前兩天吃過安陽的上燴菜，對燴菜裡面的海鮮皮渣念念不忘，味道怎麼可以這麼鮮？這個問題讓我久久難以入眠，必須把它整出來，才能讓我睡上一個安生覺。
黃黃和婆婆就怎麼做出皮渣裡的海鮮味兒討論了一番：首先皮渣裡不能放其他調料，只有鮮味，那就要把調味品撈出來；其次，皮渣有濃濃的蝦的鮮味，卻吃不到蝦皮或者蝦肉。婆婆建議用蝦油做皮渣試一試，這次還是採用簡單攪拌的方法做皮渣，不需要長時間大火蒸，提前準備好食材，使勁攪拌就可以。
食材：蝦頭十幾個，乾粉條一大把，紅薯澱粉適量，蔥花、薑片少許。
詳細做法：
紅薯粉條提前泡軟，我用的婆婆做的手工粉，家裡有很多碎粉條，不能做酸辣粉吃，做皮渣正合適。
紅薯澱粉要選擇大顆粒狀的純紅薯澱粉，不是紅薯麵粉。加少量水，把顆粒捏碎攪拌成粘稠的紅薯澱粉糊。紅薯澱粉糊可以多調配一些，用不完的話，自然乾燥水分蒸發完，又變成了大顆粒紅薯澱粉。紅薯澱粉性質穩定，不會壞也不容易生蟲，做涼粉、做滑肉湯都是必不可少的食材。
超市買的大蝦，用活蝦更好，取下蝦頭。
炒鍋裡放適量油，放入蔥花、薑絲、蝦頭，小火煎，用鏟子按住蝦頭部位，把蝦頭煎出紅油來。這個是蝦頭的精華，我們要的就是這個鮮味。
煸出香味以後，放一大碗開水，繼續煮讓蝦油的香氣完全散發出來，加一勺鹽調味，用漏勺把鍋裡全部食材撈出來，撈乾淨。
放入泡好的粉條，大火把粉條煮透明，煮軟，煮到鍋裡沒有湯汁正好。注意：如果覺得粉條已經很軟了，仍有湯水這就說明粉條放少了，要把水盛出來一部分。
三根筷子像個打蛋器，一邊攪拌，一邊緩緩倒入澱粉液。
澱粉遇熱變黏，要使勁攪拌，讓澱粉裹住粉條，這個過程很吃力，要用力攪拌。
等粉條全部黏住以後，轉小火繼續攪拌，等紅薯澱粉液完全變成透明色皮渣就做好了。
趁熱倒入碗裡，拿一個保鮮膜蓋上。帶上防燙手套，按壓保鮮膜，使得皮渣更緊實。這個步驟是做皮渣關鍵一點，不按壓就會鬆散，做出來的皮渣就不成型。
皮渣自然冷卻，倒扣出來，就可以切塊食用了。
海鮮風味的皮渣，有一種特殊的鮮味，裡面沒有蔥薑蒜，孩子們更愛吃。
攪拌法做皮渣有以下幾點要注意：
比例問題，一碗泡好的粉條需要一碗水，水多了也沒關係，等粉條煮到軟的時候，多餘的水撇出來一部分。
紅薯澱粉液要多準備多少？多準備一些，能多不能少。如果少了，再去調配怕來不及。
蝦油會不會腥？新鮮的蝦頭炸蝦油，橘紅色挺漂亮，但是有人會覺得有點腥。可以煮的時候放一點薑汁。
更鮮美的皮渣。這是蝦油版皮渣，如果要更好的口感，還可以在煮粉條的時候，放入一些煮熟切碎的蝦肉，這就變成蝦肉版皮渣了，檔次和口感瞬時提高。
攪拌法做皮渣和傳統蒸制的方法相比，只要掌握好比例，做起來更省事，還能鍛鍊臂力，大家不妨試試！
