要說酵母、泡打粉、小蘇打的區別有哪些，應該主要在這幾個方面:

成分不同:酵母粉的主要成分為酵母、山梨醇酐單脂肪酸、維生素c等；泡打粉(家庭食用的)主要成分是焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、玉米澱粉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、碳酸鈣；(食用)小蘇打主要成分是碳酸氫鈉。

安琪--乾酵母

作用不同:酵母粉是一種微生物，是天然的發酵劑(非化學)，在一定條件下揉入麵粉中會大量生長繁殖。酵母體分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再進一步分解成麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量的二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體，也就是發麵了。

對於有著豐富麵食的中國人來說，麵糰的發酵是常進行的事情。而題主所列出來的酵母、泡打粉、小蘇打都算是可以用來進行麵糰發酵的東西，除此之外就是“老面”了，這次我們就全都算上，把它們發酵的優缺點簡單來說說。

先簡單解釋一下【麵糰發酵】的基本原理，這樣比較利於理解。麵糰的發酵就是以麵粉中的一些穀物蛋白質為支撐結構，再以酵母、泡打粉之類的發酵劑產生的氣體充滿這個支撐結構使得麵糰膨大的過程。

【酵母】

優點：

1. 通過天然的酵母菌的增殖過程產生氣體使麵糰膨大，比較安全可靠，酵母菌本身就是一種富含人體所需氨基酸的營養物質來源。
2. 在酵母菌增殖的過程中，會對面粉中的物質進行一定的分解，讓製作的麵點更易被吸收。
3. 於此同時還會產生一些一般只有微生物才能合成的營養物質，比如維生素B12，這種物質可以防止惡性貧血。

缺點：

1. 發酵時間相對較慢，而且發酵環境對於溫度比較依賴。

不過綜合考慮下來，我們自己製作麵食的時候，還是最推薦用酵母，原因看完以下全部內容就對比出來了。

【老面】

優點：

老面的情況比較特殊，老面可以看做是一種由多種發酵菌組成的【酵母大軍】，所以基本上酵母發酵的優點和缺點它可以說都有。

缺點：

1. 因為其中的菌種比較複雜，所以老面的發酵時間有點不好控制，對製作者的經驗要求比較高，而且同樣環境下可能需要的時間比酵母還長一點。
2. 其次因為老面中一般都會有乳酸菌存在，會產生額外乳酸，加上老面的發酵程度比較難控制，麵糰更容易變酸，所以用老面發酵一般還需要額外揉食用鹼進行中和。
3. 老面這個東西如果保管不慎容易變質、被雜菌汙染，所以也不太方便。

【泡打粉】

優點：

快速高效並且相對穩定、好控制，這就是泡打粉最大的優點。因為它對面團的作用嚴格來說不算是發酵，它是通過自身的酸鹼材料溶於水之後的化學反應來產生氣體的。所以泡打粉不需要漫長的發酵時間，而且因為是化學反應所以用量也好控制，對於發酵溫度也沒有那麼苛刻。

缺點：

1. 在營養上相比較前面的老面和酵母都是有點欠缺的，而且風味上也稍微差著一點，所以有些人選擇把泡打粉和酵母混合用，算是互補一下吧。
2. 其次就是選購產品的時候一定要注意，要選擇無鋁泡打粉，鋁元素對人是沒有什麼益處的，而且很難排出體外，沉積下來可能會引發智力下降、老年痴呆之類的問題。

【小蘇打】

這個東西就不說啥優缺點了，因為現在已經很少有人用小蘇打發麵了。小蘇打雖然也勉強能使麵糰蓬鬆，但是它能產生的氣體相對太少了，所以做出來的饅頭一般都比較“瓷實”。而且因為氣體少所以用量一般就得大一點，所以一般用它做的饅頭之類的就會偏黃，可能還會有比較清晰的鹼味兒。

綜上所述就是酵母、老面、泡打粉和小蘇打的區別了，一般情況下在家做點饅頭、花捲啥的用酵母就可以了，比較方便、安全。以上這些東西基本要混用的話，也只推薦酵母和泡打粉可以，其他幾樣混一起一般人很容易就越混越亂了，適得其反。

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