青胡椒田雞

主料：田雞400克。

調料：高湯200克，青胡椒20克，料酒、魚露各10克，青紅椒片共8克，大蒜子（炸香）、洋蔥各5克，生抽、蠔油、青檸汁各5克，檸檬葉、香茅、泰國芫荽、炸蒜蓉各3克，糖、味精各2克。

製作步驟

1、青胡椒泡入50℃溫油中浸泡15分鐘，待胡椒味融入油中備用。

2、田雞宰殺，去皮洗淨、改刀成塊，加料 酒、魚露、青檸汁抓勻醃製10分鐘。香茅改刀成圈、芫荽切段。

3、鍋入浸泡青胡椒的油30克燒至三成熱，下入浸泡過的青胡椒略煸後打出，再下入檸檬葉、香 茅、芫荽、大蒜子、洋蔥、青紅椒片大火爆香，放入醃製好的田雞塊，倒入高湯，加糖、味精、生抽、蠔油調味，大火收汁，下入炸蒜蓉輕輕翻勻即可盛出。

1、田雞炒制前不滑油，可保持肉質鮮嫩。

2、爆香青胡椒時油溫不能太高，否則易糊。可用低於60℃的溫油浸泡15分鐘，再用此油略煸青胡椒。

3、由於田雞肉易散，因此炒制時不能用太大力，應輕輕翻炒。

水煮田雞

原料:牛蛙3只（約1千克，出淨肉700克）。

調料:

製作:

1、淨牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清醃製5分鐘。

2、將醃製後的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。

泡椒田雞

借鑑這種燒鰱魚的手法，用魚泡椒段、羅漢筍燒製田雞，成菜顏色紅亮、口感細嫩，是一道重口味家常菜。

製作流程：

1、田雞宰殺治淨，斬去頭、爪，去淨皮和內臟，約得淨肉500克，納盆加鹽、雞粉、料酒抓勻入味，再放蛋清漿抓勻，下入三成熱油滑散。

2、羅漢筍100克斜刀切成段，洗淨瀝乾，與蒜瓣60克一同拉油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，放郫縣豆瓣醬15克炒香，下入蔥段10克、紅泡椒段20克，倒入羅漢筍段、蒜瓣，加鮮湯350克，調入料酒8克、醬油5克、鹽3克、味精、白胡椒粉各2克，放田雞塊中火燒3分鐘，撒蒜苗段10克，勾薄芡，澆入醪糟15克翻勻即可出鍋。

太史田雞

正版的“太史田雞”，有冬瓜、田雞腿、幹毛尾筍、幹蘑菇、金華火腿、薑汁酒、上湯、姜、蔥等。冬瓜切塊非常講究，去皮後要裁成一隻只直徑3釐米、厚2釐米的小圓塊，像一隻只象棋的模樣，很考刀功。蘑菇水發洗淨，與冬瓜分別用沸水燙過，為了去除冬瓜的青味，燙的時候放一小塊陳皮，燙完過一下冷河。筍尖要用冷水泡浸30分鐘，用清水灼過。田雞隻取大腿部分，用薑汁撈過，入油鑊稍爆。然後各料匯入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。

主料：冬瓜一斤，田雞一斤，瑤柱二兩，生菜二片。

調料：鹽，味精、糖、二湯各適量。

製作步驟

1、先將冬瓜去皮去核，切成如棋子形，略滾片刻，放進窩裡留後用；

2、田雞一斤宰淨，約得8兩，斬碎件焯水後同放下窩裡；

3、窩內下二湯，瑤柱用手撕碎放入，鹽、味、糖同時放入調好味道，即行燉制2小時，即可開吃。

韭菜花爆田雞配海鮮菇

主料：野韭菜花，乾巴菌，海鮮菇，田雞，辣椒粒。

輔料：雞湯，鹽，生粉，醬油。

做法：

1、將野韭菜花、乾巴菌分別洗淨、切粒，與辣椒粒混合拌勻，醃製成韭菜花乾巴菌醬備用。

2、將海鮮菇入加有鹽的雞湯中煮熟，撈出碼盤。

3、田雞治淨，切丁，加生粉、醬油醃至入味，入熱油快速拉油，撈起控油備用。

4、起鍋炒香韭菜花、乾巴菌醬，入田雞丁炒勻，裝盤即可。

玉米棒剁椒蒸田雞

主料：養殖田雞300克，速凍的熟玉米棒2根

輔料：剁椒100克，鹽3克，味精2克,雞精2克，蔥10克，姜5克,料酒5克，色拉油20克

做法：

1、田雞宰殺後泡在加了鹽的蔥姜水中，封保鮮膜入保鮮箱醃製（當天醃的當天用完，否則不新鮮；田雞要避免冷凍，以防肉質變柴），使用時將田雞取出汆水後，加料酒、鹽、味精、雞精、蔥姜稍醃，玉米棒切段待用。

2、將醃好的田雞放入大圓盤中，上面鋪層剁椒，玉米棒放盤邊，覆膜上籠蒸約8分鐘取出，撒蔥花，淋熱油即可。

仔姜田雞

主料：田雞

調料：鹽、料酒

做法：

1、田雞殺後用鹽、料酒碼味；仔姜切絲，小米椒切絲。

2、碼味的田雞下油鍋拉油。

3、鍋內下少量泡椒、姜、蒜炒香打渣後下入田雞燒入味，下小米椒、仔薑絲起鍋即成。

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