席單，即筵席上的菜單。它是採購原料，製作菜點，確定上菜順序的依據。席單編排的好壞，會直接影響到宴飲的效果，關係著筵席的成敗。因此，能合理編排適用的席單，就等於筵席成功了一半。
現在年關將至，各種宴席隨之增多，那麼本期廚師味道，就給大家送上一份宴席菜單的設計攻略，希望能幫到大家。
經常會有這樣的情況，熟客跑到店裡來說：我想訂一桌2000元10人的宴席，讓X廚來給我列單。
一樣的標準，不同的人列法不一，效果也不一樣。這裡面的經驗和方法不少，牽扯到顧客心理、進貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對有差距，天南地北的宴席也是各有特點。
總之，一個廚師要想成為合格的廚房管理者，列菜單是個繞不過去的坎兒。
一、 編制席單應遵循的原則
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瞭解辦宴目的，看人下單
凡是請客設宴，都有明顯的目的，因此，不同類型的筵宴應選擇不同的菜餚。
如果來訂宴席的是老人家，這些客戶大多比較喜歡老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以帶骨頭的、質感比較老的食材儘量少用。
第二種就是年輕點的白領階層，針對這些主家，可能就要上一些時尚、前衛、口感比較刺激的菜品。
如果是大眾食客，他們大多要求價格上要實惠，菜量要大，菜品種類一定要撐得住場面，但他們對菜品造型要求不高，只要菜上來就行。針對這種情況，設計菜單時就要多上些肉類原料，而且菜品種類一定要多。
確定菜餚的品種，還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業、年齡、性別，以及主賓的嗜好和忌諱。我國自古就有南甜北鹹、東淡西濃的飲食習俗，即使生活在同一地方，若職業、體質不同，其飲食習慣也常有差異。
作為廚師長，可以每個標準各準備兩套菜單，比如一份是按照當地的習俗，在客人用餐完畢後，桌面上能剩下一些菜，這樣主人家會覺得很有面子；另一份是按照年輕人的生活理念，整個菜單注重營養，菜量適當。
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靈活選擇原料，因時因地制宜
選擇原料，一要力爭鮮活，豐美爽口。例如：鮮活鱔魚、甲魚，滋味鮮美，一但死亡，不但肉質僵硬，而且帶有一定的毒素。
二要品類齊全，魚、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統籌兼顧，給人一種變換的美感。
三要選擇價廉物美的原料，儘可能地降低筵席的成本。例如鯖魚和桂魚都可製作魚丸，但選料時，應該多用鯖魚而少用桂魚。
一談到辦好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖開水、湖北的三鮮豆皮，更能贏得賓客的好評。為什麼？因為物以稀為貴，少吃多有味，同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理，何苦定要捨近求遠，人為地抬高成本呢？
所以編制席單，應儘可能地拿出當地名特產品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，給賓客最大的滿足。
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頭菜一定要上檔次
不同標準的菜單在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉開檔次，因為客人都習慣先入為主，參加完宴會，當和親戚朋友聊天時，主要說的都是前面先上的菜，這就要求將主菜一定安排好，也就是所說的高檔海鮮，遇到標準高時還要安排高檔乾貨。
其次是各種肉類及普通海鮮的不同做法；再有是安排一些素菜；最後是主食、湯羹類及點心、水果等。在安排菜單時，整張菜單要運用不同的做法做出各種口味的菜式。
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注重營養，科學搭配
衡量一組菜品的營養價值，不能只是單純地累計各種用料的營養素含量，還要考察這組菜品是否利於消化，便於吸收，以及原料間的互補效應和抑制作用如何。
例如單獨食用大豆，其營養價值較為有限，若同時食用10%的牛肝，那麼蛋白質的生物學效價便會陡增到89%，超過等量的牛肉。
理想的膳食結構中，脂肪的含量應占17%—25%，碳水化合物的含量應占60%—70%，蛋白質的含量應占12%—14%，成人每日所攝取的總熱量應在2400千卡左右。同時，膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。
當今世界時興彩色營養學，要求食品種類齊全，營養素的比例適當，提倡“兩高三低”（高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量）。而我國的傳統筵席，往往片面追求重油大葷，限制了素菜的配用，過分講究造型，忽視了對營養素的保護和利用。
所以編制席單時，應當適當增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配備豆類、筍類、菌類、薯類、蔬菜和水果，可使整桌菜餚的營養趨於平衡。在保證筵席風味特色的基礎上，還應適當減少鹽的用量，以清鮮為主，既可突出原料的本味，又有利於人體健康。
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充分考慮後廚條件，儘量發揮自身特長
辦宴條件對於酒樓影響很大，在確定菜餚品種時，不能不加以考慮。如技術有限，不可勉強制作高檔酒席；時間倉促，不可選用耗時太多的工藝菜餚；人力不夠，不能冒險承包過多筵席。只有量力而行，留有餘地，才不致於臨陣慌亂，力不從心。
