張曉燕 曉燕話營養
菜餚裡沒有味精不鮮，但有了味精後又會產生莫名的擔心。因為有一點健康常識的人都知道：味精不宜多吃、有醋的菜不能放味精、拌涼菜不宜放味精、調餡料不宜加味精、過多的味精還可能會把孩子吃成個矮個子、長期食用味精還可能會降低人體抵抗力等等，味精有那麼多的禁忌和不測，如果能夠自制“味精”，那不但可以吃上香美的飯，還可以盡情地放心地吃。
1 香菇“味精”
香菇中富含遊離的氨基酸，還有可以轉變成維生素D的麥角甾醇，而幹香菇中各項營養成分均得到濃縮，特別是蛋白質、維生素B2、尼克酸以及鈣、鐵、鋅、硒等的含量比鮮香菇還要高出幾倍，香菇中還含有蘑菇香精和鳥苷酸，其中鳥苷酸的鮮度是普通味精的幾十倍之多。香菇不但營養豐富，味道也特別鮮美，是“天然味精”的第一選擇。
做法：把選好的香菇用冷水稍微泡軟，然後把香菇洗乾淨並晾乾水分，再把香菇切成薄片或碎丁狀後放在太陽下曬乾或用烘乾機烘乾，再用料理機或打粉機將香菇打成粉末狀，放入密封瓶中保存即可。
用法：大約1/2茶匙(3克)左右；在做餃子、包子、肉餅餡時可酌情多添加一些。
2 蝦皮“味精”
蝦皮味道鮮美，含有豐富的蛋白質、碘、鐵、鈣、鎂、磷、蝦青素等營養物質，對提高食慾和增強體質很有幫助，能很好地保護心血管系統，還能預防缺鈣和改善骨質疏鬆症，是缺鈣者補鈣的較佳途徑。蝦皮味甘、鹹、性溫，鮮美的味道是很好的天然味精。
做法：洗淨蝦皮並瀝去水分；然後洗好的蝦皮放入鍋中，不要倒油，開小火加熱，不斷地翻炒，炒至蝦皮徹底乾燥。關火後再繼續翻炒一會，使熱量儘快散去，保持乾燥狀態並徹底晾涼後，放入攪拌機的研磨杯中，攪打成粉狀即可。
用法：炒菜的時候，捏上一點放進鍋裡就可以了，因蝦皮含鈉較高，菜中放了蝦皮“味精”後，鹽的用量要相應減少。
3 紫菜“味精”
紫菜含有豐富的蛋白質以及碘、多種維生素和無機鹽類，味道鮮美，不僅是天然的味精，還是補碘的佳品。
做法：將紫菜用剪成小塊後，放入攪拌器裡打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。（注：注意防潮。受潮後易成團，無法使用。）
用法：可以放入各種湯裡和炒菜中，用量大約在1/2茶匙(3克)～1茶匙(5克)左右。
4 銀魚“味精”
小銀魚就是白飯魚、麵條魚。銀魚富含優質蛋白、不飽和脂肪酸，還含有多種重要的微量元素， 滋味鮮美的銀魚也是天然味精的上好材料。
做法：將乾的小銀魚，去掉內臟，放入鍋中，用小火慢慢烘乾，將炒出的雜質倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至幹，然後放入攪拌器裡打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。
用法：根據自己的喜好酌情選用。
5 黃豆“味精”
黃豆含豐富的蛋白質，其中含人體必需的多種氨基酸，尤以賴氨酸含量最高;含大量脂肪，其中主要為不飽和脂肪酸(亞油酸、油酸、亞麻酸等);並含磷酯、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、胡蘿蔔素，維生素B1、B2、B12，煙酸、葉酸、膽鹼、大豆黃酮甙、皂甙等成分，適量食用對改善脾虛氣弱、消瘦少食、貧血、營養不良、溼痺拘攣、水腫、小便不利等有幫助。
做法：用水泡幹黃豆直到泡漲後瀝乾水分，然後鍋裡放油，再放入黃豆，用大火炸到起泡後改小火炸到金黃色酥脆起鍋，用瓶子裝好，涼後保存到冰箱裡即可。
用法： 放十幾粒到菜裡一起煮即可， 也可以直接用做涼拌的調料。
（注：不可食用過多，因不易消化，易致脘腹脹滿。）
另外可據上述的做法，自行配製香菇蝦皮“味精”、香菇姜粉“味精”、香菇芝麻“味精”等。
自制味精靈活又方便，最關鍵之處還是它本身的天然和營養，即豐富了味覺又增加了營養，孕婦和老人孩子也都可以放心地食用，所以，大家不妨試試。
周燁
從事臨床工作30餘年，能熟練應用傳統醫學理論，綜合分析營養與疾病的關係，並結合不同人群的營養與膳食特點，為患者提供科學實用的營養處方。
擅長：孕前營養優生干預、孕產期優生優育營養指導、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血壓病、便秘等營養指導和治療。
在省級以上刊物發表論文20餘篇。
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