噢！美味的面包屑

一切始于面包，却以失败结束。“那时候我还在科伦姆纳花园餐厅工作，主厨是达雷科· 库兹尼亚克（Darek Kuźniak）。当时我正准备做一个基础款的全麦酵母面包。我备好酵头, 和面，把面包送进烤炉。面包出炉后，外表规整，隆起完美，上色均匀。但我没料到，当落刀切下后，内里是中空的，而且面团半熟——完全失败了。”马特乌什（Mateusz）回忆起当时制作面包的场景时说。

六年后，一切都变得不同。我们交谈的时候正值晚上8点，马特乌什多次表示歉意，告诉我他要放下电话，去准备明天早上需要烤的面包。“小麦面包已经在冰箱里了，但我还想再做一些全麦的。” 他说。

从谷子到面包

在从事面包行业之前，他在后厨待过一段时间。一位摩托车友建议达雷科跟他一起去烹饪学校，他们在烹饪学校学到了很多，比如说如何准备酱料、蔬菜、荤食和沙拉。至于如何做面包，在课上学过的只有可颂，除此之外他对烘焙一窍不通。

当他开始在餐厅工作时，一时兴起想尝试学习一下做面包。面包从头到尾都由他独立制作完成，不掺其他添加剂。之后，达雷科买了杰弗里·哈梅尔曼（Jeffrey Hamelman）的《我们喜欢面包》（对使用传统制作工艺的面包爱好者们来说，这是必读的圣经之一），但却没有什么进展，继续做面包的想法随即被搁置在一旁。

谁知过了一段时间，做面包想法如同回旋镖一样重新蹦了出来。他把哈梅尔曼的书放在一边，换做他的妻子安妮亚（Ania）帮忙，最终烤出了漂亮的全麦酵母面包。后来他又鬼使神差地买来自洛杉矶著名面包房Tartine的食谱，达雷科的朋友建议他去Facebook上找找烘焙爱好者们的群组，在里面可以咨询交流，获取帮助。

最终达雷科能够烤出喜爱的面包了。他享受这种单纯的喜悦！面包表面上色良好，开口正常，发酵顺利，气孔合适。咬下一口，表皮焦脆，口感微酸，相较于使用酵母粉的面包来说，天然酵母会使味道更加醇厚。对达雷科来说，这是他所吃过最好吃的面包了。这激发了他继续烘焙的热情。

20倍的努力换来20倍的魅力

马特乌什认为，天道酬勤，熟能生巧。做面包要付出专心与关心，你需要观察酵头的状态，面团的移动和在发酵篮中的情况。你可参阅任何书籍，与最有经验的人交流，但有可能还是避免不了失败。“你得在同一个错误上栽20次，才能够避免下次再犯。你要学的是用心去感受面团，并用指尖去理解它。”他说。

“虽然制作面包更有吸引力，但我还得干本职工作。”马特乌什不愿放弃他的爱好。“我早上揉好面，放进冰箱，然后去工作。下班后把面团折叠，再次放入冰箱。隔天早晨我将面团整好放入烤箱烤制。”他说道。他乐于与他人分享手工面包，分发给邻居、好友或同事。随着吃过他面包的人越来越多，“很会做酵母面包的男人”的称谓开始享誉邻里。

我第一次试吃马特乌什的面包——或者叫Okruchów（碎屑），就像他形容自己在烘焙上的付出一样——是在我最喜欢的德瓦红酒吧（Dwa przez cztery）。现在，你可于每周末在罗兹生态开放市场购买到他的面包，包括法棍和可颂。“黄油酵母可颂是我最新的发明。”Crumbs的创始人补充说，他已经知道不把它们烤失败的一百零一种方法。

噢！美味的面包屑！

他带来了七八十个全麦面包，这些是用自己研磨的老式谷物，如二粒小麦或斯佩尔特小麦所制作的。“我最爱的是乡村面包——使用大量全麦面粉制作的小麦酵母面包，它健康、质地蓬松、表皮酥脆，吃的时候能带给人愉悦。”他说，“我最爱在哪儿吃面包？当然是在我的面包烘焙室。我们那还有一个小型养蜂场，几棵老苹果树，一小片蓝莓田，屋里的食品储藏室里摆满了果酱和各种各样的蜂蜜。我会把烤出最不完美，最独特的面包留给自己，是面包师的专属。我将它们切成厚片，涂上蜂蜜当做早餐享用。”

“我必须承认，要不是因为我儿子伊格纳奇的出生和育婴假，Crumbs面包房就不会出现。当你在休息时，能给你一个好好规划想做的事情，以及设想如何实施的机会。”马特乌什说，“我在厨房或餐饮行业看不到什么职业前途，但在烘焙行业却不同。现在，我那个四月出生的儿子是生活的重心。”

这位面包师幻想着，“我梦想拥有一家面包店，顾客在那里不仅能买面包，还能一边看到它们的制作流程，一边与面包师交谈。你还可以吃块涂满蜂蜜的三明治，就像我做给自己吃的那种。”

撰文 / Małgosia Minta

摄影 / Magda Klimczak