美味、健康的烘焙食品花樣繁多，極大地豐富了家庭的餐桌，全家老幼都喜愛！很多人希望能自己動手烘烤蛋糕、麵包，和其他眾多面點。但是由於缺少烘焙方面的知識，關於酵母、泡打粉和蘇打粉的使用存在很多疑惑，這篇短文就可以給大家系統扼要地講解得清清楚楚，讓你也成為這方面的達人和專家！
共性：
首先，酵母、泡打粉和小蘇打都是促使麵糰蓬鬆的材料，使麵糰組織產生空洞，變得膨大疏鬆。這是它們的的共性。
各自的特性：
酵母（Yeast），是一類有益的微生物，酵母菌揉入溼麵糰中，它就開始生長繁殖。酵母體分泌出的物質將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。製作麵包，一般都少不了酵母。酵母粉主要用來製作麵包或包子、饅頭，以搭配中筋粉及高筋粉較多。
泡打粉 (Baking powder)又叫發粉等，是一種白色粉末。泡打粉又叫快速發酵粉，也是一種化學蓬鬆劑。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅乾、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到鬆軟的作用。泡打粉是一種複合蓬鬆劑，由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成。一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入一些酸性原料，用於酸鹼平衡。酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉裡的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。泡打粉是即時發酵，通常10幾分鐘就會使麵糰蓬鬆起來。泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末，並溶於水中時起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。所以做蛋糕用泡打粉，蛋糕需要比餅乾Cookie更加蓬鬆柔軟。但過量使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量。泡打粉在保存時應儘量避免因受潮而失效。
泡打粉有含鋁與不含鋁的區分，所以大家購買時需要讀一下商標。我個人常用的是安琪生產百鑽牌泡打粉，沒有添加任何鋁，安全健康。而且在專用生產線生產，不含任何鉀礬等成份。使用時，不用再加酵母粉（yeast)了。做麵包，餅乾，蛋糕，各類點心等，效果超好！
小蘇打（Baking soda)，化學名稱叫碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性。小蘇打最常見的用途是作烘烤膨鬆劑。當小蘇打與水分和酸性成分（例如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜）結合時，會起化學反應產生二氧化碳氣泡，使焙烤的食品膨大疏鬆，做餅乾時加入蘇打粉會使餅乾酥脆。家庭經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣體不多，饅頭中產生的小氣孔少，面發得不好。另外，小蘇打本身是鹼性物質，用量過多時，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食用醋），就可彌補以上不足。
小蘇打除了做烘烤，也是非常有效的無害有機家庭清潔劑，完全不含鋁。很多人基本上就用它來做日常的廚房搽洗除味，家裡永遠不斷這種蘇打粉。效果特佳， 但價格卻特別便宜。
三者的重要區別是什麼？
泡打粉和酵母的區別：
兩者雖然都叫做發粉, 但性質和用法都不一樣。酵母粉是純天然製成,靠酵母菌產生二氧化碳。泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應產生大量的二氧化碳來達到起發作用。泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾和甜點，而酵母主要是用於烘焙麵包或製作包子、饅頭。泡打粉和酵母粉可以相互替代，但為了效率常混合使用，因為酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。
小蘇打和泡打粉區別：
泡打粉和蘇打粉烘烤過程中執行類似的功能，都是膨鬆劑，但兩種物質在不同條件下使用，不可互相代替。一些食譜要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。如何使用取決於配方中的其它成分，最終目標是生產具有美觀的紋理和美味可口的烘焙產品。小蘇打會產生苦味。泡打粉是一個在蛋糕和餅乾中常見的成分。可以在使用小蘇打的地方用泡打粉，但不能在使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。小蘇打由於起發作用低、鹼味重等缺點，隨著生活水平提高，已經更多的成為醫用或化學用品，如果做麵包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。
烘焙食品時需要注意的是：許多烘焙食譜要求將所有乾的材料（麵粉、鹽、泡打粉）混合一起，然後再添加液體，這樣可防止在混合過程中發酵過快。許多烘焙食譜告訴你製作過程要簡單和快速，最大限度地減少麵糊中產生的氣體外洩。如果你攪拌時間過長，就會使氣泡消失。
並非所有的食譜都需要泡打粉，當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如果用泡打粉替代，會使烘焙產品太膨脹。同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導致烘焙產品膨脹不足。如今人們所關切的問題是泡打粉的鋁含量，特別是有關對老年痴呆症的影響。你可以找到眾多品牌的泡打粉是無鋁的。
泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度溼度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議有小孩和孕婦的家庭不要大量使用。酵母粉用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度溼度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發。
一篇小小的短文，立刻解決您所有關於麵點蓬法的疑惑。如果您學到了一些實用的知識，請收藏並轉發給好友們。
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