最近全民宅在家裡做蛋糕，有些人不瞭解蛋糕的原理，把蛋糕與發糕混淆，所以很容易做失敗。最近就有人提出疑問，蛋糕與發糕的區別是什麼？做蛋糕到底需不需要放酵母？今天我們就同時做了發糕和蛋糕，給大家直觀地看一下這兩者的區別究竟是什麼。在本文的最後，會詳細解答，做蛋糕到底需不需要放酵母的問題。
蛋糕與發糕材料的作用對比
【發糕材料】
雞蛋1個，麵粉200克，玉米粉30克（可不放），溫水150克，玉米油30克，白糖40克，酵母3克
【蛋糕材料】
雞蛋4個，麵粉120克，水30克，玉米油30克，砂糖50克
雞蛋的作用：在發糕裡雞蛋起到增加口感和彈性的作用 ，不是必需的食材，也可以不放，但是在蛋糕裡，雞蛋就是最重要的食材了，蛋糕主要是靠打發雞蛋中的蛋白，利用機械攪打把空氣充入到蛋白中，蛋白體積膨脹，從而起到蓬鬆的作用，所以蛋糕最主要的成分就是雞蛋。
麵粉的作用：發糕裡最主要的原料就是麵粉，發糕的原理是在麵粉中加入水和酵母，在一定溫度溼度下，酵母在麵粉中繁殖並分解出二氧化碳氣體，二氧化碳被面筋包裹，使麵糰膨脹起來。蛋糕中的麵粉是支撐蛋白的作用，也是不可缺少的，但是蛋糕裡面麵粉的用量比發糕要少很多。
水的作用：發糕中的水也至關重要，麵粉中的蛋白只有吸收了水分才能變成麵筋，而且水分可以為酵母繁殖提供溼度和溫度，所以水分不可缺少。蛋糕中的水分是增加蛋糕的溼度，讓蛋糕口感不幹，由於蛋清中含有大量水分，所以做蛋糕也可以不加水。
油的作用：發糕中的油脂可以增加麵筋的延展性和柔軟度，也可以不放，但是會影響口感和風味。蛋糕中的油脂起到乳化作用，既可以保留水分，也會增加蛋糕的柔軟度，是不可缺少的。
糖的作用：發糕中的糖為酵母繁殖提供條件，可以促進發酵的作用，也可以增加風味。蛋糕中的糖是為了穩定打發的蛋白，融化的糖漿可以鎖住打發蛋白中的水分，使打發的蛋白不容易消泡。
酵母的作用：發糕毋庸置疑，是一定要放酵母的，因為酵母繁殖產生二氧化碳從而使發糕起到蓬鬆的效果。很多人質疑蛋糕為什麼不放酵母，蛋糕是外力將氣體填充到蛋白中，完全不需要憑藉酵母發酵來膨脹，而且酵母是酸性，雞蛋是鹼性，蛋糕裡放酵母也會失活。所以蛋糕完全不需要放酵母。
【發糕的做法】
盆中倒入150克溫水，加入40克白糖，攪拌至白糖融化，然後加入酵母攪拌至酵母溶解，倒入玉米油，然後打入一個雞蛋攪勻，最後加入麵粉和玉米粉，玉米粉增加色澤和風味，也可以不放，攪拌至無干粉無顆粒，模具底部和側壁刷油，把麵糊全部倒入模具中，輕輕晃平，蓋上保鮮膜放到烤箱的發酵檔。
【發糕發酵的原理】
發酵過程中，模具中的麵糊，在烤箱溫暖的環境下，開始慢慢膨脹起來，這是由於麵粉中主要含有小麥蛋白和小麥澱粉。小麥蛋白吸水膨脹成麵筋，小麥澱粉在澱粉酶的作用下水解成麥芽糖，進而轉化葡萄糖，酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖，釋放出二氧化碳氣體，二氧化碳氣體又由麵筋包裹起來，進而使麵糰體積膨脹。上蒸鍋蒸熟後，麵筋定型，發糕就是蓬鬆的狀態了。做發糕最好用中筋粉，麵粉中的筋指的就是小麥蛋白的含量，而中筋粉中小麥蛋白和小麥澱粉比例最適中。麵糊發酵至八九分滿就可以，不要發過頭了，發糕含水量大，發酵速度很快，一般半個小時就完成，一旦發酵過頭會產生雜菌，口味就變酸了。
【蛋糕的做法】
在發糕發好之前，我們製作了蛋糕的麵糊。為了表述簡潔，我直接打發了全蛋，大碗中磕入四個雞蛋，滴一些白醋或者檸檬汁去腥，打蛋器開高速，開始打發雞蛋。打蛋器打發的過程中，蛋液體積慢慢膨脹，顏色也會變白，雞蛋打發的越硬挺，蛋白裡面的氣泡就越多越細小且均勻，氣泡越小越不易消泡，這樣做出來蛋糕才會蓬鬆細膩。蛋液最後打成很濃稠，滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀態，就打發好了，在打發的蛋液中篩入低筋麵粉，然後用刮刀翻拌均勻。蛋液最後打成這種很濃稠，滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀態，就打發好了。
【蛋糕打發的原理】
