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由於環境、氣候、歷史傳承的不同，每個地方的飲食文化又各不相同......

就拿貴州來說：黔南喜食鹽酸（把芥菜用鹽、辣椒、白糖等調料醃製）、黔西南喜食酸湯（用米湯發酵，野生小西紅柿、辣椒剁碎加鹽、白酒密封發酵）、菜酸（把各種蔬菜醃成酸菜）......我們黔北的酸菜就比較簡單，就是用青菜、或者嫩的蘿蔔櫻子、大白菜、小白菜、瓢兒菜等醃製的酸菜，配上百姓自己種植的米豆、菜豆組合成經典的酸菜米豆湯。酸菜蹄髈、酸菜折耳根、酸菜魔芋、蘸水酸菜、酸菜米豆湯等構成了貴州百姓餐桌上的日常美食，也代表了貴州的一種飲食文化名片.....

記憶中老媽牌的酸菜是這樣製作的：首先去地裡掐一把新鮮的時令蔬菜（芥菜或蘿蔔櫻子或白菜等），拿回家清洗乾淨，然後放在筲箕上過濾水分，這時把用泥土燒製的酸菜罈子清洗乾淨，擦乾水分放在旁邊，然後再燒上一鍋熱水，等水燒開後，把蔬菜放在裡面焯一下（蔬菜較多的話可以分批次的焯水，這樣保持每一片蔬菜都能浸熱水），然後迅速撈出（目的是保持酸菜的脆性）放在準備好的酸菜罈子裡壓實，蓋嚴防止熱氣跑掉。這時焯蔬菜水的一定不能倒掉，把它放在旁邊靜置一會兒，等到溫度降到一半時再倒入酸菜壇中，以水沒過蔬菜最佳，最後倒上以前做酸菜的酸湯，然後把罈子蓋嚴蓋實。特別注意的是全程不能沾上一點油葷，沾上油葷很容易前功盡棄，天氣熱的話第二天就可以吃上酸香開胃的酸菜了......

黔魯豆豆

酸菜，是東北家庭冬天必不可少的一道菜。一到冬天，挨家挨戶就開始買白菜準備醃酸菜了.因為小時候的冬天不像現在，想吃蔬菜隨時就去買了。那時候冬天蔬菜少還貴，家家戶戶都準備酸菜過冬。正所謂醃的一手好酸菜，不愁每次吃不下飯。到了冬天就有熱乎乎的酸菜燉粉條和香噴噴的酸菜餃子。那滋味真是好吃極了。不管身在何方，都懷念家鄉的酸菜。現在市場上賣的袋裝酸菜和自己家醃的酸菜比起來真是差的遠了。為了吃上好吃的酸菜，小編特意請教了媽媽。下面就讓小編把這個方法分享給大家。

要是自己醃的酸菜，顏色微黃還透亮，而且味道又酸要脆，那這個酸菜就是醃成了。老東北人喜歡把醃酸菜叫成漬酸菜或者漬菜。東北酸菜流傳至今，已經衍生出許多種新做法了，但相比起來還是用傳統做法醃製的東北酸菜最健康、最好吃。小編要教給大家的就是傳統的醃酸菜的方法。

1.把大白菜去掉老菜幫和菜根，撕開後洗淨甩甩水分、要記得再晾乾表面的生水待用。可以將白菜放在太陽地裡曬兩天，讓白菜跑跑水分。比較大的白菜可以用刀豎著切開也不妨事。

2.醃菜缸和用來壓酸菜的石頭等重物提前用熱水燙洗消毒，晾乾水分待用。自己在家裡釀製酸菜要注重衛生，一定要好好消毒再用，這樣酸菜釀出來才健康，可千萬不要偷懶哦。

3.先在醃菜缸的底部均勻地撒上一把鹽，然後開始把白菜擺入醃菜缸，每擺上兩層就均勻地撒上一把鹽，等所有白菜都入缸後上面再撒上一把鹽就可以了。

4.把準備好的石頭等重物壓在白菜上，大約8小時後往缸里加滿乾淨的清水（自來水就可以了），水量要能沒過白菜，然後蓋上缸蓋就算完成了。但缸蓋不要蓋的太嚴實，因為酸菜怕熱怕捂，蓋蓋的作用主要防止灰塵落入。

壓酸菜的重物用什麼都可以。不過，不知道是不是由於小時候醃酸菜，看每家每戶都拿這種大石頭壓酸菜。小編一直覺得這樣被石頭壓住的酸菜才是正宗的東北酸菜。在自己醃製的時候也是特意找的大石頭來壓酸菜。

