要问现如今餐饮消费中的主流品类是什么，答案无疑是酸菜鱼。这道发源于川渝一带的经典鱼肴，不但席卷了全国各地的家常餐厅，更是撑起了一个又一个爆红的单品店。
如今，以酸菜鱼为主题的知名餐厅不胜枚举，“太二”“青花椒”“本素&小爷”“弄鱼”“十三椒”都是个中翘楚，更有以一道“能喝汤的酸菜鱼”成功盘活困局的“九锅一堂”。
同样一道酸菜鱼，为何有的能撑起一家店，有的却难以给顾客留下印象？
看上去连家庭主妇都会制作的酸菜鱼，藏着什么样的奥秘机关？
近日，“酸菜鱼王”孟波，在济南首度完整剖析了“十三椒”酸菜鱼迅速发展的秘密，深入解读了多款口味鱼的制作壁垒。
作为资深的川味鱼烹调专家，孟波近些年将主要精力都用在了“十三椒”的出品上面，从鱼的挑选、鱼片的浆制，到复配调料的制作、出品的工艺流程等均有透彻研究。
酸菜鱼的群众基础广泛，但同样也有一个问题是容易被模仿，不仅产品本身没有太大难度，而且创新也存在同质化倾向。
比如在走菜前撒菊花瓣、推出两种口味做成鸳鸯双拼等，只要有一家推出，其他同行马上就会纷纷效仿。孟波能在这样的市场环境下，带领“十三椒”杀出重围，他个人总结的经验是：口味壁垒才是绝杀关键！
下面，他将从几个方面，解密自己探索出的酸菜鱼致胜法宝。
酸菜鱼（老坛酸菜味）
这道酸菜鱼汤汁金黄，莹润清亮，鱼片不是常见的大平片模样，而是翻卷似玉兰花瓣，口感细嫩弹滑，表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层，轻薄似无浆，底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用，使得酸辣味更加柔和厚重。
选料：体型修长无肚腩
制作这一单品，目前选择的主流鱼种有三：巴沙鱼、草鱼和乌鱼。“十三椒”立项后，孟波办的第一件事就是详细对比这三种鱼的优缺点。
首先是传统酸菜鱼最常用到的草鱼，它的优点是货源充足稳定、新鲜、肉质细嫩，但缺点也很明显，只要加热时间一长就容易散烂，所以鱼片加工得通常较厚，这样一来入味效果就会变差，而且草鱼杂刺太多，所以并不是首选。
再来说“巴沙鱼”，这种东南亚大规模出产的经济鱼种，产量极高成本极低，借着近两年酸菜鱼单品火爆的“东风”，大规模出口到我国，因杂刺少、肉质紧实、不易散碎的特点，一度被中小酸菜鱼馆子当做卖点。但由于其肉内脂肪含量小，所以香味不大，而且市场流通的多为冰鲜产品，口感也大打折扣，所以这种鱼同样不是最佳的选择。
最后，孟波将目光定格在了乌鱼上，这种鱼在老百姓眼中比草鱼高档很多，但从价格上来说，二者其实相差不大。而且乌鱼吃起来很嫩、鲜味也足，肉质紧实度好，制熟后放置一段时间仍能保持Q弹的质感，不会像草鱼那样变得散碎。兼之鱼肉中几乎没有任何小刺、杂刺，加工难度较小，食用也更方便。
此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼，这样的“身材”无多余脂肪，不但鲜味充足，而且肉质紧实，便于改刀成型。
除了依据外形选择乌鱼，划开鱼肉后还有一个鉴别标准——观察鱼片上的T形红色血线，此线越细，腥味越小。
