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北方人素愛吃麵食，油餅是不可或缺的麵食之一。好吃的油餅要求做到外酥裡軟，外邊的一層最好是烙成金黃色，有一點硬度，一口咬下去又酥又脆。而裡面最好是分層，層數越多越好，每一層越薄越好，而且要非常軟嫩，這樣才會好吃。所以在北方的油餅店，不管是哪一家，只要看到他家的生意好過去買，基本上都是外酥裡軟這樣的類型。
如果自己在家烙制，沒有好長時間的功夫和經驗，是烙制不出又酥又脆的油餅的。我從小就跟著外婆學習烙餅，但也學了好長時間，在我的記憶裡學習烙餅是時間最久的，學習其他麵食包餃子，擀麵條，蒸饅頭等等，這些相對學的時間都比較短，但是唯有烙餅學習了很長時間。
說一下比較傳統的一種烙制外酥裡軟油餅的具體制作方法。首先要準備以下食材:
麵粉1000克，食鹽4克，雞蛋2個，小蔥1把，植物油。
製作步驟:
- 先把麵粉放入面盆中，把雞蛋磕入麵粉中，再加入食鹽，放入鹽的目的是使和出來的麵糰更加柔軟有彈性。
- 燒開的水倒入碗中冷涼，然後分少量多次的往麵粉裡面加，一邊加水一邊攪拌。最後把麵粉和雞蛋和成一個光滑的麵糰，蓋上蓋子，讓它鬆弛十分鐘。
- 和麵的時候要多放一些溫水，把面和的軟一些，這樣烙出來的油餅才會軟嫩。
- 醒面的時間，把準備好的一把小蔥清洗一下，去掉黃葉，控幹水分，然後把它切成細一些的蔥花放入盤中備用。
- 醒好的面拿出來，放在案板上不用揉，直接把它切成小劑子，切的大小根據自己想製作餅的大小去分就可以，把一個劑子放在案板的中央，用擀麵杖把它擀成非常薄的麵皮。
- 麵皮頂上撒上一層鹽，然後刷上一層植物油，放上蔥花，把它刷均勻，然後從一頭開始捲起來，捲到另一頭以後，把兩側的口收一下，然後朝一個方向擰起來，用手按壓一下，這樣一個餅胚就形成了，再把餅胚擀成想要的餅的大小。
- 準備電餅鐺先預熱，然後刷上一層植物油，把餅胚放入電餅鐺中，用刷子在餅的頂部也刷上一層植物油，可以多刷一點，不然的烙出的餅會又乾又硬，影響口感。
- 在烙制餅的過程中，要不停的翻一下面，如果看到餅比較幹，就多放一點油，多次刷一下油，兩面都烙至金黃色就可以取出。
- 放在案板上，用刀切成自己想要的形狀，放入盤中就可以食用了。
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烹飪小提示:
- 烙製出來的油餅外酥裡嫩，非常好吃，所以一定要趁熱吃，如果涼了以後軟嫩的感覺就比較小一些了。
- 蔥花能夠有效的提升餅的香氣和新鮮感，所以一定要多放一些，最好是把蔥綠的部分切成蔥花放入，不要用蔥白，這樣不僅顏色漂亮，而且好吃。
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我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽，三個月前加入悟空問答，創造過單篇閱讀量349萬的成績，積累粉絲6800人，感謝大家對鏟子愛廚房的支持，每天在頭條持續分享家常菜，麵食，烘焙小吃的製作方法，喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注，球球媽感謝大家觀看！
鏟子愛廚房
炸油餅這樣做，蓬鬆酥脆，比普通油餅更香，還健康！每天清晨，最能激發能量的可能不是心中的小宇宙，而是一頓可口的早餐。早餐可以很簡單，但絕對不能湊合。早餐的種類很多，但作為北方人，我喜歡的還是我們的中式早餐，吃著舒服且滿足！
