味精，有很多人一看到這兩個字，就會直搖頭，也就是說從心裡就對它有一種牴觸情緒。很多人不僅在家裡很少用味精，即使是在外面的餐館就餐，也總會在點菜的同時加上一句“告訴後廚不要放味精”。並且我們在平時的家族群或者朋友圈裡，也經常能看到親朋好友勸說不要吃味精的信息，但是事實是什麼情況呢？味精難道真的不能吃嗎？知道它的製作原理，適量食用沒什麼壞處！
沒有味精的時代，人們是怎樣給菜餚增加鮮味的？
很多喜歡美食知識的朋友都知道這樣一個詞彙，那就是“前味精時代”，為什麼會有這樣一個詞彙呢？主要的意思是說，味精發明的時間並不是很長，只是近代的事情，那麼在沒有味精的時代，也就是說“前味精時代”裡，人們做菜的時候，是怎樣來給菜餚增加鮮味的呢？首先，很多食材本身就自帶鮮味，就像這個“鮮”字，本身就是魚和羊組成的，說明魚肉和羊肉本身就自帶鮮味，還有很多其他食材，比如說植物蔬菜中的蘑菇，本身的鮮味也很濃郁。一碗正宗的羊肉湯，本身的味道就非常鮮美了，所以說沒必要再放入其他的增鮮的調味料了。
但是對於沒有鮮味的食材，怎樣做才能來給它增加鮮味呢？老祖宗自然有他們的辦法，那就是吊高湯。以前的魯菜為什麼那麼受歡迎，除了高超的烹飪技法之外，對於高湯的運用是最為倚重的。吊高湯，講究的是“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，必須要有雞、肘子和豬大骨這三樣，燉煮出鮮湯之後，再通過“吊”的辦法將湯提純，最後做菜的時候就加上一點高湯，味道極其鮮美。以前的老山東菜館，講究的是“一鍋湯”，一鍋高湯用完了，別管生意有多好，也會關門休業。國宴中的川菜“開水白菜”，什麼都不放，表面上看就是水煮的白菜，但是味道非常鮮美，其實用的就是高湯，而這個做法其實就是來源於魯菜的“吊高湯”。所以說，在沒有味精的“前味精時代”，給菜品提鮮，靠的就是高湯。魯菜師傅在“吊高湯”，見下圖。
味精的發展史
這裡給大家科普一下味精的發展史，世界上最早的味精，誕生於日本，時間大概是在1909年。味精的主要成分是穀氨酸鈉鹽，也是穀氨酸鈉的商品名和俗名。穀氨酸這種成分，最早是由德國的雷特豪於1846年在小麥的麵筋中首次分離獲得；1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出穀氨酸，並發現穀氨酸的鈉鹽具有鮮味；1909年日本開始生產以穀氨酸鈉為主要成分的 “味之素”，並出售。當然，現在的生產工藝和原材料都改進了很多，但是說到底，味精中的鮮味物質，就是上面說到的穀氨酸鈉鹽。
味精的製作工藝和製作原理
味精最初的工業化生產，是以麵筋或大豆粕為原料，採用水解的方法生產而成，這個方法成本高、勞動強度大、對設備的耐酸、鹼程度要求高，後來被淘汰了，現在的工藝大都採用發酵法生產。所用的原材料，以前是大米，後來改為使用小麥澱粉和玉米澱粉。通俗地說就是，以澱粉為原料進行發酵，然後提取出其中的穀氨酸鈉，就成了味精。從這裡可以看出來，味精就是用糧食做出來的，其製作原理，和醬油有很多相似的地方。
味精是如何被妖魔化的？
1968年，一位美籍華人醫生，在給《新英格蘭醫學期刊》投的一篇稿子中稱，他在中餐館用餐20分鐘後，出現很多不適症狀，並且持續了20多分鐘，這本大名鼎鼎的雜誌在沒有任何科學依據的情況下把它發了出來，結果是在北美引起轟動，然後很多人開始對味精產生了恐懼，聲稱自己在中餐館吃完飯之後也“感覺到了各種不適”，矛頭直指中餐館，因為西餐基本不用味精，只有我們中餐館才用，是不是很有意思？並且這種症狀還被安上了一個“中餐館症狀”的名頭，驚不驚喜、意不意外？而唐人街上的中餐館，只會做菜，哪裡知道這個是不是真的啊？於是紛紛在店門口掛上了“NO-MSG（沒有味精）”的牌子，並且持續了幾十年，場景頗為滑稽，見下圖。
味精被繼續妖魔化
美國紀錄片《1000中死法》裡，有一集是專門提到味精的。說是一個胖子喜歡吃中餐，天天吃、頓頓吃，終於有一天吃壞了，有一天用餐後感到頭暈目眩、左臂疼痛，最後倒下了。這個片子給出的結論是：中餐裡的味精太多，最後導致了這個胖子心律失常。不過據中餐館老闆反映，這個胖子本身就那麼胖了，還天天暴飲暴食，他吃飯的時候總是不停地點菜，一道接一道，極有可能是“撐死的”。不過因為這個紀錄片的原因，去當地中餐館吃飯的人大為減少，味精更是被人們避而遠之。
味精因為這個事情，在中日韓等亞洲國家受到很大的影響
上面也提到了，西方人根本不會用味精，而使用味精的基本上是中日韓這些亞洲國家，由於上面所說的事情，味精在這些亞洲國家受到了很大的影響。年齡稍長的人都還有記憶，在90年代，家裡的電視機會輪番播放著“蓮花牌味精”的廣告，因為上面所說的原因，很多人不敢吃味精了，在那個時候，人們經常談到的話題就是“千萬不要再吃味精了”。最後，以“蓮花味精”為首的數百家味精廠也都倒閉了。
科學證明，味精本身並無害處
味精在美國實驗生物學會聯合會（FASEB）裡呆了整整六年，1993年，對71名受試者進行了味精測試，最後得出的結論是“找不到將症候群與味精聯繫起來的嚴格而現實的科學證據”。味精的成分是穀氨酸鈉，在水裡溶解，分解為穀氨酸和鈉，這個穀氨酸就是提鮮的成分，並且我們天天吃到的西紅柿、核桃等裡面都含有穀氨酸，根據FDA的數據表明，一個成年人每天應攝入的穀氨酸約為13g，而味精可以為之貢獻0.55g。這就是說，味精裡含有的穀氨酸，其實很安全。並且這個實驗一直沒有停止，在1999年和2000年同樣做了類似的實驗，結論還是“味精對人體無害”。當年發表的學術報告（NCBI官網截圖），見下圖。
最後的建議
現在知道了味精本身並無害處，但是有些東西還是要了解的。小編有不少開餐館的朋友，也認識很多廚師，有一點要說，有些廚師的味精實在是放得太多了。這些廚師，基本上廚藝不是太好，只能通過多放味精而讓菜變得好吃。因為經常去後廚看，見的也多了，有的廚師說出來可能不大相信，炒菜的炒勺，有的是可勁地舀味精，沒見過的人如果看到了，肯定害怕，提醒他們少放點也不聽。所以說如果大家去飯館吃飯，一定要告訴老闆，味精一定要少放，哪怕不好吃也不要多放，這一點一定要切記。
閱讀更多 小喬的美食美客 的文章