T形血线，越细的腥味越小。
改刀：“斜片直拉”法
鱼片能否翻卷成玉兰花瓣，与改刀手法有直接关系。
乌鱼取肉时，务必紧贴脊骨，一方面加大出成率，另一方面保证肉扇的厚度，然后紧贴腹部鱼刺，片下鱼排，即成完整鱼扇。去掉背部的鱼鳍，修掉鱼扇边缘不规则的地方，使之变成匀称的长方块，再从尾部下刀，刀面与砧板保持25°夹角，斜刀片肉，到达鱼皮时立起刀面，划断鱼皮，干净利索。
鱼片为何能翻卷成玉兰花瓣的模样？
孟波介绍，其成形关键有三点：一是鱼扇的厚度，若掌握不了要点，很难片下尽可能完整的鱼扇；二是鱼片的厚度，约0.2厘米，与一元硬币相仿，薄了卷不起来，厚了则口感不好；三是片鱼的刀法，斜刀片、直刀拉，既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度，鱼皮若太宽则不容易翻卷成花瓣。
1、不合格的鱼扇与合格鱼扇对比。若刀工不过关，则片出的肉扇过薄、表面凹凸不平，这样改出的鱼片翻卷后花型就不美观。
2、斜刀片鱼肉，夹角呈25°，到达鱼皮时立起刀刃，直刀划断鱼皮。
3、汆好的鱼片全部翻卷成花。
洗鱼：暗流涌动法
以往处理鱼片，清洗这一步骤往往不是重点。而孟波钻研酸菜鱼多年、试验过上千斤鱼片后，独创了“暗流涌动五步洗鱼法”。
第一步：将鱼片纳入盆中，加入10克盐，添入清水，两手抄起鱼片轻轻淘洗，至水质浑浊后捞出鱼片，倒掉污水。
第二步：鱼片放入盆中，再次添水，无需加盐，两手轻抄，让鱼片自然震动，待水浑浊后再次更换。
第三步：方法同上，鱼片越来越干净，洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。
第四步：模仿洗衣机的原理，一只手放入盆底搅动，让鱼片朝同一个方向转动起来，注意不要直接用手拍打抓洗鱼片，否则容易破碎。
第五步：再换清水后方法同上，此时鱼片洁净光滑不粘腻，水也变得清澈，捞出后轻轻摁压去掉多余水分。
五步洗涤目的是去掉鱼片的黏液、脏污，用清水将鱼片的纤维分开，这样腌制时它才能充分吸收粉浆。
洗鱼前三步手法相同，轻轻抄洗，不要过度揉搓。
上浆：薄似轻纱法
由于鱼肉是典型的“套叠肌状”结构，含水量大且易流失，因此加热后容易变老或破碎。如此一来，制作鱼片类菜肴必须要充分打水、上浆。因此孟波的浆鱼片流程共有五步，依次是漂洗→腌味→二次补水→上浆→静置。
鱼片纳入盆中，按比例撒入腌鱼粉轻轻拌匀。紫薯淀粉加少许清水溶开，淋入鱼片中，轻轻抓匀，再淋少许清水，静置一旁，十分钟后鱼片便会把粉浆、清水全部吸收。
这种上浆手法有何特别之处？
传统浆鱼片，方法是调入盐、淋葱姜水，加水淀粉抓匀，最后封油，抓拌力度较大。而孟波的上浆法力度很轻柔，流程是先撒提前调好的腌鱼粉，然后淋少许湿紫薯淀粉，最后不封油，改为封清水。紫薯淀粉呈浅桃红色，粉质细腻，吸水性强，会将最后淋入的清水全部吸收，输送到鱼片中。
1、加腌鱼粉入底味。
2、二次补水后加入紫薯淀粉搅匀。
3、鱼片上浆的最后一步是淋少许清水，静置使其吸收。
熬油：澄澈透明法
