發麵饅頭是我們中國人最為傳統的主食了，在我們小時候可以說是家家都會做，到了現在我們這些“最幸福”的一代，也不像我們的上一輩那樣“精通手藝”了，很多時候都會做失敗，今天就和大家聊一聊關於蒸饅頭的一些技術要點。
在沒有酵母粉出現的時候，我們蒸饅頭還是使用“老面引子”作為發酵劑來發面，使用“老面”發麵很是需要經驗的，而且發酵時間長，經驗不多的人會造成發酵失敗或者饅頭髮黃又發酸，酵母粉的出現就解決了很多“老面”的不足之處，比如酵母粉比“老面”保存更簡單，使用方便，發酵速度快等，但是酵母使用的時候一定要注意“溫度”這一影響因素。
酵母雖然使用簡單又方便，但是它也是有條件的，這個條件就是“溫度”；酵母的發酵反應受到溫度的影響最大。
酵母屬於“生物”發酵反應，28到35度的溫度能夠保證酵母菌的活性最強，溫度過低則酵母活性太低，發酵反應變慢甚至停止發酵反應，溫度超過40度酵母就活性同樣變低，而且容易死亡，則發酵反應也容易失敗。
所以說酵母使用的時候要控制好室溫，尤其冬季需要用30度左右的溫水和麵，並且要在溫暖的室溫中發酵，夏季使用室溫發酵就可以了。
那做發麵饅頭的時候是不是就靠“酵母粉”就可以做到完美了呢？答案當然不是了，將發麵過程比作成一場大的工程，“酵母粉”就是全工程的技術型靈魂人物，是中間力量，沒有他整個工程無法實現，但是往往有時候我們就是對“靈魂人物”看的太重，而忽視了其他的“幫襯”。
有的人做饅頭就是這樣，明明已經很注意發酵的溫度，溼度的控制了，麵糰發酵也很成功，但是最後的饅頭還是變成各種“歪瓜裂棗”，問題出在哪裡呢？以我的判斷極有可能是出在了以下的3個“幫襯”上，這3點做不好，饅頭照樣是失敗的，不暄軟。
第一點：發酵之前的揉麵要有“筋”。
“筋”是發麵饅頭的“骨頭”，沒有“筋”發麵就不會被酵母產生的氣體撐起來，不知這個比喻對不對！
【“筋”的產生和作用】
所謂的“筋”就是麵糰的蛋白質隨著攪拌和揉搓漸漸聚集而形成的。
“筋”的作用就是能夠讓酵母發酵產生的氣體被包裹住，使麵糰內部產生無數的小氣孔，也就是我們所說的“蜂窩狀”，再經過高溫加熱和烘焙後，使氣體膨脹帶動饅頭變大，高溫又使蛋白質凝固形成“骨架”，支撐起饅頭的主要結構，這也是發麵饅頭暄軟又有嚼勁的關鍵。
【影響麵糰起“筋”的因素】
1.麵粉的選擇
市面上的麵粉大致可以分為高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉，分別就以麵粉中蛋白質的含量來區分，蛋白質含量大於11%的就是高筋粉，蛋白質含量在9%-11%之間的就是中筋粉，而蛋白質含量在8%左右的即為低筋粉。
這其中當然是蛋白質含量越高的麵粉就容易有筋性了，所以我們做饅頭的時候多選擇中筋粉和高精粉來製作，而低筋粉多用來製作鬆軟沒有嚼勁的蛋糕。
2.水量和水溫的影響
水加的太多面團太稀無法操作，就別說揉出面團的筋了；水量太少麵糰太乾，蛋白質沒有吸飽足夠的水分有乾粉疙瘩更不易起筋，所以合適的水量很重要，一般以麵粉和水比例2:1為準，但是每一種麵粉的吸水量略有差異，根據實際情況增減。
水溫的影響同樣也很重要，根據經驗得知，在水溫30度時是最利於麵粉中蛋白質吸水的，這個時候麵糰更容易起筋，水的溫度越高，蛋白質性狀隨著溫度升高發生改變而使麵糰沒有筋，所以我們在學習蒸饅頭的時候，都會教大家要使用溫水和麵，尤其是在冬季。
3.麵糰鬆弛醒發的影響
