近日，美媒Bloomberg報道，曾經中國外賣行業所具有的的勞動力成本優勢，由於最近出臺的大城市逐步限制外來務工人員的舉措削減，因此傳統的中國式外賣成功再難以為繼。
如北京，計劃到2020年，將人口控制在2300萬以內；上海則計劃到2035年，將人口控制在2500萬以內；而單是美團一家，每天就需出動50萬以上的騎手，並有一半集中在一線城市，其騎手成本已從2016年的51億元驟增至2017年的183億元。可見類似的人口控制政策，將對勞動力高密集型產業造成不小的威脅。同樣依靠“互聯網+人口紅利”模式的快遞行業，十月前後也相繼推出了漲價計劃，暗喻外賣行業也將面臨的類似的成本壓力。
那麼，中國外賣產業，真的如美媒所說的那樣難以為繼，春天不再了嗎？
在劉易斯拐點來臨之後的幾年裡，網民數量新增滲透率的走低，線下流通環節的成本飈升， 使似乎都在驗證美媒的論證是個真命題；加之價格提升後用戶的流失與新零售的入局，顯然使外賣失去了餐飲業的新貴地位。然而Bloomberg對於中國式外賣的唱衰，是把它置於靜態之中；實際上我國外賣行業在近幾年對於逐漸喪失的成本優勢，並非無動於衷，反而採取了不少舉措來延長自己的生命週期。
經歷依靠低價掠奪式開闢市場的野蠻生長後，外賣行業的未來又路在何方呢？
增量轉存量，外賣行業下一個增長點在哪裡？
在線外賣市場投融資輪次（易觀）
實際上，經歷了橫空出世後的高速增長、發展時期的群雄割據混戰以及去年的一系列收購合併等行業洗牌後，我國的外賣業已基本進入以美團、餓了麼兩大龍頭割據近九成市場的全面成熟期。
加之市面少數開設自營外賣的餐飲企業也分別與阿里巴巴、美團形成利益鏈條，使得相互之間不再有普遍的合作交叉空間、新進入者行業門檻高等原因，在“攪局者”出現之前，外賣行業格局將保持長期的穩定。
2018年在線餐飲外賣市場規模（艾媒諮詢）
然而，市場格局的穩定，另一方面卻同樣體現在增長率上。這種穩定卻給外賣市場帶來危機感，意味著短期求變的有效轉型勢在必行。
根據艾媒諮詢發佈的《2018 Q1中國在線餐飲外賣市場研究報告》，外賣市場規模增長率已從2014年的峰值71.3%下滑至2017年的23.5%，總體用戶體量已達到3.5億的高滲透狀態；預計到2018年，市場規模增長率會繼續下降至18.4%，用戶規模增長率則會下滑至15%。
從水果生鮮、生活日用品等方面全面鋪陳的外賣生態幾近完善的同時，意味著外賣行業開始陷入一個失去強增長點的瓶頸：“隨著行業人口紅利的逐漸消退，外賣用戶的增長速度將趨於穩定，用戶將從增量向存量方向轉變。”然而與此同時，對於外賣平臺而言，不但新增用戶的獲客成本在攀升，從存量用戶中實現高效率的盈利也並不十分可行。多數用戶只願承擔低額的配送費，但伴隨著廉價勞動力受限、騎手供不應求的趨勢，配送費用必然上升，為保證外賣業在未來仍能持續經營，平臺只能驅使用戶改變其消費習慣——或是被迫走向高消費，或是放棄消費。
用戶願承受配送費範圍（艾媒諮詢）
從艾媒諮詢發出的《外賣平臺配送費用戶態度調查》中，我們可以看出，面對配送費水漲船高的形勢，約有42.7%的用戶會加購商品達到免配送費的條件，無形中消費更多；但更有46.4%的用戶會避免配送費高的商家，在未來配送費整體上升的情況下，這部分用戶很可能會在價格壓力下流失。
可以說，
在未來幾年裡，由於網絡滲透率逐漸飽和所帶來的網民紅利對外賣市場的影響是存在的，但更重要的威脅可能來自於勞動力紅利降低帶來的人力危機。面對這兩個主要問題，外賣平臺又應如何去解決這種困境呢？智能外賣，是續命還是炒作？
為緩解人力危機越來越嚴重以及時效性需求越來越強這個現實需求，不少互聯網企業都將目光投向了近幾年走俏的AI無人技術。
不僅是順豐、京東等快遞企業在無人送貨機上花了心思，近幾年餓了麼與美團也在外賣場景中佈局了無人配送。自2018年以來，美團點評於北京啟動無人配送，繼而餓了麼在上海推出了無人機送餐；其他一線城市陸續加入了無人配送試點。最為矚目的就是上海松江大學城中，通過AI技術實現路線規劃、定位尋找的無人配送機，能實現日超千單的配送量，大大降低了人力成本。
正如美團無人配送部總經理夏華夏所說：“未來很長時間內，都會是人車混送的方式。無人配送車是對騎手（即外賣員）的有效補充，它能持續工作，包括承擔更多夜間配送的工作；但騎手更為靈活，可以處理一些較為複雜的服務場景。”
也就是說，外賣中的“無人”依然不是完完全全的無人，甚至需要支出額外的騎手培訓費用，以完成對無人配送車的操作。或許在白領密集的高樓大廈中，無人配送能夠得到較好的發揮，但在地形複雜、人員稀少的山區等，AI能帶來的實際效益還有待考察。