還需要注意的是鹽的用量不能太多，否則做出的酸菜可能會發苦。醃製東北酸菜的最佳溫度是2～8度，如果溫度太高則醃好的酸菜就不脆了。

曉文說牆體彩繪

酸菜對於我來說是太熟悉啦，我個人也很喜歡吃。小時候生活在農村，農村的房子大，我家人口也多，每年都醃四大缸酸菜。那種大缸就是能裝五擔水（十桶）的。現在聽起來都有些驚人！每年秋收結束入冷的時候，進十一月了（陽曆），我家就醃酸菜啦。那時候我小，父母醃菜我們姐妹就幫著抱菜。我家有兩口大鍋，燒兩大鍋水，水開了把修理好的整棵菜放到開水裡焯一下，室外的院子裡放好四方飯桌和搭好的架子，把焯好的菜用盆子端到院子裡一層層擺在桌子和架子上，好多層羅很高呢，醃的菜多工程量也大。等都焯完了菜晾涼了開始裝缸。（重申：焯菜只是把外層焯倒。）裝缸是力氣活，是爸爸的專責。菜要緊密得擺，使勁摁，越實誠越好。擺好一層菜撒兩大把鹽粒。就這樣一層菜一層鹽，要摁緊實了。裝滿缸後放大石頭壓實，不然菜會爛的。過三兩天後填清水滿缸。十天半個月的菜會下去，還可以再續上些菜。滿月了菜就可以吃啦。這樣焯過的菜醃的酸菜口味比較好，酸味純正。

結婚後，我自己醃酸菜了，方法簡單了。買回來的菜修理好後先晾曬兩天，水分少了裝缸，也是一層菜一層鹽，鹽可以適當稍多點，當然，別醃成鹹菜。裝滿缸後壓上石頭，壓不實菜會爛的。還要注意的是，醃菜過程中一定不要碰到油或麵粉，不然，菜也會爛的。放酸菜缸的室溫不能太高，會影響味道也會加大腐爛的可能。裝完缸兩天後添水滿缸。等菜下去可以再續些菜。一個月後可以吃了。

現在家裡人口少了吃的少，這兩年我用瓶和罐醃酸菜了。把菜買回來洗淨切絲，然後撒上鹽拌勻醃三四個小時後裝瓶，也可以用四升或五升的大礦泉水瓶，就是瓶口小，裝瓶費點勁。醃過的菜不要洗了直接裝瓶，也不要把水握幹，儘可能把瓶裝滿，然後封嚴瓶口，一個月後可以食用了。吃的時候小口瓶可以用剪刀剪開。我這兩年用這個方法醃的酸菜從來沒爛過，口味也不錯。根據個人實際情況選用容器，注意封嚴實了即可。

以上就是我親力親為的醃酸菜的方法。小時候是幫著父母醃酸菜，留下的是一家人齊動手熱鬧愉快的勞動場面和難忘而又美好的記憶。

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說到東北醃酸菜，這個季節又到了醃酸菜的季節，想起小時候去地裡幫媽媽砍白菜的情景， 迎著落日把白菜拉回家，堆在院子裡，第二天挑選心實的白菜，掰去老葉去掉沒砍的根，清洗乾淨，在院子裡用一個大鐵鍋，我幫忙燒燒一大鍋開水，媽媽把白菜放到鍋裡稍稍燙一下，放到木頭架子上控水，等白菜涼了就兩層白菜一層鹽的碼到大缸裡，最後加上水最上面放上事先洗乾淨的石頭，每年積兩三缸酸菜。想想那時的生活雖然很忙，和家人在一起過著田園生活很幸福！

酸菜可以做餃子餡、酸菜豬肉燉粉條，酸菜汆白肉等等都非常的好吃。

酸菜在東北正宗做法有兩種，一種是生醃的，還有一種就是我剛才說的燙過醃的。生醃的好處是酸菜不易爛，醃製方便，醃製時間長，一個多月。用開水燙的發酵快，二十幾天，醃透了就可以了，缸裡可以多放一些白菜，但溫度高的時候容易爛，溫度大約5-12度，有的人積酸菜還要把白菜曬蔫了。曬了白菜醃酸菜，酸菜不易脆爽了。

