求證專家
張培剛 吉林工程技術師範學院食品工程學院副院長
味精是什麼
張培剛：味精是以澱粉或糖質為原料經過微生物發酵法生產出來的一種食品調味料，它的學名是穀氨酸鈉，就是由L-穀氨酸和鈉合成的單鈉鹽。就穀氨酸本身而言，它是構成蛋白質的氨基酸之一，是人體和動物的重要營養物質。在醫學上，L-穀氨酸本身可用作藥物,參與腦內蛋白質和糖的代謝,促進氧化過程,該品在體內與氨結合成無毒的谷酰胺,使血氨下降,減輕肝昏迷症狀。就鈉本身而言，它是人體中常量元素，在體內鈉和鉀共同起到泵的作用，調節滲透壓，給全身輸送水分，使養分從腸進入血液，再由血液進入細胞中。
正確食用味精不會產生副作用
張培剛：對於味精的安全性，在1987年2月16日至25日海牙召開的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會第19次會議上，就宣佈取消了對味精的食用限制，並再次確認味精是一種安全可靠的食品添加劑。日本也曾做過大量工作，以翔實、科學的數據證實了食用味精是安全的。現在還有一部分消費者對味精的安全性存在疑慮。為了進一步證實“味精的營養與安全”，中國發酵工業協會組織味精行業在中國中醫研究院的大力支持下，對我國味精產品進行了《大鼠長期毒性試驗》，通過試驗，再一次證實了食用味精是安全的。
對於味精一直有著很大爭議，儘管很多國家的食品管理部門認定適量消費味精是安全的，但很多批評者認為味精可以產生一些副作用，比如有相關的研究發現過量食用味精會引起肥胖症、嬰幼兒大量食用味精會導致急性鋅缺乏、穀氨酸過高會導致頭痛等症狀。
但就味精本身而言不具有毒性，或者說味精的毒性很低很低，一般人在正常範圍內食用味精，不會對健康有任何損害，因為在食物加工中味精的一般用量為0.2—1.5克/公斤，味精更不會導致脫髮和致癌等情況的發生。但是過量食用味精（基本不能發生），味精中的鈉會與人體中的其他礦物質產生拮抗的作用，比如鈉過量就會抑制鉀的吸收，進而產生人體的低鉀血癥，可發生痛性痙攣或手足抽搐等症狀，對於本身有低鉀血癥或腎功能不全者建議少食用或者不食用味精。
兒童正常食用味精安全嗎
張培剛：對於兒童攝入穀氨酸會導致缺鋅的說法，這是不準確的，試想一下，如果穀氨酸與鋅結合可以使鋅被排出體外，是否穀氨酸也會與其他礦物質結合，引起其他礦物質被排出體外，從而造成其他礦物質的缺乏呢？事實證明，這種情況並沒有發生。穀氨酸是人體本身會產生的氨基酸，且氨基酸又在人體中起著非常重要的生理作用，從這個角度分析，就會發現正常飲食攝入的味精不會造成鋅缺乏，所以不必過於擔心兒童因為正常飲食攝入了味精會造成智力低下。
味精該如何正確食用
張培剛：一般炒菜和熬湯時可以使用味精，但味精應在快出鍋時使用，因為在高溫下，味精會分解生成焦穀氨酸鈉，失去鮮味。味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜的味精量不應超過0.5克。
對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，使菜餚口味發生改變。
對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
在含鹼性原料的菜餚中，如炒蔬菜時不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。
放味精時注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦穀氨酸鈉，會失去鮮味和營養，因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70℃-80℃，此時鮮味最濃。
注意適量，不必每天每菜都使用，防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品添加劑專家委員會規定，每天允許攝取量（食物中原有除外）按體重計算為120毫克/公斤，即50公斤體重的人每天允許食用6克。此外，3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。
吉林日報
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