最愛的中式早餐中，炸油餅算是其中一個，搭配著一碗粥或是豆腐腦亦或是豆漿，都是我心中完美早餐的模樣。以前為了省事，經常買油餅吃。後來自己嘗試著炸了幾次之後，效果真不賴，所以就一直都自己做。看似很複雜，其實真正操作起來你會發現並沒有想象中那麼費事，最主要的是吃著安心。
今天炸的這個油餅同樣蓬鬆酥脆，但做法和以往稍有不同，和麵的時候多加了一樣食材，炸出的油餅比普通油餅更香，真的是端上桌就搶光的節奏。下面就和您分享我的做法，學會了您可以做給家人嚐嚐哦。
所需食材：
麵粉300克，酵母3克，白糖1勺，鹽2克，雞蛋1個，香蔥碎適量，溫水適量
做法：
1.麵粉中加入鹽，酵母，白糖，雞蛋和香蔥碎，先用筷子攪一攪，把雞蛋打散活面，再用溫水和成稍軟的麵糰，發酵至兩倍大。放了香蔥碎後炸出的油餅更香哦。
2.案板上抹油，取出一塊麵團，用手抹成薄餅的形狀，用刀在中間劃兩個口兒。
3.鍋中放入適量食用油。油溫7成熱，筷子立在油裡，周圍有小泡泡的狀態。放入油餅。
4.中火炸至兩面金黃即可。火一定不要太大，那樣會外表熟了裡面還是生的。
泥鰍的美食廚房
1、麵粉1斤、雞蛋一個、少許植物油適量、乾酵母3一4克，小蘇打0.5一1克。
2、將一半面粉用開水燙成絮狀待用，另一半面粉放入雞蛋、植物油，乾酵母、小蘇打後用40度以下溫水拌勻，等開水燙的一半面涼後，將麵糰整個揉到一起醒發1一2小時。
3、在案板上抹少許油將發麵移到案板上，稍揉一會揪成小劑子擀成圓形中間用手指弄個小洞，全部弄好後用溼布或保鮮膜蓋住醒發10分鐘。
4，油鍋燒油，燒熱油後轉中小火，依次放入醒發好的油餅生坯，等油餅浮起翻面，下面炸黃後再翻一次，一共翻兩次就可以了。
5，油餅面要發的軟和些，才能做出酥軟的油餅。
油餅軟的製作有三個方法
第一種，準備材料～500克麵粉為例，250克熱水和麵，熱水溫度90度左右。250克麵粉放20克豬油用冷水和麵，熱水和麵放涼，然後兩種面揉到一起。然後杆成餅狀下油鍋炸即可。
第二種用酵母粉，500克麵粉放酵母粉5克，酵母粉用溫水調勻，酵母粉面粉放在一塊 後再用溫水和成麵糰，用保鮮膜覆蓋在麵糰上，等麵糰體積增大兩倍，再擀成餅的形狀，靜放五分鐘後就可以下油鍋炸了。
第三種用發酵面，用老面（原來發酵面做起子，用麵粉老面水和成麵糰，用保鮮膜覆蓋後放在家裡等著發酵，發酵時間看室內溫度而定，等到麵糰漲到原來體積的兩倍時，用適量食用鹼揉麵，使麵糰呈中性（發酵面是酸性的，用食用鹼調和使麵糰不發酸），杆成餅下油鍋炸即可。
下面介紹一款又酥又軟的蔥花油餅做法
用料 麵粉300g 溫水185g 蔥1根 精鹽2g
油麵:麵粉20g 色拉油30g
烙超軟又酥又軟的蔥花油餅做法，只需注意這幾點，做出來比麵食店還好吃的做法
1、準備材料～
2、油麵製作:將色拉油倒入麵粉中，攪拌均勻成粘稠的油麵～
3、將蔥洗淨切成碎末，精鹽備好～
4、將麵粉倒入盆中，一次性倒入溫水，和成麵糰，蓋保鮮膜醒面30分鐘以上～(醒面時間越長做好的餅越柔軟，面和成粘手的軟麵糰就不要揉了，以免起筋)～
5、醒好的麵糰特別柔軟，稍微揉揉麵團就很光滑了(千萬不要多揉)，案板和手上抹些油麵團就不粘了，將麵糰分成均勻相等的4份～
6、擀成圓餅皮不要太厚(也可用手按平)～均勻的抹上油麵(油麵作用是使餅起層次)～再撒上蔥末和精鹽～從一側捲起成長條狀(或疊成扇行卷起)～
7、從一頭盤圓捲起～卷好收尾壓在餅下面～用手將餅胚按扁些～擀成薄圓餅，不要太厚(太厚餅不軟)～
8、依次做好全部餅(再次醒面15分鐘)～
9、鍋內刷少許油，鋪入餅皮，轉小火烙～待下面微黃翻面，表面可刷些油，烙一會再翻面(勤翻面有助餅出層次)，裝盤～
10、輕抖動就是絲餅啦～
11、超軟的，在配著湯粥來吃，美嘞～
油餅可以冷藏或冷凍存放，可以保存好長時間，吃的時候用蒸鍋蒸一下！！
