大漠深處有人家3
我來說說把，首先我羅列一下土豆燒雞的做法：做法和步驟
1、準備材料。雞腿洗淨用清水泡去血水，雞塊加蠔油、料酒、鹽醃15分鐘左右；土豆去皮切滾刀塊。
2、炒鍋熱油，爆香蔥薑蒜、乾紅辣椒；放入雞塊煸炒片刻至雞塊顏色發白，調入郫縣豆瓣醬；翻炒片刻後再加老抽、生抽、冰糖炒勻。
3、倒入沒過材料的溫水大火煮開後開中小火燉煮；約5分鐘後加入土豆塊同煮；燉至土豆軟糯，湯汁濃稠，加青椒、蔥調味，大火收稠湯汁即可。
不知道這個做法是否正宗，但我想大差不差。下面我在說說大盤雞，這是非常有新疆特色的做法，它雖然可能脫胎於“土豆燒雞”但是已經和原來的做法於風味大不相同，新疆是一個民族融合的地方。此地的風味也與此有關。體現出一個“融”字。我下面列舉一個大盤雞的做法：
• 食材
雞腿2個，土豆2個，雞翅3個，青椒一個，紅椒1個，洋蔥半個，姜一塊，蒜幾個，食用油20毫升，豆瓣醬2勺，冰糖15克，鹽1克，雞精1個，生抽10毫升，八角兩個，花椒5克，香葉2片，幹辣椒5克，啤酒一罐。
• 步驟
1.將雞腿和雞翅剁成塊、土豆去皮切塊、青椒掰成塊、洋蔥切塊、紅椒掰成塊、薑切片、蒜切片、乾紅辣椒剪成段備用。
2.鍋中加適量清水，然後涼水下鍋，將雞肉焯水備用。
3.鍋中倒入食用油，油熱後放入八角、花椒、幹辣椒、香葉、蒜、姜煸炒出香味。將郫縣豆瓣醬放入鍋中，煸炒出紅油。將雞塊放入鍋中煸炒勻均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。將啤酒和一碗水倒入鍋中。大火燒開後轉小火燉15分鐘。將土豆放入鍋中燉15分鐘。
4.在燉土豆的時候，將提前買好的烤饢放入烤箱上下火200度烤5分鐘，然後取出切成八塊，擺在盤中備用。
5.將青椒、紅椒、洋蔥放入鍋中煸炒勻均，並開始大火收汁。
6.放一小勺鹽調味，然後再放入一小勺雞精翻炒勻均。最後將大盤雞盛在烤饢上就可以上桌了。
總結：通過上面做法不難看出雖然有很多相通的地方，但是大盤雞有自己的獨特做法；首先是焯水，做大盤雞一般都先焯水焯去血沫。其次，燉雞需要用啤酒，這樣具有啤酒的獨特風味。最後就是辣椒，新疆本地的辣椒和其他地方的辣椒風味完全不一樣。我本人是新疆人在河北呆了很長一段時間，總是做不好新疆菜，其中很重要的就是缺新疆的辣椒。有兩種辣椒更本就買不到，一種是紅線椒（安集海的最好）一種是螺絲辣椒，新疆的紅線椒香而不辣。放入大盤雞可以調色增香。而新疆的螺絲椒又叫豬大腸辣椒，目前為止，只在新疆吃過，別地的辣椒，沒有這個風味。原材料都不一樣做出來也肯定不是那個味。
薛蛟1985
大家好！我是“品質小吃”，一個專注特色小吃的美食愛好者。對於“有人感覺新疆大盤雞，其實就是馬鈴薯燒雞子，放了點紅辣椒，優點就是盤子大”這種說法，我有不同意見！
記得還是九七年或九八年的時候，我在西高新兼營著一家不算大的炒菜館（四五十個平米，八張餐桌），當時生意很一般，幾乎沒有什麼錢賺。無意間發現許多客人在落座後都會問道有沒有
得出這個結論的主要原因是多方面的，一是拉條子拌麵，炒麵，油潑面當時正在西安興起，有一定“熱點效應”；二是因為新疆大盤雞的口感符合大眾口味，尤其是它粘稠的湯汁更容易讓盤底的拉條子面掛糊入味，吃起來口感爽滑，油而不膩。三是價格也比較親民（當時大盤三十元，小盤二十五元），適合大眾消費。四是看似簡簡單單的一道菜，既能當下酒菜又能當主食，而且顯得高端大氣有檔次。
