丨寧波小海鮮，讓肚子原地爆炸丨
- 風物君語 -
包郵區的夏天，充斥著各種鮮滋味，比如——
在面朝大海的浙江寧波，一年四季都少不了海鮮
淡菜、海瓜子、蟶子、蝦潺、玉螺、白玉蟹
泥螺、望潮、血蚶、花蛤、佛手、活皮蝦
……
這撲面而來的海之味
才是真正屬於夏天的味道啊
生吃、煲湯、蔥燒、鹽水來焯
爆炒、鐵板、紅燒、醉糟嗆醃
這個吃貨的季節
用一百種打開小海鮮的方式
一起吃掉原味的海！
▼
中國每個地方素來都有一兩樣讓其聞名全國的美食，比如沙縣的小吃、蘭州的牛肉麵、重慶的火鍋、柳州的螺螄粉、天津的煎餅果子……
但真正到過當地的人才會知道，那些地方的美味潛藏在當地每一戶普通家庭的飯桌之上，藏匿於老城區的菜市場之中。有些食物，之所以能夠成為“本地之光”，除了自身的味道絕佳之外，更重要的是，如果離開了當地，它就全然無法再完成自我味道的展現。縱然可以將連鎖餐館開遍全國各地，但真正的家鄉味道卻永遠無法忽略地域的隔閡，跨越千山萬水到異地的餐桌上。
小海鮮之於寧波，就是這樣的存在。
“小海鮮”是什麼？
“
大海鮮飽眼福，多吃膩口，小海鮮飽口福，久食不厭。海鮮不宜大燜大燉，調味料過多，更是畫蛇添足。運用智慧和技巧讓鮮味出脫得淋漓盡致。烹小鮮如持家，需要從小著眼，用心經營，傾力守護。
——紀錄片《小海鮮》
”
▲ 圖/截取自紀錄片《小海鮮》
小海鮮，顧名思義是體積較小的海產品。在寧波，小海鮮多了去，具代表性的有毛蚶、泥螺、蠣黃、佛手螺、海瓜子等。
夏天，海面上安靜又熱鬧。每年五月到八月的休漁期 開始後，海面上便少了漁船航行的聲音，也不再有遠離家鄉的船員那思鄉的呢喃。取而代之的，是颱風的呼嘯以及海浪的聲音。
▲ 2015年9月，東海開漁後的第一網海鮮運抵寧波市水產批發市場。圖/視覺中國
瀕臨東海，每一個人寧波人對於家鄉的認知都是從“書藏古今，港通天下”開始的，然而並非每一個寧波人都能居住在舟山、象山之類的海濱。有一些人，比如我，自出生之後對於自己身處臨海城市的認知，是從菜市場還有飯桌上的海鮮開始建設的。
不過，就算不能日日月月“面朝大海”，海鮮也始終與和我一樣的寧波人常年相伴。“小”海鮮裡，透露的是“小”老百姓的平常滋味，它存在於每一個寧波人的日常生活中。小海鮮與寧波人之間剪不斷的紐帶，正是食物和人類情感聯結的最好體現。
小海鮮的正確打開方式
在口味上，世人對酸甜苦辣各有偏愛。唯有一種，可以令大家達成難得的共識，那就是——鮮。比如，寧波人的餐桌常客便是各類數不清的小海鮮。
海鮮的鮮味，讓人迷戀，那種鮮味帶來的，是一種簡單又複雜的味覺享受，更是每個寧波人的舌尖記憶。
餐桌上不可或缺的泥螺
寧波人下飯有三寶：“鹹齏，熗蟹，泥螺好。”說起寧波的小海鮮，最不能繞過的就是泥螺。
泥螺，寧波人管它叫“吐鐵”。中國的海岸線長為1.8萬公里，沿海均有產泥螺，但若說起寧波黃泥螺 ，當為“泥螺之王”。
每年春節過後，南方就會一下子進入暖春狀態，偶爾幾天的倒春寒也攔不住像坐了火箭一樣節節攀升的溫度。三月，桃花盛開，正是泥螺初長成的時節。
泥螺的生長分為三季：三月、五月與八月。其中，三月是最佳生長期，肚內泥沙吐盡，殼軟肉嫩。每到其長成的季節，潮水退去，灘塗上都可以找到它的痕跡。因為它如同蝸牛一般，一旦經過了一片溼潤的沙灘，就會留下一道淺淺的痕跡，只要循著痕跡尋找，就會在某個不起眼的角落中看到肉膏鮮嫩的泥螺揹著淡黃色的殼，悠閒地曬著太陽。
據《本草綱目拾遺》記載：泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。