但相較於快遞行業，由於外賣商家更為分散，配送的上游環節不能如同快遞無人貨機一樣集約操作，下游環節又衍生出更多的個性化服務需求，外賣行業中的無人技術僅能集中應用於合適的場景，並不能完全取代真人騎手在“最後一公里”，甚至“最後100米”的存在。
因此，AI的智能化、無人化、高效化確實解決了配送環節人員不足、速度不夠的痛點；但是技術量變到質變的不可預測性，與無法完全脫離人力的桎梏，使智能外賣時代的真正到來也具有了不確定性。
高端市場，或成下一個增長點？
同時，針對上文所提到的用戶分化，除了引進技術控制成本來阻止用戶“放棄消費”，外賣業新的增長點可能來自於更好地留住“轉向高消費”的人群。
目前，在市場增速緩慢、用人成本高漲等問題尚無法解決的情況下，為進一步促進外賣行業的持續增長，除了嘗試引進智能技術來控制配送成本上升，外賣平臺的當務之急，是培養現階段及長期內更適配的用戶群體，專注於高端外賣市場用戶的精細化運營，確保核心用戶的粘性，在提高其消費水平的同時提高用戶體驗。
用戶不滿情況調查（艾媒諮詢）
根據報告，2018年上半年外賣平臺的用戶對服務的不滿有48.3%是商品質量所引起的；同時有57.8%的用戶關注以食品安全為主的服務提升。
如果外賣平臺能夠在提升價格的同時提升商品質量，提高性價比，就有較大的幾率能夠穩定提價後的核心市場。除此之外，相較於美國平均客單價28美元左右的消費水平，我國外賣平臺短期還難以達到相似的單價高度，但卻能通過更個性化與即時性的服務作為差異化定價的資本。如晚上七點之後，加班族夜宵外賣訂單量將近2322萬，超常規的外賣需求只能中國互聯網能夠滿足。
10月15日，於去年被餓了麼收購的百度外賣正式更名為“餓了麼星選”。可看出餓了麼可能在收購之初，就有意利用百度外賣一直以來在高端市場中積攢下來的忠實用戶，作為餓了麼整體轉型與切入差異化市場的橋樑。或許其中也暗含了餓了麼希望將自身的原有用戶，引導為消費升級群體的思路。
據內部人員介紹，“餓了麼星選”主打高端外賣，只上線嚴選商家，同時加入類似大眾點評中搜尋附近美食等體驗功能，並覆蓋醫藥等多個生活場景。而餓了麼的主要競爭對手美團則尚未在高端市場高調發力，但是其於七月推出的美團閃購，提供30分鐘送達，24小時無間斷配送的服務，亦是另一種抓取外賣核心矛盾，提升用戶體驗的升級策略。
美團閃購概念圖（美團）
“越來越多的品質商家都在進行外賣餐品的創新研發、到家服務的個性化演繹以及大數據驅動下的精細化營銷。高品質商戶將繼續承擔外賣未來市場的中堅力量。” 餓了麼副總裁黃念如是說。儘管外賣價格的上浮在一定程度上會削減原有的海量訂單，但在補貼抽離、低價不再的行業成熟期中，深掘用戶卻能成為盈利的一個長遠趨勢。
轉型升級，新零售是另謀出路的救命稻草嗎？
實際上，外賣平臺不僅對原有外賣業務進行了自救，也將業務線拓展到了線下的新零售。
餓了麼融入阿里新零售體系（艾媒諮詢）
有人說，新零售作為2018年餐飲最重要的新趨勢，能夠承擔路由器的作用，既符合元旦開始實行的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》中入網商家要有實體門店的要求，也能實現引流與線上下無縫銜接的作用。美團旗下的小象生鮮代表了其進入新零售領域的野心，餓了麼也於近期開始全面融入阿里新零售體系，其上海7月以來的新零售交易額環比已增長了40.1％，訂單量環比則增長了30.3％。。
在10月22日舉行的GIIS2018餐飲新零售領袖峰會上，口碑CEO範馳也表示：“餐飲行業有兩大趨勢，一是服務的數字化，二是餐飲新零售。新餐飲最後的目標應該是新服務+新零售。”
餐飲新零售
無論是智慧門店、智能餐櫃，或是線上的數字系統調配，新零售的風口上，互聯網外賣巨頭的入局雖無疑顯示了拓寬盈利渠道、促進整個餐飲產業轉型升級的策略。但同時，大力發展新零售也暗含了對“單條腿走路”的信心不足；甚至新零售的迅速發展對其自身原有的外賣業務，也是一種不可避免的侵蝕與衝擊。協同效應是否能夠發揮到最大化，其核心還是落腳在以大數據技術分析為基礎的用戶體驗與交互上。但豐富業務結構，在一定程度上確實能夠為用戶體驗創造更大的空間，也就不會使整個行業停滯不前。
如同行業裡不絕的論調，“留存在外賣行業的人口紅利還未充分釋放”。這既指向中低端到高端市場轉型帶來的用戶紅利，也指向新技術與新趨勢代表的產業升級將釋放的商業場景潛力。
中國的互聯網外賣，曾經像背上了限時加速器卻四肢未發育完全的孩童，加速過程曾存在著食品安全、服務不到位等種種問題，佔據的廣闊市場也曾過度依賴鉅額貼現的燒錢模式。然而現在，這種加速已經到期，一定的市場它也必須割捨；對於中國互聯網外賣企業來說，自己學會奔跑的時刻，終於到了。
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