於是通過朋友的幫忙，挖來一位據稱（自已介紹）是新疆沙灣當地很有名的廚師親自掌勺（工資當然也不低），幫助我的菜館推出了“正宗新疆沙灣大盤雞”。
根據這位廚師的要求，我買回來現殺的土雞，甘肅或內蒙的土豆，四川的紅油豆瓣醬，青紅辣椒，鮮生薑等配菜配料。並目睹了他的全部操作過程：雞肉剁塊後沖洗乾淨，瀝乾水分後下油鍋炸至微黃，去皮土豆切成四五釐米的滾刀下油鍋焯一下撈出，原油再次燒熱後下入幹辣椒，花椒和拍碎的姜塊炒香，再下入紅油豆瓣醬炒至出色出香，然後再倒入雞塊加入料酒翻炒均勻，最後再淋入剛沒過雞塊的涼水慢慢燜煮。大約十分鐘以後，再將過油後的土豆塊倒入，並再次放入厚薑片四五塊，乾紅辣椒五六個，草果兩個，八角兩三顆，桂皮兩小段，蔥白三截，麵醬（不是生抽老抽）一勺，翻炒均勻後繼續小火慢燉。當湯汁變糊土豆塊軟熟後再將青紅椒倒入，並適量調入兩小勺食鹽調味（全程沒有雞精味精等調味料），輕輕翻炒均勻後再燜有一兩分鐘即出鍋。
在大盤雞出鍋前，另一鍋中有自制的純手工新疆拉條子面（類似西安的棍棍面和河北的抻面），將煮熟的拉條子面過涼水後再回鍋燙熱，撈出後再裝入一個大盤子中墊底（因為有大小盤之分，我當時用的是直徑八吋和一尺的搪瓷盤），上面再覆上熬好的大盤雞，最後再撒上香蔥段或香菜段即可。
別人看來似乎很簡單的一道菜，可是在當時真的讓我的菜館就“起死回生”了。雖然最後由於種種原因轉讓了這家店，但是
新疆大盤雞一直都是這家店的招牌。
現在再細細回想起來，覺得新疆大盤雞裝大盤是有道理的：一是因為量足，貨真價實；二是因為拉條子墊底，想要吃麵必須兜底翻，盤子過小容易流湯灑水；三是顯得豁達大氣。
我是“品質小吃”，不知道你對新疆大盤雞這道菜還有什麼不一樣的理解和認識，請在評記區留言，大家共同探討，謝謝！
品質小吃
介紹一下洛陽的新疆風味大盤雞
這家店是朋友推薦過來的，店面中規中矩，總體來說很大眾化親民的路線，店內菜品很多，炒菜、蓋澆飯、麵食等一應俱全，大盤雞隻是其中主推的一種。
上菜不算慢，現點現炒，大約十來分鐘的樣子就端上來了，大盤雞給我的第一印象就是“大”，雞塊切得非常大，土豆也是很大塊，不由得讓我有點擔心能否入味。
第二印象就是“鮮香麻辣”剛做好的大盤雞，散發著雞肉的香氣，還夾雜著一絲麻麻的味道，一下子就把我的饞蟲勾起來了！
雞肉都是雞腿肉，肉質厚實，經過長時間的燉煮，雞肉已經達到脫骨的程度了，用筷子輕輕一撥就骨肉分離了 ；雞肉從原本的白色變成了現在的醬紅色，足以看出入味已深。
土豆是大盤雞的標配，每份大盤雞都會加上土豆一起燉。這家土豆還算不錯，燉得軟糯但不黏膩，雖然塊頭大，但是很入味。
夾一塊雞肉放在嘴裡，肉質細嫩還有嚼頭，湯汁入味，越吃越有味，根本停不下來。被稠密的湯汁包圍著的土豆，入口即化的感覺就一個字“爽”！
差點忘了大盤雞的第二個黃金搭檔，下上兩份麵條拌上一拌，等麵條裹滿了醬汁，用筷子一卷送進嘴裡，瞬間就滿足了！
地址：洛陽洛龍區關林南街關林派出所向東20米
洛陽零距離