将鸡肥油切块，洗净后倒入锅中，加少许清水煮沸，大火汆掉腥气，倒入色拉油大火继续熬制，待水汽将干时下海南金瓜条、胡萝卜条、葱丝、姜丝共，中火熬至油色黄亮清澈，此时蔬菜全部被炸香炸干，滤出料渣即得鸡油（打出的蔬菜渣不要浪费，可熬制川式红汤，用以制作香辣鱼、冷锅鱼等菜品）。
添加海南金瓜条、胡萝卜条、姜丝等料头熬出的鸡油颜色特别黄亮，毫无腥气，这款鸡油引得同行频频前来成都十三椒酸菜鱼店探秘。
熬好的鸡油色泽澄澈黄亮
调滋味：四种口味撑起销量
“十三椒”的鱼肴共有四种口味，分别是：老坛酸菜味、番茄味、原创青花椒味、香辣味。其中，以老坛酸菜味作为主打，撑起了鱼肴销量的半壁江山。
下面，就给大家介绍其中的两种。
老坛酸菜味走菜流程：
1、水果玉米煮熟切段，垫入盆中。
2、锅入猪油100克烧热，下泡仔姜片30克、鲜青花椒、蒜片各15克炸香，再下泡椒段20克、泡萝卜片30克、改刀成条的老坛子牌泡酸菜80克炒香，添高汤1500克，调盐、味精、鸡粉、胡椒粉，淋野山椒水5克，煮沸熬透后盛入垫有玉米的盆中。
3、锅入清水烧至冒鱼眼泡（约80℃），调少许盐，滑入浆好的鱼片750克浸烫15秒至翻卷成花瓣状，捞出盛入盆中，撒少许香葱段、干辣椒段。
4、锅入鸡油150克，烧至八成热时激到干椒段上，撒金蒜碎即成。
需使用自然发酵的老坛酸菜，才能烧出纯正的酸香。
制作关键：
制作酸菜鱼时，要用这盘以酸菜、泡姜、泡萝卜、鸡油制成的酸菜鱼料，在调汤环节使用，下锅后酸香、酵香迅速释放，而且汤体也很自然地变成了通透的淡黄色。
秘制酸菜鱼料
番茄鱼
这道番茄鱼红艳诱人、酸鲜开胃，带有一抹柠檬清新，富有东南亚风味。其调味关键在于两点：
一是添加了青花椒、黄瓜片、泡姜、泡萝卜等料头，炒出鲜辣后再下番茄酱与番茄块，丰富了传统番茄鱼的味道层次，使之不再是单纯的番茄酸味，而是多了清鲜、微麻、微辣等复合香气。
二是最后淋两滴木姜子油，木姜子油遇到番茄汁会散发一股类似东南亚菜肴的清香，很受年轻顾客的欢迎。
制作流程：
1、番茄入沸水烫至外皮收缩变软，捞出后剥掉外皮，切成小块。
2、锅入鸡油、色拉油各50克，下泡姜片、泡萝卜片、鲜红小米辣段、野山椒段、葱段、洋葱丝、黄瓜片、鲜青花椒炒出香味，倒入番茄酱50克炒香，下番茄块150克炒出果蓉，淋入色拉油30克，放香菜段50克，添高汤1500克煮沸，调底味后起锅倒入盆中静置待用。
3、走菜时打出料渣，将番茄汤倒入锅中，加入鲜番茄块150克重新煮沸，滴入两滴木姜子油，倒入盛有玉米的盆中。
4、取浆好的鱼片500克浸烫至断生，盛入盆中即可上桌。
番茄鱼起锅时，需要添加这些料头来增加复合鲜麻香气。
除了以上两种畅销味型的酸菜鱼以外，孟波还有原创青花椒鱼、鲜椒鱼、木桶鱼等多款味型的酸菜鱼介绍。
熬一锅蔬菜汤 撇一盆蔬菜油
酸菜鱼、番茄鱼是以高汤制作，而原创青花椒鱼、鲜椒鱼、木桶鱼则以蔬菜汤打底。这锅汤用料讲究，手法细腻，最特别之处在于，将熬好的蔬菜汤沉淀，撇出上层的蔬菜油，与蔬菜汤分开使用，蔬菜油最后烧热激在鱼上，鲜麻微辣，蔬香浓郁。
蔬菜汤：
用料：
