冬天的菜市場，最多的就是白菜、蘿蔔了，白菜的口感脆甜，營養豐富，價格也便宜，所以家家戶戶都要囤上一些白菜，或炒或燉，都極其鮮美。
白菜耐儲存，買上一兩百斤，夠全家人吃一個冬天。白菜的做法很多，最簡單的就是炒白菜了，比如醋溜白菜、酸辣白菜等，這2道菜的共同點就是“酸爽”，所以放醋是關鍵。炒白菜酸爽開胃，幾分鐘就出鍋，要想炒得好吃並不簡單。
如果醋放多了，味道太酸，體現不出白菜的鮮美。如果醋放少了，又體現不出酸香味。
所以，一道簡單的醋溜白菜，醋的運用是最重要的一步。今天我就會大家分享一下炒白菜的技巧，喜歡吃酸辣白菜的朋友快跟我學學吧。
二舅是飯店大廚，他告訴我，要想白菜炒得好吃，放醋和火候是2個關鍵點。什麼時候放醋？用什麼火炒？做對了，白菜才會好吃，下面和大家分享酸辣白菜的做法，掌握2個技巧，保證白菜酸爽又入味。
酸辣白菜
準備新鮮大白菜、蔥薑蒜、幹辣椒、生抽、陳醋、食鹽、豬油、澱粉、雞精。
【做法】
第一步、大白菜掰開，洗乾淨後把葉子和幫子分開。葉子直接用手撕，口感更好，幫子斜刀切片，便於入味。
第二步、蔥、幹辣椒切段，姜蒜切末備用。小碗里加入適量食鹽、生抽、陳醋、澱粉、雞精、白糖，倒入適量清水攪拌均勻。
第三步、炒鍋燒熱，加入一勺豬油，融化後加蔥薑蒜、幹辣椒炸出香味，下入白菜幫子，中火快速翻炒2分鐘，幫子變透明即可。
第四步、沿鍋邊淋入適量老陳醋，利用鍋邊的高溫激發出醋香味，快速翻炒半分鐘，使幫子充分吸收醋香味。
第五步、倒入白菜葉子，再倒入小碗裡的料汁，中火快速翻炒半分鐘，酸辣白菜就炒好了。
【大廚有話說】
放醋的時機
炒白菜想要酸爽，什麼時候放醋呢？有些人下鍋就放醋，也有人出鍋才放醋，大廚說炒白菜放一遍醋不夠，應該放2遍醋，也就是下鍋放一遍，出鍋放一遍，味道才酸爽，還不會蓋住白菜的鮮味。
火候
炒白菜用什麼火炒？很多人以為是大火爆炒，其實不是的。溜白菜應該用中火，倒入提前兌好的料汁煸炒，這樣白菜才能充分入味。
（文章轉自微信公眾號：湖南華威東南三菱4S店）