設備不全時，不要選用對炊具要求苛嚴的菜餚，例如沒有鐵板，就不要做鐵板魚排；原料不理想時，就應該靈活改變席單（如武昌魚不太新鮮，就應改清蒸為紅燒）；對待好奇而陌生的菜餚，切忌編上席單試製。
在眾多的菜點中，最佳的選擇應是：儘量亮出廚師的拿手菜點，展示本店的技術優勢，這樣既能確保筵席的質量，又可使操作迅速自如。
二、合理框算成本，準確進購原料
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瞭解宴席價格
編制筵席菜單之前，首先必須瞭解該筵席的成本價格，將總的成本劃分為三大部分，分別用於冷碟、熱炒大菜和飯菜、點心和水果等。
一般情況下，這三組食品的大體比例分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高檔筵席：20%、60%、20%。
在每組食品中，又必須確定所上菜餚的數量，每道菜餚的淨料用量、各類原料的淨料率，先估算出毛料的用量，然後根據市場行情，推算出每道菜餚的成本，使各組菜餚的成本總和與該食品的規定成本基本一致。
編制席單的難點之一，是如何準確地購進各類原料。特別是舉辦家宴，原料進多了，造成浪費，主人暗暗叫苦；原料進少了，賓主尷尬，廚師更是無力迴天。
高明的廚師開席單，不但進料準確，而且還注意了物盡其用。例如購進了幾條鯖魚，取出部分魚肉後，還可將剩餘部分做成魚頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚塊、糖醋燻魚等菜餚，以便靈活配用。
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按物價、時令進貨
每個季節的物價不同，有漲有落，聰明的廚師都是將菜單在宴席前一個月定下來，這樣就可以最大程度的避免物價漲幅帶來的影響。其中有五點需要注意：
第一，根據當時市場行情，在開菜單時多使用時令原材料，既能避免斷貨又可以控制成本。
第二，採用損耗少、出品率高的原材料。
第三，要在物價較低時，進一部分常用的、存放時間較長的凍品。
第四，多采用一些價格低的新原材料來充實宴席菜單，因為稀奇的菜品可以給食客一種物超所值的感受。
第五，面對價格浮動較大的食材，首先制定一個標準的菜單，隨著物價的漲幅，每份菜單在進貨前都要進行成本核算，做出相應的修改。
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主輔料進貨方式不同
為了保證菜品的營養價值不受損失，保持菜品質量，主副料在進貨中不能一次性購進。
比如凍品中的黃魚、草魚等可提前半年、在低價位時購進，因為它們的保藏時間不超9個月；鮮蝦、鮮魚、蟹、貝蛤類、蔬菜及輔料必須當天凌晨就去進貨，以求價格最低，且在進貨時間上提前，方便廚師做好加工。
三、編制席單應防止的問題
初編席單時，最容易出現的問題是：
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頭菜不重，冷菜過多
頭菜是筵席中質量最精，價格最為昂貴的菜餚，在整桌筵席中起作領銜的作用。
在確定了大菜的總成本後，首先應考慮的是頭菜，使之在筵席中保持領先地位。頭菜不重，整桌筵席就顯得主次不分，雜亂無章；對待冷碟，總的要求是：以味取勝，小巧玲瓏，適可而止，留有餘韻。
有些廚師為了顯示筵席的規格，片面講究“堆頭”，殊不知菜餚對舌苔味蕾的刺激是一個漸進的過程，冷碟一次上得太多，耗料太大還是其次，更主要的是有傷味感，影響了對大菜的品嚐。
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甜菜低劣，果蔬太少
甜菜常用於拔絲、掛霜、蜜汁、冷凍、煮燉等多種技法，其品種繁多，高檔的有木瓜燉蛤士蟆、冰糖燕窩等；低檔的有蜜汁蓮藕、拔絲土豆等。可是有的人卻不願在技法上多動腦筋，動輒一鍋銀耳湯，不論筵席的檔次如何，概上勿論，或者是拿罐頭抵差。結果，會使賓客厭倦，食慾銳減。所以編排席單時，要適當地提高甜菜的檔次。
水果蔬菜，既能提供豐富的維生素，適量的無機鹽，彌補動物性原料中果膠和維生素的不足，又能調節口味，增色添香，美化席面。可有些廚師就是不願多排這類菜餚，特別是運用高檔果蔬時，心裡老是擔心吃虧不討好。其實，這種顧慮是多餘的，君不見，筵席上剩餘的往往不是蔬果，而是重油大葷之物。
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簡單重複，變換性差
筵席中的菜餚，最忌樣式單調、工藝雷同。因此編排席單時，必須注意原料的配用，刀口的組合，色澤的變換，技法的區別，味型的層次，質地的差異，餐具的交錯以及品種的銜接。
有的人為了圖簡便，大量安排塊狀菜餚，大刀闊斧，一鍋熬熟，使筵席顯得笨俗不堪；還有人不太講究色澤的搭配，清一色褐黃，既消滅了筵席的生機，又提不起賓客的食慾。
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菜品過多，浪費嚴重
有些廚師編菜單，老是十八羅漢打轉，一旦遇上了檔次較高的筵席，要麼“全民皆兵”，要麼增大堆頭，整桌筵席看似琳琅滿目，實則不倫不類。
其實從營養衛生的角度來看，暴飲暴食、熱能攝取過多，是有損人體健康的。
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逢菜造酒，華而不實
適應當地安排造型菜餚，可以達到美化席面的作用，可若是菜菜造型，見佛燒香的話，那樣既耗時、費力、傷味，又難於保證衛生。
有些筵席，看上去龍飛鳳舞，吃起來索然寡味。所以編排席單時，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是從。
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