造成蔬菜顏色多樣的原因主要是他們含有不同的色素，綠色蔬菜含葉綠素，黃色蔬菜含胡蘿蔔素，紅色蔬菜含番茄紅素，紫色蔬菜含花青素。五顏六色的蔬菜營養價值如何呢？如何做一個好色之徒，吃出健康呢？先讓我們看看不同顏色蔬菜的營養價值。
綠色：綠色蔬菜富含葉酸，對備孕和孕早期女性非常重要。綠色蔬菜也是鈣的重要來源之一，可以強健骨骼。此外綠葉蔬菜是膳食纖維的重要來源，有助通便。代表蔬菜有菠菜、蒿子稈、油麥菜等。
紅色：番茄紅素和辣椒紅素同屬於類胡蘿蔔素，是天然的強抗氧化物質，能夠消除人體內過剩的活性氧。經常食用紅色蔬果，能夠預防癌症、動脈硬化等各種慢性病，對女性來說，其抗氧化功效還有助於延緩皮膚的衰老。代表蔬菜:有西紅柿、辣椒、聖女果等。
黃色：此類蔬菜最大的營養物質就是胡蘿蔔素、C和維生素A。對於食慾不振的人來說可以增加食慾、滋潤皮膚。黃色代表蔬菜有胡蘿蔔、黃椒；
紫色：紫色蔬菜最大的特點就是含有傳說中的抗氧化神器—花青素，可以預防心腦血管病。代表蔬菜為紫甘藍。
白色：白色蔬果含膳食纖維和鉀鎂等，不僅可以增強視力、降血壓，還對心臟病患者有很大益處。代表蔬菜有山藥、馬蹄、藕等。
黑色：黑色食物富含多種人體必需的氨基酸，經常吃可加強人體耐熱、耐寒、耐疲勞、耐缺氧能力，並有助於提高機體免疫力和延緩衰老。代表蔬菜有黑芝麻、黑米、黑棗、黑豆、黑木耳、海帶等。
怎樣食用才健康呢？
1、好色。中國居民膳食指南（2016年版本）提出：推薦每天攝入蔬菜 300～500 g，並且首次提出了建議深色蔬菜應占蔬菜總攝入量的一半，即每天吃150~250克。深色蔬菜包括深綠色蔬菜（如菠菜、西蘭花、茼蒿、青椒等）、紅色蔬菜（如西紅柿、胡蘿蔔、紅辣椒等）、橙色蔬菜（如南瓜等）、紫色蔬菜（如紫甘藍、紅莧菜等）。茄子屬於濫竽充數者。
2、均衡。如果頓頓只吃炒花菜是會吃吐的。那麼一天應該吃多少種蔬菜呢？大家可以參考一下如下彩虹卡，例如每日吃500克蔬菜，其中深色蔬菜至少一半以上，綠色蔬菜至少125克，那麼剩下的125克由紫色、紅色、黃色差不多平均分配一下就行。
3、喝湯。蔬菜中的多種營養素都“怕熱”。在高溫烹製的過程中，蔬菜中大量的營養物質，不可避免地流失，如果用水煮，營養元素會在湯水裡面。吃蔬菜不喝蔬菜湯等於將蔬菜的營養價值減半。因此，健康的吃蔬菜方法要多喝蔬菜湯。
4、生吃。生吃蔬菜營養更加豐富，但是也要注意選擇適合生吃蔬菜的品種，比如番茄、生菜等。在生吃蔬菜前，要儘量在水中長時間浸泡。為了避免農藥的殘留最好將蔬菜過一遍溫水，或者去皮食用更加健康。
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