說起日本料理中較為有代表性的平民食品，一般人都會想起味噌湯（又叫面豉湯）和納豆。
納豆由於其獨特的風味不是那麼容易被日本以外的人們所接受，所以一直都只限在日本國內受歡迎。
日本納豆
而味噌湯則在中韓都有著很多的捧場客。
味噌湯其實就是用味噌煮成的湯，今天我們就來仔細扒一扒味噌的前世今生。
味噌湯
味噌的由來
關於味噌的起源，有兩種說法：一種是從古代中國傳入的醬演變而來，另一種是日本先民自己的發明創造。
但可以肯定的是，在奈良時期文獻中就開始出現"末醬"的記載，其意思為"還殘留有豆粒的醬"。而隨著時代的演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌，然後一直流傳至今。
味噌的演變
味噌的種類
簡單來說，味噌就是以黃豆為主原料、加入鹽及不同的種曲發酵而成的一種美味的高蛋白調味料。
在味噌複雜的味道中，最主要的是三種味：甜味、鮮味和鹹味：甜味來源於澱粉分解後形成的小分子糖，鮮味來源於蛋白質水解後形成的氨基酸，鹹味當然就是因為加工時候放進去的鹽了。
最常見的味噌有三大類：米、麥蒸後，通過曲（真菌）繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合製得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使曲（真菌）生長再加鹽而製得的豆味噌。
而因地區不同，米、麥、大豆和曲、鹽的比例不同，發酵時間長短不同等，日本各地都會製造出不同色澤、富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌都有各自的特色，比較出名、也是我們在中國日常都能買到的是“信州味噌”。
日本人按傳統制作的手工味噌
味噌還可以以口味和顏色來區分。
如果按口味來分，可分為"辛口味噌"及 "甘口味噌"兩種。前者是指味道比較鹹的味噌，後者則是味道比較甜、比較淡的味噌。
如果按顏色來分，就可分為"赤色味噌"及"淡色味噌"兩大類，也就是深色的和淺色的。味道最淡的則是沒有顏色的“白味噌”。
味噌的分類
其實口味和顏色是有對應關係的：赤色味噌由於發酵時間長，所以顏色深、口味重，便是辛口味噌；反之，淡色味噌發酵的時間短，顏色便比較淺，口味也比較淡，是甘口味噌。
不同風味的味噌
日本人有多愛味噌
在日本，人們把味噌看成如同鹽巴醬油一樣重要的調味品，是每家每戶必不可少的食材。據日本味噌推廣局（連這樣的機構都有，可見日本人有多愛味噌）統計：平均一家四口人的日本家庭，一年下來要吃掉 4 公斤味噌。
日本人愛吃味噌
麵條（包括餐館就餐和方便麵在內）在日本每年可銷售100億份以上，這其中有50%是味噌風味的。也就是說，日本人每年要吃掉約50億份味噌面，按日本人口1.27億來計算，也就是平均每人每年都會吃掉差不多40份味噌面！
味噌拉麵
而味噌最常見的吃法就是被很多人稱為日本“國湯”的味噌湯。其實這一點也不誇張。日本人只要吃飯，必喝此湯。日本小學校教的進餐禮儀，首先就是第一口先喝味噌湯，第二口吃米飯，最後第三口才吃菜。
日本人吃飯都要喝味噌湯
吃味噌的好處
味噌在日本能如此受歡迎，也是有歷史原因的。味噌是由大豆加鹽發酵而成的，也就是說，它能提供人類最需要的兩種物質：蛋白質和鹽分。這在自然資源有限、物資缺乏的日本，尤其是古代的日本，是非常重要的營養補充來源。在日本的戰國時代，甚至還一度成為了軍隊的軍備物資。
現代研究發現，味噌富含蛋白質、多種維生素和卵磷脂。從味噌裡分離出來的161種好氧菌，幾乎全都可以對抗大腸桿菌與金黃色葡萄球菌，其中有幾種特殊的味噌菌還可以抑制病原體，多吃味噌能有效改善人的體質與體內環境。
日本廣島大學伊藤弘明教授通過實驗證明常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，還可以降低血液中的膽固醇，減少體內脂肪的積聚，改善便秘、預防高血壓、糖尿病等等。
日本營養學家山田峰則認為，日本人喝味噌湯不僅因為其味道鮮美，其營養價值也不能忽略。味噌是發酵食品，有很好的整腸功能，能排除體內廢物，此外，還含有大豆皂精，能防止脂肪氧化、促進新陳代謝。味噌湯內豐富的蔬菜使得膳食纖維含量大大增加，日本人的長壽，與每日飲用味噌湯也有關。
所以，味噌一直是日本人健康飲食的驕傲，甚至是日本成為長壽大國的秘訣之一。
日本是世界上人口長壽的國家之一
味噌的吃法
毫無疑問，味噌最常見的吃法當然是我們一再提到過的味噌湯。從家常便飯到高級日本膳料理基本都少不了它的身影。
味噌湯的做法和味道每家每戶都不完全一樣，不過最基本的要素都是這三個：一湯底的熬製，二加入味噌，三合適的配菜。
傳統的味噌湯
傳統的味噌湯湯底是由昆布和柴魚乾煮成，味噌則可按個人口味選擇合適的品種。至於配菜更是因人而異，傳統的是豆腐和豆芽。現在生活條件好了，選擇自然更多，象一些時令的菇菌、蔬菜，甚至生猛的海鮮都可以（變成有點類似我們的火鍋了，只是湯頭變成了味噌湯）。
傳統的味噌湯
當然，以味噌湯配拉麵也是日本人常見的吃法。
此外，現在還有一種適合上班族的即衝型味噌湯，做法有點類似我們方便麵的湯包。只要把包包裡的所有配料倒到碗裡，再加入開水，蓋上蓋子等三分鐘，一份熱氣騰騰、美味可口的味噌湯就做好了。
味噌拉麵
好了，關於味噌我們今天就說到這了。
希望我們下次再聊哪些食物，歡迎留言告訴我們。我們下次再見！
閱讀更多 雅薈生活 的文章
