每天一課，健康養生
第 73 期
秋冬季節，不少老友們會覺得嘴裡沒味道，想吃點味道更濃、更鮮美的東西。這時候常常就會想到味精。
然而，放味精的食物雖然味道好，但是總聽人說對身體有害，甚至還聽說味精會致癌。
那做菜到底還能不能放味精，它真的對身體有害嗎？今天我們就來說說關於味精的事情。
01 味精對身體有害嗎？
正常作為調味料吃味精對身體沒有毒害作用，完全可以放心吃！
味精的主要成分是穀氨酸鈉，而穀氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有，並不是什麼有毒物質。
有人說，食物是天然的，味精是化學工業品，它們能一樣嗎？
實際上，「天然」這個詞簡直是商家鼓吹出來的最大偽概念。
在現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的。這樣的工藝和釀酒、制醋類似。如果不害怕加醋、喝酒，怎麼就唯獨覺得味精有害呢？
科學家們早就研究過味精的安全性，只要是正常作為調味料食用，我們基本無需擔心有毒有害問題。世界衛生組織（WHO）也把味精歸入「最安全」的類別。
02 味精加熱了會致癌嗎？
味精加熱不致癌。
有人說，穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦穀氨酸鈉，會致癌。
其實，焦穀氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味，這也就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因。
如果非要說致癌，那就是和鹽一樣，高鈉飲食可是會增加患胃癌的風險呢！畢竟，鹽裡也是有不少鈉的，算是為「高鈉」做了一份貢獻，也不能將「致癌」的鍋讓味精獨自揹負。
不過，只要注意做菜時少加點味精，基本不用太擔心致癌的問題。
03 雞精比味精更好嗎？
現如今，市面上還多了很多「味精」的同類選擇，比如雞精。它們的包裝更豪華，價格也更貴，是不是就更好呢？
其實雞精就是雞肉味的味精。雖然大部分味精的包裝上都畫著肥美的母雞，廣告中也不乏「濃縮雞肉精華」這樣的概念，但其實，雞精，就是稍微高端一點點的雞肉味的味精。
它是一種複合調味料，主要成分跟味精一樣，還是穀氨酸鈉。除此之外，還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。
當然，一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少，就看廠家（和價格）了。
04 味精可以隨便吃嗎？
「適量」最重要。
味精雖然「無毒無害」，但是其中含有大量的鈉鹽，如果吃味精的同時不減少食鹽等其他鈉鹽的攝入，對身體健康是不利的。
每次在外面餐館吃完飯，我們都會覺得渴，更可能的原因就是，他們味精放多了。
高鈉飲食容易帶來肥胖，還可能增加 2 型糖尿病、高血壓和冠心病等疾病的患病風險。
在家裡做飯的話，可以適量放味精，讓菜的味道更鮮美一些。放了味精或雞精之後，就要少放鹽哦，這是保證健康的重要一步。
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本期科學審核
中國農業大學食品加工與安全碩士 鄭飛飛
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