拌麵又稱拉麵、拉條子，是新疆人日常生活中最喜愛的飯食之一。
製做拌麵的訣竅：面質是基礎，和麵是關鍵，拉麵是技術。小麥磨製的麵粉在新疆叫“白麵”，大約是與玉米麵相區別吧。當然，這與海洛因的那種俗稱 “白麵”絕對是兩個概念，切不可混淆一談。
做拌麵的面質講求色澤正、有筋骨，最好是冬麥磨製的麵粉，和麵一般用冷水加食鹽，因季節氣溫的高低、餳面時間的長短，來把握鹽量的增減，水分的多少。根據來客的人數，以盆盛適量的白麵；和麵時水不可一次加足，麵糰宜稍硬，再逐步以手沾水揉進麵糰裡，要反覆揣揉，面揉到“三光”時（即盆光、手光、面光），再上白案細細輕揉，直到手感勁道，麵皮滑手，彈指欲破就好了。拌麵才會因此而筋韌爽滑。
最後，再上案板把麵糰揉搓成長條劑子，擺好餳面。也有的做法是：把面拉成粗長的圓條，抹上清油防止粘連，在大盤裡一層層轉圈盤起，稱為盤面。
拉麵時，在案板上撒少許乾麵粉，兩手抓住劑子的兩頭，一邊在案上拍打一邊拉抻，待抻到一定長度對摺，再如此反覆打拉，熟練的拉麵師技藝嫻熟，摔拉、對摺、轉花，猶如技藝表演，令人眼花繚亂，轉眼間一堆面劑子就變成纖細修長的拉麵了。這種“把子面”的拉麵方法，正是飯館的拉麵師傅的絕活，需要專門拜師學藝。
至於在自家拉麵，只需一根根餳好的面劑逐一捋細，盤到兩手上，在案板上摔打拉抻，若是盤面可在鍋邊一邊拉麵一邊下入鍋內。拉麵定要粗細均勻，食客對粗細喜好不一，但拉的太細就沒有了嚼頭，也就享受不到勁道彈牙的感受了。
拉好的面在開水鍋裡煮至透亮，熟後撈到涼水盆裡激一下，這是讓拉麵更加勁道的訣竅，再用罩濾回鍋過後盛在大盤裡，最後只需要加進各式炒菜，拌著蒜泥、香醋、油辣子等大快朵頤即可。
在新疆有句玩笑話說：“打官司靠賴，吃拌麵靠菜”。即使一般家庭裡吃拌麵，也會盡力多炒幾個菜，菜裡儘量多一些菜汁。
一盤拌麵裡往往三分之一是菜，吃起來才有味道。否則，成了白皮面就索然無味了。新疆人吃完拌麵，一定會喝上一碗熱乎乎的麵湯，不然總覺得缺點什麼，這叫原湯化原食。
有一個笑話說有位自幼在新疆長大的商界精英，經商數年身價逾千萬，卻對拌麵情有獨鍾，每天的午餐常常是一盤拌麵。一次他應邀到廣州洽談合作意向，上飛機前吃了一大盤拌麵。飛機剛落地，他突然上腹疼如刀攪，送進醫院後做完各種檢查，一切正常，醫生們百思不得其解。
最後，還是一位來過新疆的專家細心地詢問後，肯定地說：“你再回新疆喝碗麵湯就沒事了。”他百般無奈，只好試試，又飛回到烏魯木齊，找到那家飯店喝了一大碗麵湯，居然真的病痛全消。
當然，這笑話大家就別當真啦，呵呵！
楊繼超，筆名易水、長風當歌，新疆作家協會會員。出生於新疆福海烏倫古湖畔，80年代開始寫作，在全國各種報刊發表詩歌、散文、小說350餘篇。1988年與詩友共同創辦《西部詩人報》，出版詩集《劃過天空的蹤跡》，90年代中輟筆，2003年後重新拾筆撰文寫詩，作品散見於《詩歌報》、《西部》文學、《民族文匯》、《青海湖》、《綠風》詩刊、《伊犁河》文學、《新疆日報》、《塔城文藝》、《塔城日報》等國內各種報刊以及各大文學網絡平臺，有70餘（篇）首詩文先後被選入《永遠的歌手》、《綻放的新疆》、《西部盛典》、《中國百家詩選》等，並多次獲獎。
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