要說中餐最難的，那一定是調味，所謂“千人千味”，哪怕是同一個人做同道菜，每次味道也都會不一樣，調味和火候，可是門大學問。“柴米油(油食品)鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬汁佔一重要席位。一道美味佳餚，除了用料新鮮、烹調得法之外，佐以合適的醬汁，是為錦上添花。
有了它，百分之八十的菜基本都不成問題了，做菜就像是打通了任督二脈，可以飛昇上仙了，快快收藏！
1、魚香味汁
【配方】（配製15份菜）
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【製法】
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】
魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。
2、鹹鮮味汁
【配方】（配製20份菜）
生抽500克，味精20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【製法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】
此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱“白汁味”。
3、怪味味汁
【配方】（配製30份菜）
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【製法】
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
【配製說明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型鹹甜、麻辣、酸香兼備。
4、麻醬味汁
【配方】（配製15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】
先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
【配製說明】
此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。
5、椒麻味汁
【配方】（配製15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【製法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。
【配製說明】
此味汁多用於動物性涼菜的拌制調味，其幹炸製品的涼菜則用於味碟。味型特點是麻、香、鹹鮮。
6、咖喱味汁
【配方】（配製20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【製法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將醃製的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。
7、鹹香味汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸200克，薑末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【製法】
將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。
【配製說明】
此鹹香汁常用於涼菜鹹香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此製法是根據粵菜方法調製。
8、蒜茸油汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【製法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
【配製說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬鹹鮮蒜香味型。
9、滷汁
【配方】
幹辣椒、小茴香、4個八角、蓽撥、白蔻、5顆丁香、2粒草豆蔻、3粒甘草、2粒草果、2根高良薑、2片幹淮山片、陳皮、3節桂皮。
【製法】
油溫不要太高下入蔥姜煸出香味，放入幹辣椒、小茴香、4個八角、蓽撥、白蔻、5顆丁香、2粒草豆蔻、3粒甘草、2粒草果、2根高良薑、2片幹淮山片、陳皮、3節桂皮小火慢煸，辣椒變色就可以加水燉煮。
【配置說明】
適用於滷汁牛羊肉等肉類食材，味道香醇，可有去腥解膩的作用，控制好燉煮時間即可。
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