如果说挑一种能在西方火爆的中国食物，那肉夹馍是最有可能的一个选项。
肉夹馍有着和汉堡、三明治异曲同工的构造，至少在饮食习惯上完全契合西方人的要求。而如今后者在现代文明的影响下遍布全球各地，俨然一副霸主的姿态，肉夹馍这种来自西北的面食却并没有获得它应有的地位。
如果说顾客们可以在赛百味挑选不同的四种面包，加入肉类、素材以及各式酱料的进行搭配，最后组合成一份三明治，那么肉夹馍其实也可以有这样的操作——同样用面食佐以肉类，再经由其他选项的填入，成为可以在移动中进食的可口食物。
并且相比炒饭和面条之类的食物而言，肉夹馍在食用方式上最大程度弱化的东方底色，但同时在口感上又有着最浓烈的东方立场——饼皮的渐层堪称销魂，在吸收了馅料的汁水之后，口感上的立体会瞬间充盈，这是面包所不具备的。
这些都是张泽林在杭州创立"馍家"的初衷。作为一个西安人，张泽林对肉夹馍有着天然的敬意，他憧憬有一天，肉夹馍能像像在纽约街头的墨西哥餐车所售卖的taco一样，成为一种国际化的食物。
然而张泽林的大学专业其实跟肉夹馍一点都沾不上边，他曾经在海南大学学习俄语，毕业之后就去了网易游戏部门从事翻译工作。在别人看来，这是一份高端而又吃香的工作，但久而久之，职业带来的倦怠让他看不到自己的未来，也不知道自己存在的意义。
他想到自己的两大爱好，吃和军事。参军已无可能，"既然不能实现梦想，那就去赚钱吧"，秉持这个念头，张泽林开启了自己的开店之途。
而创业的开始总是伴随着荆棘丛生。在最早的阶段，张泽林从一家很小的店面做起，除了缺乏经验所带来的各种不确定因素外，资金的不到位是他面临的最大困难。对于一家中式餐饮店而言，首先必须要有足够的座位和相对宽敞的店面，才能完成足够的营业额，而张泽林自己的积蓄，显然不足以承担起步资金。
好在支付宝上的网商银行帮了张泽林一个大忙，之前开店积攒下来的十几万的额度给了张泽林打造梦中店铺的可靠保证。手机简单操作就能申请，资金到账也很快。而且作为餐饮商家，每天稳定的现金流也能随时还款，利息省了一大笔。
有了资金的保证，张泽林迅速订下了位于滨江区宝龙广场的一间商铺，这个新开业的购物城和他的"馍家"有着气质上的契合和认同感上的相似。在店铺的logo中，小男孩扎着黄土高原特有的羊肚巾，而店铺内饰的立面则是暗调的红色，整个店铺充盈着西北的质感和克制，和西北面食的调性一样，包容却不蚕食，清透却也自辨。
在张泽林的哲学里，只要保障食材的上乘，出产的食物也必然好吃，这是来自一个金牛座的执拗，也是张泽林作为一枚吃货的基本修养。
所以他一再坚持从陕西全程冷链运输饼皮原料，这种来自潼关县的饼皮，在烘烤后的开合率可以达到95%以上，从而在入口的第一瞬间，呈现最热烈的咬合口感，继而在后续的咀嚼中，将饼皮的分层演绎得淋漓尽致。
除了肉夹馍之外，张泽林还开发了另外三个品类，用以丰富消费者的体验，于是，凉皮和面类，以及来自新疆的手抓饭，都出现在了馍家的菜单上。
当然，张泽林也把对肉夹馍的极致食材理念延伸到其他菜单上，比如手抓饭的大米，必须要用一种含水量可以长时间保持的品种，如此才能保障入口时米粒的口感，而手抓饭中最大的配角胡萝卜，则需要一个来自张泽林家乡特别的品种——黄胡萝卜，这种色泽淡漠而产量极小的胡萝卜有难以复制的清香和意料之外的味道，主角羊肉，则必须来自于原产地，香而不骚，立体丰润。
西北人的性格构成也决定了他们的美食哲学，即用最简单的调味料来完成口感最立体的食物，比如手抓饭的调味料，其实只用到了盐和糖，以及葵花籽油，相比川菜和粤菜中层出不同的香料，西北菜更依赖食材的绝对极致和调味的全般扁平。
新店已经在试营业阶段，但张泽林对于未来显然怀揣着更多愿景。在他的规划中，未来的三年里，馍家将会以每年几个新开店的速度扩张版图，除了杭州以外，他还想在更多的南方城市里，供应地道而正宗的北方面食。而在五年之后，馍家的布局可能是10+1模式，即在一座城市内有十几家门店，同时还有一个大型中央厨房，城市足迹也将从江浙沪，延伸到北京和深圳这种大型一线城市。
閱讀更多 鳳凰界面 的文章
