“天津百餃園”水餃餡料經典調製秘方（葷餡系列：肉三鮮、香菇鴨肉、鮮蟹、魚肉、蝦皇豆腐、松仁鴨蛋黃）
老湯是什麼也不加熬好的豬棒骨湯，蛋白是大豆組織蛋白，起到替代部分精肉降低成本作用，I+G可替味精，也是降低成本，最好是 老湯+顆粒蛋白+味素+雞精
配方提供：
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總介：
餃子餡料主要有葷餡、素餡、葷素混合餡三種。
素餡是隻用蔬菜，加適當調味品製成的餡，分生、熟兩種。生餡多用新鮮蔬菜，如葉類、莖類、花菜等製作，口味鮮嫩、爽口、味美；熟餡多用乾製蔬菜和粉絲、豆製品等做主料，口味鮮嫩。
肉餡是以葷料為主，有的為純肉餡，有的適當添加配料，也同樣有生熟之分，生葷餡一般要加水（或摻凍）和調味品，用力攪拌而成，又稱拌餡，口味是肉嫩、鮮香多滷；熟肉餡是用多種加熱方法烹製而成，口味鮮、油重、滷汁少。
而葷素混合餡則是以一定比例的菜肉摻和而成，也分為生熟兩種。
葷餡最好用排刀剁的方法制成。為什麼絞肉機絞肉餡味道遜色於排刀剁。因為肉類呈味物質存留在動物細胞內，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散於肉餡中。而機器絞肉餡，由於受到強力且發熱產生高溫使肉變性，細胞內呈味物質如氨基酸，肌營酸隨血液大量流失。
調葷餡三注意：
1、選料加工。就豬肉來講，一般選用前夾心肉，就是豬前腿上段部位的肉，肥瘦相間，肥四瘦六，肉質細嫩，鮮嫩適口。另外剁肉要細，不能有連刀或剁碎的小塊。
2、北方調餡投料標準一般為：肉500克、醬油100克，精鹽10-15克，芝麻油50克，味精2克，花雕酒10克，還有蔥姜等。而且調味品加入的順序應遵循先加醬油、鹽、姜拌和後，使用時再加花雕酒、蔥花、味精等。
3、加水：即肉餡吃水，使之鮮嫩，包出的餃體豐滿。加水量的多少，應視肉的肥瘦質量而定。比如豬夾心肉吃水較多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水應在調味品加了以後，否則調料品不能滲透入味，水分也吸不進去。加水時逐步加，須一個方向攪打，再放入冰箱凍1小時，使用時再加蔥花。這樣的水量，肉餡攪拌後，才能形成粘稠狀。
豬肉三鮮餡料
賣點：
皮薄餡大，鹹鮮可口，香味濃郁，很有特色。
原料：
豬肉餡、麵粉各500克，清水400克，水發木耳90克，雞蛋100克，蝦仁150克，淨韭菜120克。
調料：
鹽、花雕酒各10克，味精15克，薑蓉、蔥末各50克，醬油80克，雞粉、胡椒粉各5克，調和油500克，芝麻油4克。
製作方法：
（1）將韭菜頂刀切成小粒；水發木耳切粒；雞蛋打散後上火炒熟，然後用刀切碎備用；蝦仁挑去沙線洗淨。
（2）和麵。將麵粉放人盆中，加入清水250克和勻，揉搓上勁，然後在面板上搓成比擀麵棍稍細的長條後，用手分成12克重的面劑，將面劑搓圓後，撒上乾麵粉，擀成直徑約7釐米的圓皮備用。
（3）調餡。將豬肉餡放入不鏽鋼盆中，加入鹽5克、味精5克、姜蔥蓉、醬油攪拌均勻，然後取清水150克，分三次加人餡中，攪拌至有站性成膠狀，加入已切好的木耳、雞蛋、韭菜，放入蝦仁，再加入剩餘的鹽和味精，調拌均勻後加人胡椒粉和芝麻油，拌勻即可。
（4）成型。將排好的餃子皮放在左手中，右手用竹片盛餡約20克，放在皮的中間，然後將皮前後對摺（靠手指的為前，靠手掌的為後），用兩手大拇指將皮捏即可。
關鍵：
1、和麵時麵粉和水的比例要保持在2:1，麵粉一般使用中筋偏高的麵粉，這樣擀出的麵皮筋道，煮的時候也不容易破皮，也不會有拈牙的感覺。
2、調餡要把肉餡先調好，然後再加入其他的原抖，利用肉餡的粘性，把其他原料凝結起來，不容易散。
3、注意加入的輔料一定要拌勻，以免出現整個餃子就一種原料或某一種原料偏多現象，影響口感和風味。餃子皮面團的重量要控制在12克左右，餡量要20克左右，皮和餡的量不要過大或過小。
松仁鴨蛋黃餡料
賣點：
鴨蛋黃一般多用於南方點心調餡，此款餃子餡用鴨蛋黃入餡，入口醇香，口感沙中帶軟嫩，非常獨特。
原料：
鴨蛋黃600克，松仁100克，南豆腐200克，較瘦五花肉餡200克。
調料：
鹽2克，味精8克，薑汁酒10克，芝麻油5克，清水50克。
製作方法：
