這段時間迷上了做麵包，吐司、小餐包輪番做，做起來駕輕就熟一次比一次好，很有成就感，今天就來聊一聊初入烘焙的小白們所執念的“手套膜”。
什麼是手套膜？
做過麵包的親們都知道“手套膜”這個詞，手套膜應該是中國烘焙界特有的詞，“手套膜”是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋麵糰揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜，也就是麵筋完全形成狀態。
做麵包為什麼要揉出手套膜呢？
1.手套膜能檢驗烘焙者對面團的掌握能力。
對於一個沒有經驗的家庭烘培師來說，揉麵揉到什麼程度是一個難點，所以很多視頻教學中會提到揉出手套膜。一個麵糰的形成會經歷5個階段：第一階段是拾取，麵糰比較溼硬散落，此時應慢速攪拌；第二階段是捲起，麵糰吸水開始凝結成團，但麵糰表面黏手粗糙易斷裂，此時應快速攪打；第三階段為擴展階段，隨著快速攪打和水和作用的進行，麵糰開始變得光滑不粘手，用手拉起麵糰能出現粗糙的薄膜，薄膜斷裂後呈三角形鋸齒邊緣，此時狀態適合製作甜麵包；第四階段為完成階段，也就是說揉出了手套膜，麵糰細膩光滑，麵筋完全形成，能拉出細膩的薄膜，斷裂後呈現圓孔，有很好的延展性和彈性，適合製作吐司和軟式麵包；第五階段是麵筋過度狀態，麵糰又變得比較粘了，麵筋斷裂沒有彈性，烤出的麵包只會橫向增長。但要達到這個狀態需要機器揉很長的時間，我們一般做不到，所以可以放心揉。
所以，手套膜是非專業烘焙師檢驗麵糰是否成型的直觀標準。
2.手套膜意味著高筋麵糰已經揉到最佳的出筋狀態，高筋麵糰揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到“拉絲”狀態。但手套膜並不是麵包拉絲的唯一條件，做出拉絲的麵包還需要掌握好發酵技術。
何快速出膜？
揉麵是個體力活，大家都想速戰速決，所以有很多朋友問如何能快速揉出手套膜。這裡總結兩個方法給大家：
配方：高筋麵粉300g，砂糖30g，奶粉15g，雞蛋+水180g，乾酵母3g
黃油50g，鹽5g
【後油後鹽+搓摔法】
“後油後鹽”就是把除去油和鹽之外的材料混合，揉成團後，像搓衣服一樣把麵糰搓出去，再收回來再搓出去，如此反覆幾分鐘，再把麵糰摔出去，捲回來，再摔出去。通過這一系列的操作，待麵糰基本出筋後，再加入黃油和鹽，重複上面說的搓摔法，待麵糰出膜，靜置發酵。
因為油在麵糰中的作用主要是增加麵糰的延展性，過早的加入，會在麵粉上形成油脂包裹，影響麵粉與水的融合，以至於影響出筋，等麵糰出筋後加入油脂，能幫助麵糰更好的延展。
而鹽在麵糰中的作用是清華麵糰的筋度和緊實感，但鹽具有殺菌的作用，會影響酵母的作用從而影響發酵效果，後放鹽是為了減少酵母與鹽的作用時間。
這個方法，如果用廚師機比較省力氣，更容易出膜。
【靜置+搓摔法】
靜置法就是把除黃油和酵母以外的材料混合成團後，靜置30分鐘以上的時間，再加入酵母和黃油，這種方法更容易出筋，就算手動操作也是非常省力氣的。
靜置法的原理是讓水和麵粉有足夠長的作用時間，幫助麵糰出筋。在手工製作麵包中，靜置法可以減少三分之一的揉麵時間。靜置後的麵糰，加入黃油和酵母后，通過搓摔法，僅需要10多分鐘即可出膜。
沒有加酵母的麵糰可以放冰箱裡靜置30分鐘~24小時，只要麵糰不發酸都可以隨時拿出來做，你可以晚上和好麵糰，放冰箱，早上起來做，推薦手作麵包的朋友試試。
麵包也是一門很深的學問，需要長時間多次的製作、失敗、總結，才能做出你理想的樣子。大家可以不必太糾結於手套膜，只要口感好那就是一款好麵包。
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