說到新疆的大盤雞，我就想起了前幾年去新疆自駕遊的時候，在新疆吃過的大盤雞，當時我們點的大盤雞價格好像是在100多元左右，用的盤子也確實是很大，裡面的土豆塊也很多，但是吃起來味道還是不錯的
感覺我們吃的還是很值的，3個人把那一份大盤雞多基本多吃完了，聽服務員和我們說，他們店裡用來做大盤雞的雞，多是叫什麼烏母雞，每隻多是純天然散養的，一點飼料多沒有餵過，吃起來味道比我們這邊的土雞還要好吃點
讓我們感覺吃的還值的主要原因就是，我們吃的大盤雞多是我們自己現挑現選的，然後服務員當著我們的面，把那隻雞給現場處理加工了，當看到做好的大盤雞，用那麼大的盤子端上來的時候，我還以為裡面全部是雞肉了，等上來才知道，裡面的配菜還有很多的土豆塊
後來一問才知道，大盤雞的主要配菜方法就是用雞和土豆塊，同時還會根據客人的口味加點紅辣椒和其他的配菜一起燉燒，在燉燒前還會把雞先給炒到7成熟左右，然後才會和其它配菜一起開始燉燒要是去新疆遊玩的話，推薦大家多吃上一次新疆的大盤雞，就會知道新疆那邊做的大盤雞和我們這邊做的大盤雞還是有差別的
街角美味
當地有一家新疆餐廳，烤羊肉串、抓飯、大盤雞、手工酸奶等等新疆的特色應有應盡，剛開業的時候有新疆的小姑娘，還有小夥子穿著民族服飾在大廳表演特別熱鬧，在當地宣傳也特別有名氣，成了我向往的地方，一直想去沒有去成。
大概三四個月之後，和三個朋友我們一共4個人進到了這家新疆餐廳，發現沒有當初開業時的繁華，也沒有宣傳的那麼誘惑，看看偌大的一個餐廳空蕩蕩的，就我們一桌人，以前期待的那種心情還是有一點點的失落。
我們點菜，新疆大盤雞是必然要吃的，其中還有一份我最喜歡吃的丁丁炒麵，可當幾個菜特色菜上桌的時候，看上去就不說了，因為有的食物是要品嚐的，當每一種吃了一口的時候，真的有一種要吐的感覺，根本就找不出來一點兒新疆味道，太難吃了，尤其是大盤雞，看上去有雞有土豆，但是那種滋味兒，比我做的差很多倍。
瞬間明白了生意冷清的原因是什麼，當然我們也只去這一次，以後是不會去，現在還有沒有開我就不知道了。
新疆的大盤雞就是馬鈴薯燒雞，從表面的意思看確實是這樣，最主要的也是這兩種食材，烹飪好之後裝在一個大盤子裡面，但是它裡面所包含的一些內涵是有精湛操作技藝在裡面的。在新疆吃上一份正宗的大盤雞，再配上皮帶面，那滋味別提有多爽了，想想就流口水。
我是王梅子
如果這個說法成立的話，我想得有好大一批的菜都被數落。
土豆絲不就是土豆切絲過油，清蒸螃蟹不就是洗乾淨蒸熟直接吃。
菜品既然長久不衰，那麼必有它存在的理由和喜歡它的人，比如我。
我就喜歡吃大盤雞，在我印象中，大盤雞都是雞肉+土豆，然後輔菜就是洋蔥木耳等，再加少量藥材型的輔料，土豆最好糯糯的，那感覺，真是舒服。熱氣騰騰的一吃，開心。
記得有一次在洛陽吃大盤雞，和老闆說土豆軟一點，老闆用奇怪的眼神看了我一下。結果菜品上來了，我才知道，他家的大盤雞是純雞腿肉，沒有土豆，對於我一個很喜歡吃土豆的人來說，沒有土豆的大盤雞就沒有了靈魂。有點失望的開始吃了，結果發現味道還不錯。既然老闆家的大盤雞沒有土豆，那麼我想存在就是有理由的，或許周圍的人喜歡這樣的口味吧。
而且大盤雞我覺得價格親民，我們縣城的大盤雞小份58.大份68，這是一般餐館的定價，我覺得兩個人，三個人，四個人都是可以吃的，我也大概算過他們的利潤，房租＋他們的接客量+人工食材成本，他們也是辛苦，利潤並不是很大。
