素菜篇
炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。
青菜
不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长
莲藕
一边炒,一边加些清水,能防止藕变黑。
茄子
切开后立即下锅或放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子适量放些醋,颜色才不会发黑。
甜椒
要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。
豆芽
鲜嫩,炒时速度要快。若炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。
豆腐
下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味
鸡蛋
一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老、炒出的蛋量多,松软可口记得用筷子炒,慢慢将鸡蛋滑散,受热均匀,
花生
用冷锅、冷油炒花生米,酥而不变色不脱衣。
凉菜
做凉拌菜时加适量啤酒调拌,可增味添香。
荤菜篇
蒸鱼肉
待水开了再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而收缩,内部鲜汁不外流,味道更鲜美。
虾仁
加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓后用清水浸泡,再洗净,使炒出的虾仁透明晶莹,爽嫩可口。
牛肉
用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒的酶分解蛋白质,增加鲜嫩度。
腰花
切好后加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口
带鱼
带鱼的腥味和油腻较大,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,容易洗净,而且无腥味。
猪肝
炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好
煲汤篇
鱼汤
要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质充释放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。
骨头汤
熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水
肉汤
煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加滴醋会瞬间变清汤
调味篇
99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看
辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜;
甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等
酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;
腥味可以用味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮去除。
酱油:灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单是生抽调味,老抽上色。
糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或辣
盐:有时候是为了成,有时候是为了更突出甜。
醋:肉类遇到酸会变嫩,很多菜有一丝醋香,那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于大多数肉类炒菜。
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