在美食圈，凉皮是非常亲民的
它在大街小巷，随处可见
它亦是十分美味，酸、辣、鲜、香，一应俱全
若是正儿八经在三秦大地上吃过一回正宗的凉皮
便好似见到一个荆钗布服的国色美人
粗布乱头，却不掩国色，眉眼清凉，淳然可爱
所以说，即便是一碗普普通通的凉皮
都足以解救一个炎炎的夏日
对于生活在凉皮之乡的陕西人来说
凉皮好似是酷夏里续命的良药
恨不能一日三顿都是凉皮
而且总能换着花样地吃凉皮，丝毫不感觉腻
凉皮的种类非常丰富
大致分为米皮（大米磨成浆做成的）
和面皮（面粉做成的）两种
秦地山川交错，各个地方口味有区分
陕西凉皮实际也可以说是个统称
好似一个江湖，下面又分有各个门派
这门派里最显赫的便要属
秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、西安麻酱凉皮
秦镇 的米皮，历史最是悠久
听起来像是个来自久远时空的秀丽娘子
汉中 的米皮，听起来像是个风火的汉子
岐山 的擀面皮有种江湖术士的感觉
西安 的麻酱凉皮倒像是安稳营生的小百姓
关中历来多侠义传奇
走进一家凉皮店，恍若走进一个门派
吃一碗凉皮，便可去行走江湖
这林林总总的门派，各有各的独门秘籍
而无论是哪一派
归真到底，都还是在于两个字
一个是凉，一个是皮
凉的是温度，皮的是口感
要满足“白、薄、光、软、酿、香”这六点
一碗凉皮才算是完满的
关于凉皮，陕西作家贾平凹曾有过这样的描述
“（凉皮）是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多。”
凉皮极受欢迎，尤其是受女性的青睐
或许就是因为喜爱它筋道Q弹的口感
凉皮的皮是十分有讲究的
“米要陈米，面要新面”
这样做出来的凉皮，色泽莹润
吃起来口感筋道柔软
一个瓷碗里盛一碗，堆叠如雪，晶莹如冰
看一眼都顿觉凉爽，更不用说吃上一碗
吃凉皮，是一定要加醋与辣子的
酸爽是凉皮的精髓，辣子是凉皮的灵魂
一碗好的凉皮，醋与辣子都是完美的组合
秦镇米皮便有这样一种说法，“咸盐淡醋辣子多”
一碗好的陕西凉皮
配的辣子与醋都是专门熬制的
陕西人有独门秘籍——
往往需要将醋先烧开
再放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开
晾凉了才可取用
而陕西的油辣子更是如此
凉皮店基本都有自己风味独一的辣子
凉皮一般都是蒸的
不论是米制的还是面制的
都需要将浆水上蒸锅里蒸过一番
待揭开锅的时候，热气腾腾恍如白雾
再待白雾散尽，便可见锅内白白一层面皮
颜色清透极了，拿出来晾凉，切细
再佐以各种风味的调料
便是一碗风味极佳的凉皮
爱吃酸的，便调入多一点香香的老醋
爱食辣的，便滚一滚特制的油辣子
加上清爽的黄瓜丝，配上花生碎，拌匀来
红的绿的，恍如绿鬓红颜，煞是好看
一碗酸辣口的凉皮下肚，酸爽香辣又凉爽
瞬时暑气全消，困乏的夏日也变得清醒起来
有人说，世上最珍贵的是得不到的和已失去的。食物于人而言的意义也在于此，最珍贵的，怕是还没吃到的美食，和再也吃不到的美食。凉皮亦是如此。
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