既存在，則有理由。一個簡單的大盤雞可以風味很多，甚至可以改為藥膳大盤雞，所以，每一個菜品都會有喜歡他的人。
話嘮小毛爐
提起大盤雞，在新疆印象深刻的我吃過兩家最好吃的大盤雞，第一家是在沙灣吃的，第二家是在庫爾勒吃的，沙灣那家名字忘記了，庫爾勒那家叫做公惠大盤雞，據說是當地最好的大盤雞，雞肉塊比較小好像是過油後在 炒制的，裡邊的冷盤也不錯尤其是吃到的鹿肉，滿滿的回味，十多年了不知道現在那家店還在不在了
扎西哥哥4
新疆的大盆裡沒吃過正宗的，不評價。只在我們本地吃過，沒感覺和雞塊燉土豆有多大差別，就是飯店做的材料多。要說好吃的，還是以前家裡養的大公雞，用玉米，小麥皮 野菜養出來的，養一年以上，一隻都6 7斤。宰了之後用家裡很普通的黃醬 醬油 燉出來那叫一個香，連雞皮都很筋道，現在去市場買的什麼黑腿雞，三黃雞，感覺和肉雞沒啥區別，吃起來味同嚼蠟
奔跑的馮大磊
詳細版新疆大盤雞的用料
大雞腿 2只土豆 2個青椒 1-2個大蒜 5瓣姜 5片八角 2個百果 1個老抽 2勺生抽 2勺白糖 1勺鹽 克
步驟 1
土豆切塊，辣子切塊，薑切片，酸切片
步驟 2
雞腿肉切塊 （我沒有大砍刀，切的好心累啊）
步驟 3
炒鍋裡面倒入油燒熱，然後加入一勺白糖
步
驟 4
等白糖融化，變為金色。（如果害怕熱油的小夥伴，也可以不熟糖色，油燒熱，直接倒切好的雞腿到鍋裡，直接用老抽來上色就好，嘻嘻）
步驟 5
倒雞肉入鍋，開始翻炒，熟糖色，大約翻炒2分鐘
步驟 6
雞肉炒至金黃色，就可以放入薑片，八角，百果，和料酒
步驟 7
繼續翻炒到可以聞到香料的香味就可以啦
步驟 8
放入土豆，繼續翻炒
步驟 9
翻炒大概4分鐘，等土豆也有漂亮的金色，再加入生抽，老抽繼續炒。
步驟 10
等雞肉和土豆顏色都翻炒均勻後，倒入一碗熱水，莫過雞肉和土豆就好，改小火開始燉。大概燉10-15分鐘，等你的土豆軟了就好啦
步驟 11
改大火收汁，再加入綠辣子和酸，再繼續翻炒。放鹽，嚐嚐味道就好啦。鍋裡可以留一些汁，不要收的太乾，等一下還要拌麵吃哦
步驟 12
成品就是這個樣子的啦！是不是很誘人啊！
步驟 13
再加上一碗白皮面，實在是太美味啦！哈哈哈哈！（我懶得和麵，就用買的餛飩皮切成條，然後拉成白皮面啦！哈哈哈哈 懶省事）太好吃啦！
新疆凱莉說
新疆的大盤雞就是馬鈴薯燒雞子，這個說法我贊同。
我生活在新疆，從來不吃外面的大盤雞，想吃買一隻三公斤左右的雞，再買幾個土豆，自己做的地道。
有網友說新疆大盤雞是窮鬼吃的，這樣說有點過分，但是新疆大盤雞的確是收入不高的人吃的。中端的大盤雞一般就是百元以下（高端一些的百元以上，這主要在中高端食府，味道是有很大差別的）
以前的大盤雞帶4個面，不過那時大盤雞60元左右，一桌上有四五個人的，甚至有七八個人的也不少見，點一份大盤雞吃過送四個面，要上幾個面這樣很省錢。這是低端消費，高端消費可不敢這樣說。
我是農村人，從小就吃土豆，可能是土豆吃夠了，反感大盤雞。別看大盤雞盤子大，有的是兩盤，然而盤中肉有幾塊？真正的馬鈴薯燒雞子。
最重要的是大盤雞以麻辣去腥味，如果沒有太重的麻辣外，大盤雞是很腥的，因為他們用的雞超不過2公斤，不要把大盤雞說的高大上。