介紹一下具體醃酸菜注意事項

★醃酸菜時的大缸，鍋，器皿要清洗乾淨，確保無油，防止腐敗變質，選用陶缸最好。

★燙白菜時間不能長，白菜外表燙蔫了就可以，白菜燙十幾秒就可以了

★鹽和白菜的比例1:10或者1:15，鹽不能多，否則不酸反而鹹了 ，兩層白菜一層鹽直到缸滿了

★放涼開水和生水都可以，水要沒過白菜。

★可以加入酸菜鮮防止腐爛，量不能多，醃六天之後放，一缸菜不超5克。

★醃製溫度10左右最好，太熱容易爛掉，太冷不易發酵。 最早人們醃酸菜是封口的（黃泥），因為天氣太冷了，隨著氣候變暖，現在很多醃酸菜都去掉了這個步驟

★吃的時候從上邊拿，不能弄進油，石頭選擇乾淨重一些就可以，要壓住酸菜防止酸菜漂起來腐爛。

感謝大家支持和點贊！有什麼建議下方留言。

阿嬌小灶臺

謝謝！在東北，每年秋天醃酸菜都是一個家庭最重要的事。現在，在城市已經很多家庭把這個傳統拋棄了，心裡多少有一些失落。還記得小時候，每年在十月中旬左右家家戶戶都會把大白菜人扛車拉地往家搬，房前屋後一片菜，真的懷念那時的情景！一般白菜要晾曬一週左右的時間，去老幫、洗乾淨控水，準備大粒鹽。把比我歲數都大的大缸和石頭刷乾淨，一層白菜一層鹽，白菜一次擺放好用石頭壓。用塑料布把缸圍好，繩子綁緊【整個過程不能有油】。等半個月後白菜已經壓下去在繼續放一些白菜，放乾淨的水，等一個月左右看白菜都醃透了，期盼已久的酸菜大功告成！

右眼看左腦想

家裡是東北農村的。基本每家每戶家裡都有一口超大的瓷缸.我家有兩個一大一小。記得前幾年家裡醃酸菜都會有鄰居幫忙得。先把白菜剖乾淨。然後燒水。熱水燙白菜。在碼缸裡。碼一層放層鹽。在放熱水。壓塊大石頭。大缸兩塊。現在也有生醃的。就是不用熱水燙。當然我不會醃。我是負責吃的

努力掙錢養閨女

哎，這麼晚了我這不是遭罪嗎！總是要碰到美食的問題！但是作為一個資深小吃貨！我還是跟大家講講我喜歡吃的酸菜做法吧！

近幾年，很多飯店尤其是四川飯店，酸菜魚是道特別火的一道菜，我的朋友只要是去四川飯店就會點的這道菜，但是說實話，我不喜歡吃！哎！只是不太喜歡吃酸的東西，還是魚！但是很多人都愛它愛的不能自拔！但是我覺得這不是將酸菜發揮的最好的一道菜！

其實酸菜粉才是我的最愛！哈哈哈，想當年我的大姨夫做的酸菜粉那才叫叫一個絕呢！味道真是現在還能想起來！酸菜粉一定要講酸菜的水分炒盡，才能吃出真正的酸菜味來！

說真的，這些菜的做法其實在網上都能找到，我就不一一跟你詳說了！跟你介紹介紹酸菜的幾道好吃的菜品吧！畢竟就算把做法告訴大家，每個人做出來的味道也還是不一樣的！嘿嘿是吧！

再來一道，酸菜中的奧義！哈哈 大骨棒燉酸菜！在燉大骨棒時下入酸菜，最後燉出來的湯有酸菜的味道還夾著大骨棒的湯汁，那簡直太美味了！每次啃掉幾個大骨棒時都要喝上一口酸菜湯！除了酸菜燉大骨棒，酸菜燉排骨，燉五花三層肉片都是很好吃的！每次我吃都能吃上兩碗飯呢！而且酸菜由於味道有酸味，一定要配上大肉才好吃！如果是幹炒也要配上些豬肉！其實說了這麼多，烤肉裡面的酸菜也是很好吃的！就是在烤盤上下入酸菜，把酸菜的水分都烤出去，把菜烤的乾乾的！在加入各種燒烤調料！也是非常好吃的！在東北很多燒烤店裡菜品類的蔬菜酸菜都是賣的最好的一種！

