉的时候，吃了很多年的韭菜，突然有人提出要加苏打粉，苏打粉是碱性的化合物，遇热，酸容易分解产生二氧化碳气体，生活中多用于发面馒头的发酵过程。由于是碱性物质，添加过多食物会涩口的味道。但是炒韭菜要加苏打粉的原理就不得而知了。祖祖辈辈炒韭菜就不加这类东西，也询问过周围的人，都没有这样的做法。难道炒韭菜口味发酸，需要碱性中和一下。
答案就是，炒韭菜是不需要添加小苏打的。有些人讨论小苏打可以减轻一些药物残留，因为很多药都是酸性的，用碱性的中和一下，就像打完药要用肥皂洗澡来祛除身上的药物残留，想法是很好但是不实用，现在国家对韭菜种植要求很严，禁止很多药物在韭菜地里使用，也就是很多大的种植基地才会用药物，在农村每家每户都会种植韭菜，基本不会打药的，所谓的炒韭菜的加苏打粉就是无稽之谈。再就是有人认为炒韭菜加入苏打粉会色泽好看，这些都是想象力丰富的人臆想，当他们下厨房炒一次韭菜就会知道
三生石故人
炒韭菜为什么要加苏打粉？
韭菜多年生的草本植物，鲜美的韭菜或者韭黄特别提味，几户人人都喜欢吃，韭菜馅水饺、韭菜炒豆腐、韭菜生吃等都是美味。但是胃不好的人别吃，特别伤胃。
从去年开始，韭菜中残留农药得到国人的重视，被称为“毒韭菜”！韭菜根系容易腐烂，发臭，吸引苍蝇繁殖，导致大面积死亡。在农村家家户户种的少，一般用敌百虫防治，或者用柴木灰厚厚的撒在韭菜上防治。
可一些韭菜专业种植户因利润熏陶，使用了国家命令禁止的含磷农药，特别韭菜内吸性特别强，导致农药残留特别多。其实使用部分菊酯类农业也可以防治，只是效果差点。
因此，国家出台文件，未经检测的韭菜，不得上市买卖。对于大小饭店，食堂全部纳入管理，可以说是强行禁止。现在可以放心购买韭菜食用。
回到主题。好东西再好吃，有利也有弊，对人身体有时也有伤害，特别是韭菜的生涩味，有时掩盖了其它材料的味道，所以有的厨师发明了加苏打粉或者苏打水去除或者淡化。这就是韭菜为什么要加苏打粉主要原因。
总之，根据万物相生相克原理，炒韭菜稍微加点苏打粉是有好处的，最高用苏打水，一斤韭菜加1~2汤匙，味道更鲜美！
宗元
3月21日老厨子回答了“如何保持蒸好后的包子有青菜韭菜的绿色”这一问题。老厨子结合自己多年的实践经验，分享了素馅包子该如何保持蔬菜的绿色，以及炒韭菜怎样炒更香更绿的小窍门。
文章得到广大网友和“厨粉”超强支持，24小时超百万的阅读量，评论区互动活跃，都争着想试下我分享的“韭菜洗净控干切段加少许小苏打拌均在炒”这一方法。
我非常感谢大家的支持，很享受分享得到大家共鸣所带来的快乐。
今天在悟空看到问答“炒韭菜为什么要放苏打粉”这一问题，而农场达人“三生石故人”和三农达人“宗元” 持不同答案都得到很大的共鸣。
1、农场达人“三生石故人”的答案是:炒韭菜不放苏打粉。
2、三农达人“宗元”的答案是:炒韭菜可以放苏打粉。
炒韭菜加个苏打粉引起这么多争论，有点意思，双方的评论区也都开锅一样，有惊讶，有抨击，还有赞同。
炒韭菜为什么要放苏打粉？
- 韭菜隶属碱性食材，性甘辛辣、混气味比较重，温中开胃、行气活血、补肾助阳
- 小苏打属碱性，此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂，家庭蒸馒头发面都有使用小苏达或面碱，其可食用性不用争论。
- 小苏达本身含盐分，与韭菜拌均时会使韭菜回软，而同属碱性，使韭菜颜色更加巩固持久，且韭菜香味凸显，起到互补作用。
- 用小苏达拌过的韭菜，炒制时加少许盐，不用加味精成菜非常翠绿鲜香，且不塞牙。