我們在將乾麵粉和成麵糰的過程中，並不是所有的麵粉顆粒和蛋白質都充分的吸飽了水分，和好的麵糰適當的靜置醒發可以促進蛋白質和麵粉顆粒吸水，從而可以促進麵筋的形成；一般冬季可以20分鐘左右，夏季在10分鐘左右即可。
【具體該怎麼做？】
我們以500克的中筋麵粉為例，我們準備5克的酵母粉加入到麵粉中攪拌均勻，然後準備約250克的30度溫水邊到邊攪拌至麵粉中，待麵粉變成大顆粒的絮狀後，我們下手開始揉麵，將麵糰揉至盆光，手光和麵光後蓋上毛巾靜置醒發10分鐘，然後繼續揉麵15分鐘左右，注意這裡的麵糰揉的時間越長，其筋性就越好。揉好的麵糰蓋上蓋子放置在溫暖的地方發酵至兩倍大即可。
第二點：發酵之後要揉麵排氣。
所謂的“揉麵排氣”就是麵糰發酵好後，麵糰會由於酵母粉發酵釋放氣體的原因變的體積很大，在製作饅頭生胚之前將發酵產生的氣體揉搓出來。
【麵糰發酵好後為什麼要揉搓排氣？】
簡單一步發酵好的麵糰，表面是很粗糙的，坑坑窪窪的很不美觀，而且這時候麵糰的內部氣孔很雜亂沒有規則，如果這時候直接蒸饅頭，饅頭的表面會很不光滑，而且掰開饅頭后里面氣孔不均勻，會有很大的氣泡，做出的饅頭不美觀，口感也不好。
【怎樣揉搓排氣？】
在案板上撒上乾麵粉防粘，將發酵好的麵糰放到案板上，如果感到麵糰比較的粘手，可以往麵糰中撒上一點乾麵粉一塊揉。
我們以左手固定麵糰，然後用右手根部將麵糰向前揉推，然後再拉回來，這樣反覆的揉搓；中間可以將麵糰改變方向再重新揉搓即可。注意如果撒了乾麵粉一定要將麵粉揉勻才可以。
【什麼樣就算“排氣”完成？】
待我們的麵糰揉搓至發酵之前的一樣大小就基本就算好了，我們還可以將麵糰用刀切開，看一看刀切面是否有細小的氣孔，如果刀切面光滑無氣孔則表明揉搓排氣完成了。
第三：做成饅頭生胚後要進行二次發酵。
所謂的二次發酵，是指發酵好的麵糰經過揉搓排氣後，再揉成饅頭生胚，在上鍋蒸之前再次進行一次發酵的過程稱為二次發酵。
做饅頭和包子有“一發”和“二發”兩種做法，所謂的一次發酵饅頭，就是指麵糰揉好後不發酵，而是直接揉成饅頭生胚再發酵至兩倍大，然後直接上鍋蒸熟即可，這樣蒸出的饅頭不如經過“二次”發酵的饅頭口感好，其次是饅頭內部組織粗糙不細膩，個頭也略微偏小；而需要二次發酵的麵糰經過揉搓排氣後的麵筋延展性更好，這時候再進行二次發酵，生胚內部的組織就更細膩規則，做出的饅頭口感更暄軟。
【影響二次發酵的因素】
影響二次發酵的因素只有一個——溫度，有很多人做饅頭不成功，就是忽略了二次發酵的溫度，因為二次發酵和第一次發酵的原理是一樣的，都需要合適的溫度才可以順利的發酵。
如果是在夏季可以直接室溫發酵就可以了，在冬季的時候可以在鍋中燒水至30度左右，再將饅頭生胚上蒸籠放入鍋內發酵即可。
【怎樣才算是二次發酵成功呢？】
二次發酵好的饅頭生胚應該是體積明顯變大，至少在1.5到2倍大，用手拿起來後應該是輕盈的，也可以用手指輕輕的按壓一下生胚，能夠立刻回彈的就是二次發酵好的，這時候就可以直接蒸成饅頭了。
這裡需要注意的是，二次發酵的饅頭生胚應該用毛巾或者其他器具蓋住，防止在醒發的時候水分蒸發。
結語
蒸饅頭只寄希望於酵母粉是不對的，這就是很多人蒸饅頭明明發酵的很成功，但是最後做出的饅頭卻很失敗的原因，我們還要注意揉麵，揉麵排氣和二次發酵這3個步驟，也是事關饅頭是否成功的很重要的3步，大家可以參考一下；我是小林廚房的小林，你若有更好的建議和方法可以在下方留言和點贊，分享給更多的朋友，謝謝大家！
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