奉省通常食品，大抵遼、沈、洮、昌各縣，地多平原，農產以高粱、穀子、黃豆、黍、稻為大宗，居民日食以此為常。春、夏、秋從事農作。每日三餐。晨、午多食高粱米，通稱曰‘秫米’。作法不一；熬米而糜爛之，曰‘弼’(晨餐多食之)；淅之以水，曰‘水飯’(夏日多食之)：瀝湯而幹之，曰‘乾飯’(傭人、勞力晨午皆食之)；炊米已熟，仍留釜中使之熟爛，曰‘悶飯’，或和以小豆，味頗香美。晚食穀米，通稱曰‘小米’，或幹、或弼、或水、或燜，隨時通變，無定製也。奉者之稻，多產旱田，通稱曰‘粳米’，非年節、宴客及疾病、養老，不常食也。
——《奉天通志》
筆者認為，遼菜可以有幾種劃分方法，例如可以按性質分，也可以按民族分。以下對遼菜做以簡單介紹：
1、按性質分
第一、民間菜。以肉、蔬、豆、薯為大眾原料，多以蒸、炒、燉、燴等比較簡單的烹調技法。鄉土味濃，實惠可口。如“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉粉條”、“白肉血腸”、“排骨燉豆角”，以及“八大碗”、“三套碗”。
第二、市井菜。傳統名菜與創新菜既有燕、翅、參、鮑等高檔名菜和名宴；又有以海味海鮮、畜禽肉蛋、時蔬菌薯等為原料，經過專業烹飪技法，烹製的大眾消費的菜餚。如“鍋包肉”、“熘肉段”、“餾裡脊”、“餾肝尖”、“扒白菜”等。
第三、官府菜。由於名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統技藝的基礎上進行創新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器具佳的遼寧官府菜。更使遼寧官府菜出品精緻大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；不僅注重口味，而且注重質感，做工精細；菜餚在鮮嫩、爽滑、醇厚、幹香基礎上，兼具多味，南北適宜，在注重“色、香、味、形”的同時，又增加了“料、器、養”的特點，也就是原料考究，器皿精美，營養豐富。以甜提鮮，以鹹提香的廚藝特點，使菜品香中有鮮、鮮中有甜、甜中有鹹，做出的菜餚口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。其名品有：三珍燴魚翅、群龍戲山參、平湖秋月、半月沉江、 一掌山河、松鶴延年、桃花香扇、風調雨順（燕窩）、金鳳臥蓮、白扒魚唇、八珍鹿肉、八卦魚肚、冰糖哈什蟆、雪夜桃花、竹籃香雞等。
第四、宮廷菜。入關後清朝五代帝王共十一次冬巡盛京祭祖，帶來了宮廷燕宴，如：滿漢全席。遼寧宮廷菜的命名極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統名稱，有的取名古僕典雅，富有詩意。比如花色冷盤，常有固定的主題，圖案和名稱，它們百態千姿，風采迷人。婚席中有“龍鳳呈祥”，“金魚鬧蓮”；壽席中有“松鶴延年”，“青松翠竹”；喜慶延中有“孔雀開屏”，“魚躍龍門”，“滿園春色”，飛燕迎春。還有仿製各勝古蹟的冷盤，如“白雲黃鶴”，“三潭印月”；還有模擬飛潛動植，如“林海鹿童”，“大鵬展翅”，“熊貓戲竹”等。
2、按民族分
長期在遼寧地區生活，人口占多數的少數民族，主要是滿族、朝鮮族、錫伯族和蒙古族，他們的飲食對遼菜影響頗深。
滿族飲食：滿族長期以來生活在東三省，尤其是清朝以後，滿族飲食對遼菜的影響可謂根深蒂固。它的飲食大致分為幾類：
祭祀的“福肉”：滿族信仰薩滿教，在祭祀中，要選毛色純黑無雜毛、膘肥肉好的，做“福肉”。做法在史書上有記載：“司俎太監等舁一豬入內，置炕沿下，首西向。司俎滿洲一人，屈一膝跪，按其首。……司俎滿洲執豬耳，司祝灌酒於豬耳內，……豬氣息後，去其皮，按節解開，煮於大鍋內，……皇帝、皇后親詣行禮，……神肉前叩頭畢，撤下祭肉，不令出戶，盛於盤內，於長桌前，按次陳列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”
