本来吧，今天中午打算包饺子吃的。结果我老爹说今天必须出去一趟！物业已经通知小区要封闭了，连菜都要配送，以后就没那么容易出门了！我跟我老娘在家里调馅和面擀皮子，人家屁颠屁颠出去放风了。到了快12点人家才回来，我饺子都包好了。结果他变戏法似的提出来一条杀好的三斤多的草鱼和一袋鱼酸菜，说中午咱干脆吃酸菜鱼吧。

我妈一听就骂他，明知道中午吃饺子你买哪门子的鱼？还有，你杀了干嘛？不知道买活的还能养两天在吃？我赶紧打圆场，行了行了，饺子冻起来晚上吃，有新鲜鱼不吃难道还要放臭啊？酸菜鱼嘛，做起来也快，这料都现成的。

再说酸菜鱼多好吃啊，90年代在重庆发明出来，短短十多年就风靡全国。鲜嫩的鱼片搭配酸香浓郁的鱼汤，简直好吃到爆炸啊！这段时间吃惯了要么大鱼大肉，要么白菜萝卜的，谁能抵挡的住这个诱惑？想想都要流口水好吧？老妈，米饭焖上，我来做个金汤酸菜鱼，中午吃大餐。

--------金汤酸菜鱼--------

选用食材：草鱼中段约1000克，鱼酸菜350克，玉米油50克，海南春光黄灯笼辣椒酱30克，鸡蛋一个（只用蛋清），生粉，白酒，盐，胡椒粉，白酒，猪油，花椒油各适量。葱段，姜片，蒜末，泡野山椒，香菜，干辣椒，花椒各适量。

鱼的选择：做酸菜鱼最好选择黑鱼，其次是草鱼，鲢鱼勉强一用。不会片鱼的可以买鱼的时候让老板处理。当然了，如果怕刺的话就买巴沙鱼柳吧，只是味道……啧啧，跟棉花套子一样，打死我也不吃。

辣椒的选择：

垫底菜的选择：自己家做可以煮点菜垫底，比如豆腐皮，生菜，豆芽，黄瓜，冬瓜，魔芋，宽粉什么的。我懒得弄，这一大锅做出来鱼肉都吃不完，谁还吃那劳什子配菜？

第一步：处理食材配料。鱼段片成片，鱼骨剁成块。鱼片和鱼骨都先用大量盐揉搓冲洗两次彻底去掉血水和粘液后控干水分。将鱼片纳入盆中，加盐，胡椒粉，白酒，生粉，一个鸡蛋的蛋清，葱段，姜片，花椒油抓匀腌制半个小时。鱼骨只用盐，胡椒粉，白酒，葱段，姜片腌制半个小时即可。

泡野山椒切碎，香菜切成小段，大蒜切末，干辣椒切碎和花椒一起泡水，防止下锅就糊。

第二步：先把腌好的鱼骨下锅用猪油煎香，慢慢的中火煎到两面金黄后倒入开水。放入野山椒碎大火烧开滚出白汤，然后转小火熬15分钟熬出鱼骨汤的鲜味后捞出鱼骨放到最终盛放酸菜鱼的容器中垫底。

炒锅内放适量猪油烧热，下海南黄灯笼酱，鱼酸菜大火翻炒，炒出酸菜和辣椒酱的鲜味后倒入鱼骨汤大火烧开，转小火炖5分钟，炖出酸菜的味道后把酸菜也捞起放到容器内垫底。

第三步：酸菜鱼汤加适量盐，多一点胡椒粉调味。大火烧开后慢慢下入腌好的鱼片。等到鱼片煮到浮起不要迟疑马上捞到容器中铺好。

这时继续把锅里的鱼汤烧开，全部从鱼片上倒入容器内，并把蒜末对方在顶端。同时炒锅倒入50克玉米油烧热，下控干水的干辣椒花椒爆香后浇到蒜末上激香，撒香菜段就大功告成了。

--------馋食小贴士--------

1、自己家烧酸菜鱼时，鱼片可以片的稍微厚点。这样不光吃起来更有感觉，也弥补了家里炉灶火力小煮出来容易碎的缺陷。

2、控制鱼片嫩滑成熟有个小窍门：就是当你下入鱼片浮起后马上捞出，这时鱼片其实只有7成熟。只需要将锅内的鱼汤再次烧开后倒入就可以将鱼片将将好烫熟，肉质还非常的鲜嫩细滑。

3、鱼片片好后一定要用盐反复的淘洗去掉粘液和脏东西，这样鱼片才能既洁白如玉，又毫无腥味。

4、能吃辣多放干辣椒，金汤酸菜鱼因为海南辣椒酱挺辣的，所以就零星点缀了一点，有点辣椒香就行了。

来个近景，这汤咋样？馋不馋？我是不喝三碗头都不抬，快来试着做做看吧。

我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。

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