需要说明的小贴士↓
在现实生活中，不是每个家庭都有此要求，韭菜非碧绿鲜香不吃，也不是炒韭菜必须要放小苏达，因人而异，有好奇可以试下，没感觉就权当笑话。
居家厨房炒韭菜不放小苏达，也吃得很香，而放了小苏达的炒韭菜也没吃死过人是吧！
立场观点不同而已，没什么可争论的，这菜肴原本怎么做就怎么做吧！有好奇的朋友不妨可以试下也未尝不可。
切记:小苏达一点点，一点点而已，拌均即可！
探厨
苏打粉（小苏打NaHC○3)，也就是我们家庭中常用的碱面，受热易分解，强碱性。
小苏打用处广泛，作用大，我也在家庭中常常用到。今天楼主说和韭菜一起炒来吃对人是否有好处呢？
真对此事，我认为繁事都有两面性，对吃，要看你真对的，需求的哪个方面？
一，需求
1，如果你喜欢韭菜颜色纯绿，稳定颜色色素。也就是说，炒出的韭菜纯绿纯绿的，不变颜色，要的色感，是可以加小苏打的。洗涤韭菜时，添加o.1%一o.2%水溶液，浸泡5分钟，然后准备爆炒，颜色纯绿；或者在爆炒时加少量小苏打，都可以达到效果。
2，如果你喜欢口感好，去涩味，减少粗纤维，也可加小苏打解决此问题。促使韭菜纤维软化，减少粗纤维，去除涩味，承强碱性。
二，营养
韭菜中的维生素受热，本身就有一部损失，再加上小苏打（弱碱）对维生素破坏更大。小苏打受热易分解，产生其他物质。我建议最好再加些酸性物质合用，或不加小苏打，以减少蛋白，脂肪以及维量元素的破坏，减少化学反应，起到酸碱平衡，增加口感和营养稳定性。
因此，炒韭菜加小苏打，要看人的需求是什么？人的需求才是你加不加的目的。
新時代的菜鳥
韭菜的味道非常鲜美，再当下这个季节吃韭菜最好不错了。
新下来的嫩韭菜一摸感觉就要出水一样，韭菜的制作比较简单，基本都是几分钟就能炒熟，适合家庭做快手菜。
有一些人喜欢用苏打粉来炒韭菜，韭菜加一点苏打粉是有好处的，一斤韭菜炒一盘最多只能加1克的苏打粉，这样会使韭菜的味道更佳鲜美。
名门私厨
炒韭菜加点苏打粉，算上是厨房新发明，据说是饭店大厨开始的。之所以被越来越多的人接受，自有它的道理。
⒈一直认为韭菜不生虫，不用农药，是最不受污染的蔬菜，事实正好相反。韭菜有种很顽固的病，就是根部容易大面积腐烂发臭，特殊的臭味招来害虫下蛆，严重的导致绝收。因为害虫在土里，一般农药杀不进去。就会用毒性比较强的农药，所以韭菜是残留农药最为严重的蔬菜之一。炒菜时用点苏打粉，主要是为了消弭残留。
⒉韭菜富含纤维素，民间就有用韭菜整治误吞硬物的偏方。囫囵个吞下一把韭菜，会把硬物缠绕住屙出来。纤维素多了吃着塞牙，炒菜时给点苏打粉，韭菜就变得脆口，吃起来不那么塞牙缝。
⒊还是味道作怪。韭菜味道比一般菜冲，炒的时候给点苏打粉，能使冲味平和许多。
看来炒韭菜给点苏打粉是有道理的，就像做馒头一样，只要控制好体量，宁少勿多。
普济
啄木鸟养生
炒韭菜为什么要加苏打粉？这应该不是我们这些功底深厚的老厨所为，正所谓林子大了什么鸟都有！炒绿色蔬菜放小苏打源于粤厨，但是我上个世纪九十代在广东学习粤菜时也没有往韭菜里加小苏打的呀！现在为了炒出碧绿的青菜，根本不加破坏绿叶菜营养成分的小苏打了！只针对性的添加一些氨基酸而已！（白色粉末状，）
老厨家庭菜
为什么要加苏打粉？脑袋被门挤了还是瓦特啦！这是谁家祖宗流传下来的做菜方法？谁提问的问题，完美解释一下以平民愤！
紫宝宝来了
个人建议你不要当苏打粉，能吃是能吃，但是口感就不太好了，韭菜切段前用小苏打水浸泡一下可以保持翠绿，但是对蔬菜的营养有破坏，慎用！
希望我的回答能对你有帮助！