此外還有：打糕，用粘高梁、大小黃米、江米，總之是用帶有粘性的穀物。蘇葉餑餑：以秫米麵（粘高粱米麵）和成麵糰，揉好後，擀成一個個的餅，類似包餃子的麵皮。淋漿糕：也是用秫米麵或黃米、江米麵。炸餃子：原料也是秫米麵或糜子（黃米）之類的粘性穀物。搓條餑餑：原料也是用粘秫米、糜子、江米等。做法與打糕大體相同，即把蒸熟的米飯放在打糕石上用木錘反覆敲打成麵糰，然後蘸熟黃豆麵反覆搓拉成條狀，放在油鍋裡炸，炸好切成塊，表面再灑一層較厚的熟黃豆麵。這種搓條餑餑歷史很久，而且是滿族的傳統食品，也是在祭祀各種神時，不可少的供品。薩其瑪：是滿族的一種食物，清代關外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”。將麵條 炸熟後，用糖混合成小塊。 薩其馬是北京 著名京式四季糕點 之一。過去在北京 亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩其馬 具有色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花 蜂蜜香味濃郁的特色。
朝鮮族飲食：
朝鮮人長期生活在濱海多山地帶，因而在飲食中“山珍”、“海味”佔很大比重，對遼菜影響很深。尤其是狗肉、冷麵和拌菜，至今影響遼寧人餐桌。介紹幾個代表菜：
狗肉湯：朝鮮族人民中有一句俗語“三伏天吃狗肉如同吃補藥”。他是將狗殺後，放淨血、退淨毛，收拾洗淨內臟，放大鍋裡煮，一直煮到狗肉可以撕出肉絲為止。煮成的湯為乳白色，加上調料即可食用。打糕：又叫“引絕餅”，朝鮮的一句俗語“夏天吃打糕，像吃小人參”，這是朝鮮族著名的傳統風味食品，因為它是將蒸熟的糯米放到槽子裡用木槌捶打製成，故名“打糕”。冷麵：朝鮮族冷麵味道獨特，甜辣爽口，清涼不膩，深受人們的喜愛。冷麵的主要原料是蕎麥麵、小麥面和澱粉，也可用玉米麵、高粱面、榆樹皮面和土豆澱粉製作。麵條下鍋煮熟後，盛放於大碗內，上面要放香油、胡椒麵、辣椒麵、味素等調料，澆上肉湯，再放上牛肉片、雞蛋絲或切成瓣的熟雞蛋、蘋果片或梨片，吃起來格外開胃、爽口。泡菜：也叫辣白菜，朝鮮語叫“吉木其”，是朝鮮族飲食中最有特色的一種。泡菜一年四季皆可製作。選上好的白菜（包心的為好）、蘿蔔、黃瓜等新鮮蔬菜，放在談鹽水中發酵，然後加入辣椒、薑末兒、白皮蒜、香菜籽等調料，數日後即可食用。鹹菜：是朝鮮族喜愛的倚仗佐餐食品。多以桔梗、蕨菜、白菜、蘿蔔、黃瓜、芹菜等為原料，洗淨後切成段、塊、絲，用鹽滷上，然後再拌以芝麻、蒜泥、薑絲、辣椒麵等多種調味品，吃起來鹹談適中，清脆爽口。
朝鮮族菜餚的名菜有：烤牛肉、煎串肉、虎眼肉、鐵鍋裡脊、九節盤、梅雲湯、紅椒瓤牛肉、肉脯、生拌牛肉絲、生拌牛肚絲、菊花腦瓤、蒸肉腸、豬頭燜子、三美片、狗肉火鍋、砂鍋狗肉、補身湯、扒狗肉、燻狗肉、拌狗肉、拌狗肉脆、燜補養雞、滑炒雞片松茸、色蛋卷、龍鳳湯、拌海參、蒸鯛魚、生拌魚、拌魷魚、涼拌八帶魚、酸辣裹福、神仙爐、酸辣白菜、煎青椒、貝瓜菜、鍋塌沙參、高麗沙（雪衣豆沙）、串炙（烤串肉）等。面、飯、糕、餅、冷麵、打糕、片糕、豆餡餃子、米腸、餅片湯、散狀、蒸片、紫菜飯、疙瘩粥、金達菜餅、綠豆餅、五穀飯等。
錫伯族飲食：
錫伯族人在日常生活中喜歡麵食，如有尊貴客人來訪，則要殺羊款待，做豐盛獨特的“全羊席”（錫伯族人稱之為“莫爾雪克”）。他們還要用韭菜、青辣椒、紅辣椒、紅蘿蔔、芹菜等各色蔬菜切絲加工成“花花菜”，這種“花花菜”清淡爽口、營養豐富。喜吃發麵餅子、麵條、韭菜合子、南瓜蒸餃等。特別尊貴的客人才會做全羊席。全羊席做起來費工，吃起來費時，如果能遇上，那一定會讓你大開眼界，終生難忘。錫伯族愛吃韭菜合子、南瓜包子等食品。其中，面類品種十分豐盛，有昆布額分：做法是大小和發拉哈額分差不多，將發麵和得硬一些，擀到2—3釐米時貼在鍋裡，用微火焰熟，熟後厚度達2—5釐米左右。此外還有索絡霍額分、百層死麵餅、果子額分、發拉哈額分（發麵餅）、鍋盔、饢等。
