花椒基本知识
很多参加我们酱卤培训班的学员回去后，同样的配方，一部分学员（北方居多）觉得没有培训班做出来的好吃，这其实和当地市场的香辛料质量有很大关系，本期先讲一讲花椒的基本知识以及如何选择好花椒。
全国花椒的种类很多，种类分为汉源花椒，韩城花椒，武都花椒，西昌花椒，山东花椒等。而同一种花椒也分等级的。就拿汉源花椒来说，汉源花椒也分“头子货”，“大势货”，“尾子货”。就跟宁夏的枸杞一样，分等级的，同样宁夏同一个地区产的枸杞，分为贡枸杞，枸杞王，特优枸杞，特级枸杞，甲级枸杞五种。同一种花椒也一样，也分等级。
“头子货”：顾名思义，就是花椒到成熟季节，第一批精选，筛选的精品花椒。此类花椒，颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，并呈现 2～3 粒花椒连在一起的特征，犹如梅花，行语“梅花瓣花椒”。梅花瓣花椒占80%以上。“大势货”：就是头子花椒筛选后剩余的花椒。此类花椒，颗粒饱满程度稍微次之，花椒全部开口，无花椒籽，有些许“梅花瓣花椒”，因为毕竟是筛选后的花椒。梅花瓣占30%～50%左右。“尾子货”：顾名思义，就是“大势货”筛选后的尾子花椒，以及生长品质不好的花椒。此类花椒，颗粒小，花椒部分开口，有花椒籽，有杂质，几乎无梅花瓣花椒。
梅花瓣花椒与一般花椒有什么区别？
分级
1 / 上等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度高，表面有开口炸开得很大，果实粒大均匀，每颗花椒旁附有一至二粒花椒，呈现三粒花椒合为一体，犹如梅花，我们的生意场上的行语“梅花瓣花椒”“头子花椒”，内黄白，麻味超足，香味大，无椒柄，无籽。
2/ 中等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度一般，表面有开口，果实粒大且均匀，每颗花椒为单粒，内黄白，麻味足，香味大，无椒柄，无籽。
3/ 下等花椒：色泽多为暗红泛黄，暗黄，暗灰，黄色，光泽度不高，开口少，内包裹花椒籽，果实粒小，每颗花椒为单粒，香味和麻辣味淡薄，有椒柄，有籽。
4/ 掺假花椒：劣质花椒被人为用“罗丹明B”色素染色，然后混合在正品花椒中，故又称“颜椒”，色泽比较鲜红，并呈现出油浸、亮澄澄的状态，因其多是劣质椒，故颗粒很小，每颗花椒为单粒，表面无开口，内包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。下图为汉源梅花瓣花椒水泡后的图片，水的颜色非常自然，说明不是染色花椒。
餐谋说
1 /全国花椒等级分类:四川汉源花椒（上上等），陕西韩城大红袍花椒（中上等），甘肃武都花椒（中上等），西昌花椒（中下等），秋椒（下等），山东花椒（下等），其他地区花椒（中下等，下等）
2 /花椒籽不但占重量而且带苦味，因此尽量选花椒籽少的花椒。
3 /花椒粉掺假极其容易，一般会掺粉碎后的花椒叶和花椒树枝条，不易识别，建议最好购买颗粒状花椒比较保险。
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