鲜二荆条青椒、生姜、洋葱、大葱、小米辣、小葱、香菜、大蒜、黄瓜、鲜青花椒、芹菜、干青花椒、胡萝卜，分别改成片或者段。
熬制：
1、锅入菜籽油烧热，倒入姜片炸至微干，依次下洋葱、干鲜青花椒、小米辣、青椒、大葱段、小葱段等料头炸出香味，然后下其余蔬菜炒香，冲入清水，大火烧沸后转小火熬制20分钟。
2、滗出蔬菜汤，在锅内料渣里再加入毛汤（由于蔬菜已被熬煮一遍，香味没那么浓，因此熬二遍蔬菜汤最好加毛汤）继续熬20分钟，捞出料渣得二遍蔬菜汤。
3、将两次所得蔬菜汤掺在一起，沉淀后撇出上层蔬菜油，底层即为蔬菜汤。
图示：
1、熬制蔬菜汤的所有用料。
2、熬好的蔬菜汤最后撇出上层的蔬菜油单独使用，清香味特别浓。
这款青花椒鱼以蔬菜汤打底，最后用蔬菜油、色拉油、藤椒油激香青花椒，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口，麻得嘴唇突突跳，食之过瘾、难以停箸。
制作流程：
1、取蔬菜汤3斤倒入盆中，加家乐辣鲜露20克、鲜露、鲜麻辣鲜露、鸡汁、味精、鸡精各10克、盐6克、白胡椒粉2克搅匀，入锅烧沸，放莴笋片、土豆片各170克及泡透的宽粉300克焯透，捞出入盆垫底。
2、往锅内蔬菜汤中调入幺麻子藤椒油10克搅匀，倒入盆中。
3、浆好的鱼片入80℃宽水焯至断生，捞出后盛入盆中，撒干青花椒20克。3、锅入蔬菜油60克、色拉油30克、藤椒油10克烧热，激到青花椒上即成。
鲜椒鱼
这款鲜椒鱼调汤时加入了花生酱、芝麻酱、青芥辣、芥末油等，前两者增加醇厚香气，后两者增加微微呛鼻的芥辣，很有冲击力，是一道极为旺销的酸菜鱼。
制作流程：
1、盆中放入蔬菜汤2斤、高汤1斤。
2、芝麻酱15克、辣鲜露15克、花生酱10克、鲜露10克、鸡粉10克、鸡精10克、蚝油10克、青芥辣8克、美极鲜味汁7克、大厨四宝鸡汁7克稀释调匀，倒入汤中。
3、调好的混合汤入锅烧沸，下芹菜段、蒜苗、土豆粉各适量焯透，捞出垫底，放入焯熟的鱼片。
4、锅下蔬菜油100克、幺麻子藤椒油10克、芥末油30克烧热，下青辣椒圈、青小米辣圈、鲜花椒共150克炒香，盖到鱼片上即成。
木桶鱼
这款木桶鱼集创意、口味、仪式感于一身，一上桌便获得了满堂彩。热汤冲入桶内瞬间沸腾之时，鱼片跳跃翻转之际，满桌食客都兴奋地拿出手机拍照。
走菜流程：
1、蔬菜汤1000克、高汤500克、糊辣油100克入锅烧沸搅匀，调入家乐鸡汁15克、蚝油15克、辣鲜露10克、味精10克、盐8克、鸡精5克，倒入盆中。
2、鹅卵石入烤箱烤30分钟（或者入油炸热），垫在木桶中，带浆好的鱼片、蔬菜（包括丝瓜块、香菇片、山药片等）、煮沸的蔬菜汤一起上桌。
3、服务员将蔬菜倒在鹅卵石上，铺入鱼片，浇入热蔬菜汤，加盖焖三五分钟，此时木桶内热浪滚滚、鱼片在鹅卵石与热汤的夹击下迅速成熟。待热气退散时开盖即可食用。
糊辣油：
锅入色拉油烧热，下入干红辣椒100克、干红花椒20克、干青花椒20克炸至辣椒变色出香，打出料渣即成。
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