寧波人愛吃泥螺，尤其是醉泥螺，簡直是當地人家餐桌上最不可缺的“下飯菜”。夏日沒胃口、年夜飯做冷盤，都少不得它的助陣幫忙。泥螺自海灘上撿來之後，洗淨，篩去表層的黏液，去掉水分後，放入小玻璃瓶中，以淡鹽水醃製半月，再加入上等的紹興黃酒密封十日，即可放入冰箱中冷藏，久儲不壞。
海鮮性寒，為中和寒性，寧波人常以黃酒為佐料或以醋味配料。而在泥螺的處理上，兩者相較黃酒的使用率幾乎可以獲得碾壓性勝利，因為黃酒不僅能夠調和食物的寒性，同時更具有去腥調鮮的功效。
在黃酒中久浸了的泥螺，呈鉛灰色，有著鹽水的鹹味、黃酒的酒味以及海鮮的鮮味融合在一起的鮮美味道，螺肉嫩滑，用舌尖一斂，輕輕一嘬，殼肉分離，肥美的膏肉進入口中，瞬間就“滑溜”到了胃裡去，只留下一股鮮美的餘味在口中停留。扒上幾口白飯，配合著泥螺的味道，麥芽糖在口腔中的發酵也變得極為明顯，吃飯香甜，讓人忍不住想要再來一碗。
中國海岸線綿延1.8萬公里，雖不只有寧波產泥螺，但以此種吃法食用泥螺的卻獨寧波一地。對此，網上有不食泥螺者連嚼帶咬地把泥螺帶殼吞下後，發文稱：“什麼東西，那麼難吃！”
他不解海鮮生吃的意義，殊不知這是寧波人的一片匠心——保留食物本真的味道，並通過醉、糟、嗆、醃等各種方式放大其鮮美。
淡菜不是菜，鮮到骨子裡
淡菜，不知道它的人，乍聽起來還以為是“清淡蔬菜”的縮寫，猜測大抵是和菠菜、小油菜一般的青菜。誰能想到，頂著這樣一個名字的傢伙，竟是外殼黝黑、肉質鮮美、有著“東海夫人”之稱的小海鮮——淡菜。
每年五六月，都是淡菜大量上市的季節。到了七月，寧波人最愛的東海淡菜也陸續在市場上出現，成為餐桌上的應季獨寵。相較於其他價格昂貴的海鮮，價廉味美的淡菜，可謂國民型選手了。
▲ 圖/視覺中國
淡菜，學名貽貝，也叫青口、殼菜，在北方都是管它叫海虹（說起海虹，不少人應該會覺得熟悉了）。
淡菜還有著“海中雞蛋”的稱謂，其蛋白質含量高達59%，脂肪含量極低。《本草綱目》也曾記載，淡菜有“虛勞傷脾，精血衰少，吐血久痢，腸鳴腰痛”的功效。早在唐朝，淡菜便被捕撈作為餐桌佳餚，《本草拾遺》有記“東海夫人，生東南海中。似珠母，一頭尖，中御少毛，味甘美，南人好食之”，可見食用歷史之悠久。
▲ 浙江寧波象山殼菜，曾在紀錄片《舌尖上的中國2》裡出現過。
淡菜數量不少，但開採收集卻並不容易，因為它們都靠著自身特有的足絲而緊緊吸附在海邊的岩石上。不僅如此，它們還可以吸附在船底下、海底岩石上……入海底採集時，要用鐵釺將其用力剷下。
淡菜極易烹調，也很耐煮。
寧波人吃淡菜，最喜歡直接用水焯一下，配上醬油，下酒來吃，味道不要太鮮！或蒸、煮、燒、剝殼後與其他食材同炒，照樣味美醇厚、獨具風味。
▲ 圖/截取自紀錄片《舌尖上的中國2》
在寧波，還有把淡菜曬成乾的習慣，被稱作寧波貢幹，它自唐代時便被作為皇室貢品，這也是“貢幹”名字的由來。
將整顆淡菜肉完整取下，在陽光下自然風乾。想吃的時候，燒湯煮粥放一塊，就是最好的鮮味來源。
下劇神菜海瓜子
海瓜子是不少寧波人夏季最愛的下酒小海鮮，也是極為常見的待客菜。常有當地老食客說，“就著一盤蔥油海瓜子，可以喝下一斤黃酒” 。
海瓜子和堅果瓜子可沒有一點關係，它是一種薄殼貝類，形狀小巧如瓜子，表面呈灰紅色，別名梅蛤、虹彩明櫻蛤。“虹彩明櫻蛤”，這名字讀起來拗口，看著卻是十分浪漫別緻，有種粉紅少女心的感覺。而之所以被叫做“梅蛤”，則是因為在江南梅雨時節出產的海瓜子，肉質最為肥嫩鮮美。