生活報

酸菜是東北冬季的主要食材，每到十月份，家家都要醃酸菜，農村和城郊住平房的都要醃上一大缸，夠吃一冬天的。一般醃酸菜有兩種:生醃和用熱水燙一下白菜再醃製，我家習慣把白菜燙一下醃，每一年醃製的酸菜都味道純正，酸爽開胃。常見的酸菜的菜餚有酸菜豬肉燉粉條，酸菜燉大骨頭，燴殺豬菜，肉炒酸菜等，總之，做酸菜離不開豬肉。都挺好吃的，我都愛吃。特別是酸菜燉大骨頭，裡面骨頭好吃，酸菜也好吃，湯也好喝。看到這，是不是饞了。

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　　醃製東北酸菜的準備工作

　　1、積酸菜最重要的工具就是瓦缸了，農貿市場買來的廣口瓦缸或瓷缸都可以用來積酸菜，用之前要完全洗淨，不能殘留油和水。另外，現在很多人使用塑料盒或塑料桶積酸菜，這樣做並不可取。

　　2、除了瓦缸，積酸菜時還需要用到一塊表面平滑的大鵝卵石。這樣的鵝卵石，可以在河灘或湖邊找到

　　3、冬天大白菜大量上市的季節最適合積酸菜。大白菜的品種非常豐富，除了青口白菜不適合用來積酸菜以外，其他品種的白菜都可以，尤其是比較疏鬆的品種更好。

　　4、這裡用到的調味料非常簡單，只需要準備花椒和日曬鹽，用量可以根據白菜量的多少而定。

　　5、酸菜之所以會產生酸味，那是因為發酵的緣故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其發酵。淘米水就是最好的發酵劑，事先準備好相當於瓦缸容積1/5的淘米水。

　　6、積酸菜要在幾個步驟上用到開水，所以燒好一大鍋開水是很重要的。

　　7、食材用刷子和洗滌靈仔細地將瓦缸裡面反覆洗刷乾淨，不能殘留一點點油膩。

　　8、燒開一鍋水，迅速倒入瓦缸中，用乾淨湯匙或長筷子攪拌，把瓦缸內壁全部用開水燙一遍，然後倒出水，把瓦缸晾乾。

　　9、選擇表面光滑的大塊鵝卵石，用刷子仔細刷洗乾淨，晾乾水分備用。

　　白菜的處理

　　1將大白菜擇去外面破損枯黃的菜葉。

　　2、用流動水將白菜清洗乾淨，瀝乾水分，然後晾乾。把白菜放在案板上，縱向一分為二，這時可以放置片刻，讓白菜心中的水分也晾乾。

　　3、再在白菜根部縱向切一刀，菜葉部分不切斷，保持完整。

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　　醃漬東北酸菜的具體做法

　　1、將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底，鋪滿底層。

　　2、在白菜上撒一把花椒。

　　3、再在白菜上撒一把醃鹹菜專用的日曬鹽。

　　4、按照切口向上的方式再鋪一層白菜，重複撒花椒和日曬鹽的步驟。按照同樣的步驟將白菜緊密地碼放在瓦缸內，距離缸口20cm為宜。

　　5、將預先準備好的相當於1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

　　6、燒開一鍋開水，迅速倒入瓦缸中，直至水位沒過白菜將至缸口。

　　7、用清洗乾淨的大塊鵝卵石將缸中的白菜壓緊。

　　8、用大張的紙（綿紙、舊報紙均可）將缸口覆蓋好，用棉線或鬆緊帶紮緊，封好。

　　酸菜的保存和維護

　　1、每隔三天打開封紙查看一下缸中的變化，如果有發黴的跡象，及時把黴變的酸菜

影視博主關大師

酸菜是東北最常吃的，現在超市也有賣現成的，但肯定還是自己醃製的口感更好。酸菜用來包餃子、燉排骨都是極好的，做起來也不是很麻煩！

酸菜要怎麼醃製呢？

將白菜切根洗淨，然後一層層整齊的碼放在缸裡，碼一層白菜上面撒少許醃製專用鹽，然後再碼一層，再撒少許鹽，一直碼到缸口為止；

然後找一塊比較大的一面帶有平面的石頭，將石頭洗乾淨，壓在白菜表面。放在陽光不能直接照射的涼爽的地方，如果室溫很熱的話，15到20天后再吃。

• 醃製酸菜的注意事項：
  

1、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。

2、整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的。

3、醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。

4、發酵過程最好能儘量密封。

知道這些，就可以吃到好吃的酸菜辣~

關鍵字: 哈爾濱 辣椒 美食