（1）鴨蛋黃上籠蒸1個半小時左右取出，用刀拍碎後，放人容器內。
（2）鍋上火，放入適量的色拉油，燒至四成熱時，把松仁炸至微黃色備用。
（3）豆腐搗碎，用紗布過濾水分。
（4）五花肉餡放入盆中，加入清水及調料調勻，加入豆腐蓉調勻後，再加入鴨蛋黃攪拌均勻，最後加入芝麻油調勻即可。
關鍵：
由於鴨蛋黃口感有沙，為了避免此感覺，我在蛋黃中添加了豆腐，既能吸收鴨蛋黃中的油分，也能緩和鴨蛋黃的沙口感，還增加了細膩感。
鮮蟹餡料
賣點：
入口滑嫩，清香軟糯，營養價值豐富，富含人體需要的多種氨基酸和礦物質，複合現代美食的營養需求。
原料：
蟹腿肉700克，稍肥五花肉餡300克，雞蛋清2個，精製皮凍150克。
調料：
鹽、薑末、米酒各10克，味精15克，魚露20克，芝麻油2克。
製作方法：
（1）將精製皮凍置於自然室溫下溶化；蛋清打散備用。
（2）蟹腿肉入不鏽鋼盆中，上籠蒸制8分鐘至熟，用乾毛巾沽去多餘水分，取出，加入五花肉餡調勻，使肉餡和蟹腿肉充分混合均勻，再加入調味料調勻，加入蛋清拌勻，最後加入皮凍調製均勻，淋入芝麻油即可使用。
關鍵：
1、由於蟹腿肉容易發散、不成團，所以要加入一定量的豬肉餡，利用肉餡的粘度使蟹肉餡有一定的粘性，更便於成形，同時也彌補了單純蟹肉口味上的不足。
2、由於蟹腿肉在蒸制過程中會失去水分，蟹腿肉的鮮味會隨水分減少而流失，鮮味也會降低。所以要在其中加入適量的精製皮凍，這樣不但可以彌補鮮味的不足，而且成品口感會更加潤滑軟糯，口味更加豐富。
魚子銀鱈魚餡料
原料：
淨銀鱈魚肉400克，生魚肉200克，五花肉餡300克，紅魚子15克。
調料：
鹽、味精、魚露各15克，薑汁酒30克，蠔油20克，蛋清3個，雞粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，薑末10克、
製作方法：
（1）將銀鱈魚肉和生魚肉放入絞肉機內攪成細小顆粒狀，加入五花肉餡，混合均勻後放入不鏽鋼盆中，加入各種調料（蛋清除外）攪打均勻，至上勁後取清水200克，分四次加入，攪拌至水分完全被吸收後成膠狀，放入冷藏拒冷藏20分鐘左右。
（2）將鱈魚肉餡取出，加入蛋清和紅魚子拌勻後即可使用。
關鍵：
1、因為魚肉脂肪少，容易發柴，所以加入肥肉，煮制過程中五花肉的脂肪受熱後溶化，被魚肉吸收，所以魚肉餡特別滑嫩。
2、魚肉要在攪制時製成小顆粒，不要製成蓉，這樣口感最好，能充分突出魚肉的鮮味和彈壓的感覺。
3、魚肉餡在加水後，要放入冰櫃中冷藏，讓餡充分吸收水分，使餡更加飽滿。餡中加入蛋清不僅能起到保存水分的作用，而且使魚肉餡更加潤滑嫩爽口
香菇鴨肉餡料
賣點：
鴨肉口感綿軟，香菇味濃郁。
原料：
鴨胸600克，水髮香菇300克，稍肥的五花肉餡150克。
調料：
雞蛋2只，鹽、蔥薑末、黃酒、蠔油各10克，味精15克，胡椒粉2克，白糖3克，清水15。克，雞粉、麻油、芝麻油各5克。
製作方法：
（1）鴨胸用絞肉機攪成餡；水髮香菇去蒂後切小粒並擠去水分。
（2）將鴨胸餡和肉餡混合均勻，加入A料調勻後，加入清水（分三次加入）攪拌至水分完全被吸收，加入雞蛋伴勻，然後放入香菇粒和芝麻油攪拌均勻，使香菇粒與肉餡混合均勻即可。
關鍵：
1、鴨肉不要紋得太細，最好呈小顆粒狀，這樣口感會更加豐富。
2、香菇切粒後最好用紗布擰去多餘水分，以利用香菇粒吸收肉餡中的水分和油分，使餡中的水分在餡成熟後不至於過多析出，使口感更滑嫩，成品更加飽滿多汁。
蝦皇豆腐餡料
賣點：
此款口感清爽軟糯，入口嫩滑，老少皆宜，營養價值豐富。
原料：
蝦蓉500克，日本豆腐450克，蝦腦10克，五花肉餡50克。
調料：
鹽10克，味精15克，薑末10克，雞蛋清2個，胡椒粉2克，芝麻油、美極鮮味汁、雞粉各、米酒各5克。
製作方法：
（1）鍋上火，下入色拉油5克，下入蝦腦小火炒30秒至出香味。
（2）日本豆腐放入盆中攪打至碎；蝦蓉、蝦腦、肥五花肉餡和各種調料一起攪拌均勻後，加入蛋清、日本豆腐，加芝麻油拌勻即可。
關鍵：
1、炒制蝦腦時一定要炒透，不然有腥味。
2、日本豆腐含水量較多，打碎後要瀝去滲出的水分，以防止豆腐出水，所以在別的原料調至有粘性後，再加入豆腐，使餡能凝成一團，口感更潤滑爽口。
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