打發與發酵都有一個“發”字，顧名思義，也就是都有蓬髮的作用，前面說了發酵是酵母生長產生了二氧化碳氣體，它是一種化學變化。而打發是用高速攪打的方式，把空氣強行充入到蛋白組織中，從而實現體積膨脹的過程，沒有產生新的物質，所以打發是物理變化。 做蛋糕需要高速攪打雞蛋中的蛋白，而打蛋器就起到了這個作用。
為什麼要用低筋粉？麵粉一般分為低筋，中筋和高筋三類，“筋”指的是麵粉中蛋白的含量，低筋粉中蛋白含量低，澱粉含量多，所以適合做蛋糕餅乾這種蓬鬆或者酥脆的麵點。
【蛋糕與發糕對比】
把發酵好的發糕麵糊和蛋糕糊對比一下，蛋糕糊主要成分是打發的雞蛋，麵粉含量少所以更加蓬鬆輕盈。發糕成分主要是麵粉，雖然發酵產生了氣孔，但是依然很厚重，麵粉筋度高，表面也是光滑有彈性的狀態。
把蛋糕和發糕分別蓋上保鮮膜，用牙籤扎出氣孔分別放到兩個蒸鍋中，開水上鍋不要冷水上鍋，蒸鍋蒸35～40分鐘。蒸好之後，關火悶5分鐘後，再打開鍋蓋，把蛋糕和發糕分別拿出來看一下，左邊是發糕，右邊是蛋糕，兩個都發得很好，都是充滿了模具，把蛋糕倒扣在晾網上面徹底晾涼再脫模，發糕不需要倒扣，晾到不燙手就可以脫模了，防止熱氣把發糕泡軟。
脫模之後拿過來看一下，右邊是蛋糕，左邊是發糕，兩個都發得很好，從表面上看兩者沒有很大區別，用手按一按，蛋糕很輕盈很鬆軟，彈性也很好。發糕的手感比蛋糕硬，而且特別有彈性。
翻過來看一下，蛋糕底面很平整，氣孔均勻，用手按一下非常鬆軟，而且彈性很好，不會按扁，再看一下發糕，下面也很平整，氣孔比蛋糕要大一些，柔軟度要比蛋糕差一些，整體感覺更實一些。從高度，平整度，以及膨脹的形態上看，兩者並沒有太大區別，只是從側壁上看，發糕比蛋糕氣孔大一些，這是因為酵母發酵產生氣泡的大小並不能人為控制，而蛋糕中氣泡是通過高速打發蛋白產生，打發久一點蛋白中氣孔就很小，所以組織會比發糕細膩。
把蛋糕和發糕分別從中間切開，看看裡面的組織，發糕氣孔較大，而且氣孔大小不均勻，蛋糕裡面的組織非常細膩，這就是酵母發酵和打發兩種不同方法的對比，酵母發酵做出來的叫做發糕，而打發雞蛋做出來的叫做蛋糕。蛋糕的成分主要是雞蛋，是需要物理打發，麵粉含量很少，只起到輔助作用，不需要加酵母，蛋糕很蓬鬆柔軟，質地輕盈。發糕的成分主要是麵粉，依靠酵母發酵來膨脹體積，雖然也很蓬鬆，但是比蛋糕要厚重，而且氣孔很很大，比蛋糕粗糙。
以上就是發糕與蛋糕的直觀對比過程，分別用了發酵和打發兩種不同的膨脹方式，發糕主要依賴酵母自身，人為干擾不大，所以操作簡單。蛋糕需要人為打發，所以打發狀態很重要，難度也相對大一些，以後在做蛋糕的時候，千萬不要再問需不需要放酵母了，只要弄清楚兩者關係，以後發糕蛋糕再也不混淆，想做哪個都能成功。
【問題總結】
1、什麼是發酵？
麵粉中的小麥蛋白吸水膨脹成麵筋，小麥澱粉在澱粉酶的作用下水解成麥芽糖，進而轉化葡萄糖，酵母吸收了葡萄糖迅速繁殖，釋放出二氧化碳氣體，二氧化碳氣體又由麵筋包裹起來，進而使麵糰體積膨脹，從而實現蓬鬆的效果。
2、什麼是打發？
打發是用高速攪打的方式，把空氣強行充入到蛋白組織中，從而實現體積膨脹的過程，沒有產生新的物質，所以打發是物理變化。做蛋糕需要高速攪打雞蛋中的蛋白，而打蛋器就起到了這個作用。
3、蛋糕與發糕的區別
膨脹方式上，蛋糕是用打發的方式起到體積膨脹的作用，而發糕是發酵的方式起到體積膨脹的作用，一個是物理變化，一個是化學變化。技術難度上，蛋糕人為操作影響因素較大，打發不到位就容易導致失敗，而發糕主要依靠酵母自身活性，人為干擾不大，很容易成功。口感上，蛋糕口感輕盈，蓬鬆宣軟，質地細膩，雞蛋味很濃。發糕口感更紮實，氣孔很大而且不均勻，比蛋糕質地粗糙，酵母發酵環境是酸性，所以會有微微的酸味。
4、蛋糕需不需要放酵母？
不需要，蛋糕是靠打發的方式來膨脹的，完全沒有必要放酵母，蛋糕主要成分是雞蛋，而酵母發酵主要依賴於麵粉，雞蛋中麵粉的含量低，不適合酵母發酵，而且酵母呈酸性，雞蛋是鹼性，蛋糕裡面放酵母也會使酵母失活，所以以後做蛋糕千萬不要再問需不需要放酵母了。
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