文/績效策略 HCJXHB
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我們有一次到一家餐廳吃飯,服務員禮貌地把我們引到座位,倒茶、點餐,然後是漫長的等待。但是服務員好像很忙碌,根本沒時間搭理我們。最後我們找到老闆,老闆非常熱情地瞭解情況,親自去催菜、上菜,買單時誠懇表示歉意,還主動幫我們打折。
我們留意到這位老闆,總是親自迎送賓客,手上還拿著抹布,在顧客結賬離開後,第一時間去桌臺搞衛生,還協助傳菜、催菜、跟顧客解釋溝通等。而他的員工就像一部工作機器,冷漠地、慢吞吞地做著手頭的事或老闆安排的事。
反思:老闆為什麼比員工服務更熱情、更勤快?
1.因為這是老闆的餐廳,餐廳生意好壞,跟老闆有直接關係。
2.員工拿著固定工資,做好做壞、做多做少都一樣,所以員工覺得差不多就行，而且很多員工認為自己已經很努力了。
3.老闆服務好顧客，是為了顧客下次再來消費。那麼，員工服務好顧客，是為了什麼？
4.餐廳生意好的時候，老闆很開心，但員工未必開心。生意不好的時候，老闆不開心，但員工未必不開心，而且可能覺得很舒服（不會手忙腳亂、不會犯錯、不會被各種投訴）。
所以，企業要給員工一個熱情和敬業的理由。
首先，老闆比員工熱情、敬業，是因為利益使然。而員工拿著微薄的工資、時有時無的獎金，根本沒有動力可言。
其次，老闆在為自己工作，每天都帶著期盼和目標。而員工只是一個打工者，每天只是在消耗自己的青春，換取勉強度日的收入。
最後，餐廳做好了，老闆收入豐厚。做不好，老闆慘淡收場。不過，這又跟員工有什麼關係？企業應該如何調動員工的熱情？
建議餐飲行業做到以下幾件事，確保實現企業績效：
1、 預算機制
開一個餐廳，首先要有預算思維，根據產品、成本、費用（固定費用、變動費用）、人工等數據信息來定位餐廳定什麼價、招什麼人、用多少量等。預算是全面的預算，包括銷售收入、成本、費用、人員等預算，沒有預算的企業很容易造成嚴重的浪費或投入產出比不合理，最終無法實現盈利。
2、 績效指標
有了預算還不夠，還要找出各部門各崗位的核心績效指標，要讓每個崗位的員工都有清晰的方向和目標，績效指標就是讓員工知道自己為什麼而做，是方向也是定位，只有保證每一個崗位的成功才能確保企業最終的成功。
常有績效指標：
1） 銷售額
2） 成本率
3） 毛利額或毛利率
4） 可控費用率
5） 人創績效
6） 新菜品研發
7） 主推菜銷售額
8） 員工培訓
9） 員工流失率
10）客戶滿意度
11）客戶單價
12）VIP充值
13）VIP新增數
不同的崗位有不同的指標，如何定具體指標，這要根據企業的目標、戰略、問題來定，不同的企業情況不同，當前需要的指標自然不同。一般情況下，一個崗位不要超過8個指標，太多了，員工就沒有重點。
3、 激勵規則
績效指標是企業想要的，如果企業只對員工提指標，卻不給員工做激勵，員工就容易牴觸和反對，人性是趨利避害的，如果為指標努力去做卻沒有好處，反而可能做越多錯越多，員工就不會太全力以赴去努力，所以要對每一個指標做激勵。
做激勵，不是隻有扣錢，也不是隻有獎錢，我認為最好的激勵是獎罰分明，企業給每個崗位都會有固定的薪酬，固定這部分的薪酬到底購買員工什麼？這需要企業和員工都明確的，很多企業就是因為沒有規則，最終不歡而散，對公司和員工來說都是一種浪費。
我建議，做激勵就要做增量激勵，每一個指標都要找到一個單獨的平衡點，超過平衡點就給予獎勵，低於平衡點就會給予少發，以保證員工既有動力又有壓力。
附案例:
樓面經理案例
總結
做好一家餐飲企業，老闆首先要有分錢的思維，然後要有分錢的方法，分錢是為了讓員工更有動力地賺錢，員工賺得越多，代表企業也賺得越多，這是一種共贏的方式
如果員工能賺到錢，自然就會努力按公司的標準和要求做好工作，這就是績效激勵的核心。