全羊席：錫伯族人獨特的菜餚“全羊席”，錫伯語稱為“莫爾雪克”，意思是“碗裡盛著的菜餚”。全羊席是用新鮮羊的心、肝、肺、大腸、小腸、腎、羊舌、羊眼、羊耳、羊肚、羊蹄、羊血等雜碎做成的。每一種剁碎做一種帶湯的菜，分別盛在16個小瓷碗裡，每碗都盛得不太滿，隨吃隨添，始終保持熱氣騰騰。每碗裡還要撒些切碎的香菜和蔥花，看上去五顏六色，吃起來味道鮮美。其中用羊腸子做的菜花樣最多。他們把大小羊腸洗淨後，灌上羊血、血清、羊肝、羊油、羊蔥、肉沫、調料、大米做成五、六道菜，每道菜的做法都很考究，風味不一。席間還要上各種蔬菜泡製的花口菜，這種菜有點酸、辣、鹹的味道，吃起來清淡爽口 ，配合全羊席一起吃，可謂錦上添花。此外還有全鹿宴系列、野魚宴等。
錫伯族其他名餚名饌：錫伯族食譜中較出名的菜餚是“魚湯高粱米飯”、“血拌豬肉”、“全蒸豬仔”、“火鍋菜”、“南瓜蒸餃”等。其中用羊雜碎特製的“全羊席”，極具特色，別有一番風味。可能和早期的狩獵遊牧生活有關，至今錫伯族仍喜在農閒時打圍、出獵和捕魚。在捕魚的季節裡，魚肉是佐餐的佳餚，還醃製“臘魚肉”，供冬季食用。
蒙古族飲食：
遼寧地區蒙古族在由遊牧轉向定居、畜牧生產轉向農業生產的過程中、與漢族等兄弟民族和睦相處、互相影響中，傳統的生活方式和風俗習慣逐步發生了某些變化。遼寧的蒙古族比較早地從事農耕生產，所以在飲食上既保留了蒙古族的傳統食俗，還有一些東蒙地區獨特的美食。如全羊湯、“手把羊肉”、蒙族餡餅、喇嘛糕等以奶和肉類食品為主，馬奶酒、手扒肉、烤羊肉和茶是他們日常生活最喜歡的飲料食品和待客佳餚，口感誘人，極具民族特色。如粘豆包、牛犢湯、鐵木真烤肉、炒米、奶豆腐、奶皮子、烤全羊、手把羊肉等。這裡需要特別介紹的有三種，一是全羊席，二是蒙古族餡餅，三是喇嘛系列食品。
蒙族餡餅：遼寧蒙古族的一種風味麵食，距今已有三百多年的歷史。最早是以當地特產的蕎麥麵做皮，牛羊豬肉為餡，採用幹烙水烹的方法制成。明末清初，改為豆油、奶油煎制，並用白麵做皮，成了蒙古族人民經常食用的佳品，並以其薄、漏、透的特點而聞名遐邇。明末清初，餡餅麵食從民間傳入王府，由幹烙水烹改為用豆油、奶油煎制，並用白麵做皮，成了王府中經常食用的佳品。蒙族餡餅大如銅鑼，外焦裡嫩，餅面上油珠閃亮，餅皮內可見肉似瑪瑙，菜如翡翠，紅綠相間，煞是好看。用筷子破開餅皮，熱氣升騰，香味撲鼻，引發人們強烈食慾。
全羊席：這是宮廷菜的代表，“全羊席”兼容了各大菜系的一些烹飪特點，形成了自己的烹調風格，具有獨特的民族風味。《蒙古族風俗志》中載：“全羊七十六菜，每菜都不露'羊'字。如以羊眼睛做的萊名叫'燴鳳髓'，以羊百葉做的菜名叫'素菊花'，以蹄筋、骨髓合燒的菜名為'密汁髓筋'；以不同部位的羊肉做成的菜有各種不同的名稱，如'櫻桃紅腐'、'清燉百合'、'酥燒枇杷'、'鍋燒腐竹'、'五香蘭肘'等，還有'吉祥如意'、'滿堂五福'等吉祥菜名。”“全羊席”不僅菜名高雅、菜品豐盛，形、色、香、味俱備，煎、烹、炸、爆、煮、蒸、燉俱全，而且上菜的程序也非常獨特，必須是以羊頭菜為首，菜品上桌按四四盤碗編組，輔以諸色點心及各道主食，使“全羊席”不但色香味美、營養豐富，也極顯高貴與豐盛，極俱民族風味食品，以說是豐富多彩，菜品烹調技法全面。同時菜品又要做到色香味形俱佳,讓消費者享受到口味佳,視覺美,嗅覺香的蒙餐。
喇嘛系列食品：在遼寧蒙古族美食中獨具特色，如喇嘛肉、喇嘛粥和喇嘛糕。其中喇嘛糕是遼寧蒙古族的一種傳統糕點，它選用精製麵粉、白砂糖、雞蛋為主要原料，以瓜籽兒仁、青紅絲、桂花為輔助原料，放入烤爐烤制而成。其特點是，潔白如雪、味道香甜、口感鬆軟，富有彈性，是老少皆宜的營養佳品。
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