▲ 圖/截取自電影《人魚傳說》
海瓜子是屬於“很會撩”的那一種類型。來一嘴意猶未盡、似乎怎麼也吃不飽，和實誠的東北菜相比實在是大相徑庭，奈何寧波人好的就是這一口兒。
雖然體積小，但海瓜子在鮮味上絲毫不輸其他海鮮。剛被捕撈上的海瓜子多含泥沙，需要先在淡鹽水中浸泡，待海瓜子泥沙吐盡後，再洗淨入鍋翻炒即可。
▲ 圖/匯圖網
如果說泥螺的完美CP是以醉為最佳，那海瓜子的歸宿就該是蔥油來淋。
海瓜子吐乾淨泥沙後洗淨，入開水焯至開口，盛出淋一點生抽。另起油鍋爆香蔥薑蒜，將滾燙的熱油淋在海瓜子上，“滋啦滋啦”的聲響宣告著美味即成。
這一盤海瓜子，散發著蔥香和醬油的味道，香中帶鮮。配料的滋味混合在一起包裹、浸透在海瓜子的肉中，輕輕一嘬，肉質飽滿、細嫩清爽、回味無窮。吃海瓜子，不宜狼吞虎嚥，最好是一顆顆仔細品味。舀上一勺放到嘴裡，用舌尖輕輕將肉殼分離，這是吃海瓜子的“基本功”。
帶殼食物總是讓人容易迷戀，迷戀那種“征服”的快感。海瓜子便是這種越吃越熱嘴、百吃不厭的小海鮮。
血蚶：一盤“血淋淋”的誘惑
海鮮嘛，大多就是處理下粘液、清洗乾淨，再到烹飪這步。而有一些海鮮，即使還帶著“血”，寧波人也會毫不介意地吞下，並贊其味美。
血蚶（hān），便是享受如此待遇的食物。
寧波人也將血蚶稱之為“毛蚶”。1988年，上海市民因為食用毛蚶爆發大規模甲肝之後，毛蚶就因此被拉入了上海市政府的“黑名單”。不知兩者是否為同一食物，但是，即使食用毛蚶可能會有甲肝的風險，寧波人卻從未想過讓血蚶從餐桌上“下課”。
袁枚在《隨園食單》中曾寫道——
“
蚶有三吃法：用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，做羹亦可，但宜速起，遲則肉枯。
”
寧波人吃血蚶的方式類似第一種，卻也未必全然相同。
每年小寒節至正月，是血蚶最為肥美的時候，因此年年年夜飯上，都能見到它的蹤影（雖不算應季，但只要說到寧波海鮮，血蚶都是不得不提的那個）。
血蚶的殼面是白色的，殼厚且堅固，表面有溝壑，如舊時屋頂的瓦楞一般。血蚶用刷子刷淨外殼後，經熱水稍一燙，殼即微微張開，兩手稍用力就可剝開，肉色異常細嫩鮮美，因其血液中富含血紅素，蚶肉呈鮮紅血色。
民間以為血蚶是“血肉豐滿”之物，因此其自古就被視為大補之物。據傳，在三國時期就有食蚶的記載。唐代時，蚶還被認為是“海鮮中的極品”，作為貢品進獻給王公貴族。
《本草綱目》記載：血蚶味甘性溫，功能除了補血外，還可以潤五臟、健胃、清熱化痰、治酸止痛。血蚶究竟是否有如此神奇的功效尚不能確定，但血蚶的美味卻是眾人皆可知。
▲ 圖/視覺中國
燙過的血蚶微微一動便會有汁液從兩側流出來，這時用筷子連殼夾著貝肉蘸一下醬，常見的醬就是兌了薑末的醋或者醬油，而更講究一點的是製作“三合油”。梁實秋先生在《雅舍談吃》中寫到了醬的做法：三合油即香油、醬油、醋混合的蘸料。
將蚶肉送入口中，蚶肉鮮甜，有一股清爽的海洋口感，醬汁調動蚶肉的鮮味，讓舌尖在觸及柔軟蚶肉的一剎那，感受到鮮嫩多汁美味的迸發。
蚶肉家家都會做，家家都會吃。雖然上海的前車之鑑在先，但是……管它是把牡蠣洗淨後直接蘸醬生吃，還是醉糟嗆醃各類海鮮，寧波人在“吃”這件事情上，從來都胸有成竹。
有人對此生吃海鮮敬而遠之，害怕寄生蟲害怕傳染病，這固然是一種文明的進步，但同時卻也限制了不少樂趣啊。
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