特点:
凤爪一般用来卤或者泡的技法,此菜用白卤的方法再淋麻辣汁,不但改变了做法,使口感更加麻辣爽口,开胃.
自制白卤水配比:
A料: (清水25千克,猪脊椎骨5千克,老母鸡2千克,棒子骨5千克)
B料:甘草35克,香叶,陈皮,沙姜片各10克,豆蔻8克,桂皮20克,草果,八角,花椒各5克,白胡椒15克.
C料:冰糖200克,精盐1千克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克.
麻辣汁配比:
油辣子15克,胡椒面6克,姜末,蒜蓉各9克,耗油8克,芝麻15克,味精3克,陈醋10克,白糖6克,小葱段12克,花椒面8克,藤椒油,鸡粉各3克
原料:
鸡爪6只,鲜方竹笋75克. 自制白卤水1千克,精品麻辣汁220克.
制作:
将鸡爪去指尖,如自制白卤水中卤制离骨,冷却后去骨改刀备用,
鲜笋切丝加味汆水控干水分放入盘中,去骨凤爪码在上边.
将麻辣汁浇在上边即可.
技术要点:
凤爪不能卤太软,尽量完整,卤后去骨, 凤爪没放凉去骨容易不成形和粘在一起,一定放凉后在去骨.
麻辣汁调的不能太稀,不然浇在上面不容易挂汁.
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