题记：平时家里做辣椒油，就像调一盘拍黄瓜一样，再正常不过。可是昨天做一次，下意识顺手做了点小改动，没想到却有惊喜的效果，竟然比原先香了许多，而且再没原先那种吃着硌牙扎嘴的顾忌。觉得有必要分享这里，供大家参考，起码会多了一个做辣椒油的选择。
为了给大家一个完整的概念，知道辣椒油从哪来的，各地特色对比，自己喜欢的味道，本文要说的啰嗦点，爱不爱吃辣椒油都该看下去，不会让你后悔。
辣椒油的出身很高贵
——最早的调味料是先秦时期的酱，也是辣椒油的前身。
可能很多人都知道，先秦时期人们吃饭不是现在这样，美味的菜就着饭。那时吃饭，三样食物凑一起，才能愉快的吃下去。哪三样呢？菜、酱、饭。他们做菜，不论荤素，一律白水煮熟，没油没盐没味道。味道单做另放，叫做酱。菜和酱搭配一起，就是现在菜的概念。就是说，酱等于现在的鸡精蚝油盐等味料，不是菜。
在此之前的远古时期，酱还不是味料，是食物，直接吃的。传说有巢氏发明了树上搭窝，有效避开野兽的袭击。可是住树上毕竟不方便，就想法做方便携带的食品，在地上一次煮熟很多食物，捣烂做成型，带到窝里吃一段时间。这个食物叫“醴酷”，可以算上当下所有加工食物的始祖，包括味料、酒醋酱。
到了神农氏，开始了五谷种植，黄帝会做炙肉，伊尹煲肉汤，商汤做肉酱，有了最早的酱。那时的酱还不叫酱，叫“醢（hǎi读海）”。这个酱的制作原理，沿用至今：把肉剁成泥，拌了酒曲发酵到酱香浓郁就成了。如今的酿酒做醋晒酱，泡菜腌肉腐乳，都是“醢”的衍生。
——没有辣椒的辣酱。
辣味酱是醢的一种。据史料记载，周代的饮食文化已经高度发达。《周礼》有详细记载，王室“周八珍”就是代表，酱料多达120瓮。作为味料，不同的食物搭配不同的酱料吃。
辣酱就是其中一味。有人会说，辣椒是多少年后的明朝才传入我国，那时候怎么会有辣酱？这个还真不用替古人担心，他们有的是办法吃到辣味，而且比现在单纯辣椒的辣味还要丰富。
古人用的辣味料，主要有：花椒、辣蓼、茱萸、芥菜、姜蒜葱韭等。其中的芥菜就是雪里蕻，用老根和种子，芥末的原生。这些辣味料，古籍里有很多记载，本文不作赘述。
——辣椒油是怎么来的。
先说辣椒哪里来的。辣椒来源有三个主要说法：
●明代由西南沿海传入，最早在贵州一带种植食用，习惯叫“海椒”。到明末清初两广填四川期间，饥民众多，无以为食，辣椒代盐当菜，成为云贵川湘一带饮食习俗。在贵州山区，至今还有所遗留。
●沿着丝绸之路进入的辣椒，最早在陕甘一带落地生根，习惯叫它“秦椒”。
●我国也是辣椒原生地。证据有很多，都可以推翻明朝引入的说法。譬如春秋晋国的《计然》一书就有“蜀椒出武都，秦椒出天水”，《山海经》里也有确切的“秦椒”名称，后来还有云南原生实物的采集。
再说辣椒油怎么来的。前面提到酱来自于食物，辣酱是酱的一种。那么，辣椒油则是辣酱的衍生品，源自于辣椒的普遍食用。我们往下看。
辣椒油的几个主流做法及其特点
辣椒被大量食用，性质没变，还是作为味料，那么就衍生出系列品种，以得到不同的味道感受，辣椒油就是其中一个主要品种。因为在长期的食用过程中，干辣椒做法和吃法相对单调，只有加油制作后，味道格外升华，适用宽泛，调菜调面也更为方便。
这里分享几个主要品种辣椒油做法，感受下不同的味道，然后引出本文的结论：辣椒油的改良做法好在哪里。
——贵州煳辣椒。
辣椒传入我国，最早扎根在贵州，然后向各地蔓延发展。贵州人吃辣椒的厉害程度，不是辣不辣的问题，而是当主菜，吃的多。譬如煳辣椒，就是证明。
他们吃辣椒，干红辣椒火边烤烤，或者锅里炕炕，再不就是水里泡泡，然后擂碎就是菜，也是味料。如果再浇了热油，就是贵州特色辣椒油，美味制作就如此简单。
贵州的这种辣椒吃法，在全西南地区都常见，譬如很出名的云南生吃芒果。那里有种吃法，不像正常的熟了剥皮吃，而是吃生的，没熟的芒果，削皮切片，撒上辣椒面，吃起来美滋滋。
——陕西油泼辣子。
陕西人的面是主食中的主食，不像山西人的面，很多种。也是地理物产原因，蔬菜品种不很多，辣椒就成了食物中必不可少的味料。尤其是油泼辣子，面食的灵魂。这也是辣椒通过丝绸之路扎根落地陕西的主要证据。
陕西的油泼辣子，做法也是极其简单。干红辣椒擂碎，或者剪刀剪碎，加入等分的炒熟芝麻，放入一定量的炒熟花生碎，热油浇进去就成了。
陕西辣椒叫秦椒，外形有点像二荆条，只是略显细小，味道不是很辣，但是辣椒的香味尤其突出。还有个细微的特点，辣椒籽不是那么硬，不像别的辣椒籽那样嚼着有垫牙的感觉。所以，秦椒做的辣椒油，椒香浓郁，很大程度柔和了辣，是真正的香而微辣，调配所有饭菜都有增光补台的效果。
——湖南擂辣椒。
湖南人吃辣椒的厉害程度，一般人想象不到，举几个数字：湖南总人口6899万人，年消耗辣椒70万吨，折合人均10公斤。这个数字还不算悬，2018年人民网有报道，湖南蔬菜研究所负责人说，湖南人吃辣椒年人均100斤，还包括干辣椒。
湖南人吃辣椒还和其他地方不同，辣椒直接入菜为主，辣椒油用量相对较小。当然是与本地辣椒的其他吃法相比较。也正因为如此，湖南的辣椒油有了特色，跟其他地区做法完全不同，叫“擂辣椒”。
擂辣椒油的传统做法分三步：先把干辣椒剪成段，锅里干炒；再加油煎炒到焦香；然后出锅沥油，和着葱姜一起擂碎，加点盐，把沥出的炒辣椒油倒进去。
他们吃法也独特，辣椒油不仅用来调菜，还用来炒菜，这就多了用途，炒出来的菜多了擂辣椒的焦香。
当前辣椒油存在的问题以及改良做法
——传统辣椒油表现粗粝。
前面分享的三个具有代表性的辣椒油，算是几百年来集大成者，有着相当美食特性，因而被人们喜爱，很多家庭都会做。但是，饮食技术发展到今天，就显现出辣椒油的制作，存在与时俱进的地方。
传统的辣椒油，原滋原味，极大程度调出了辣椒和油料的香，能被味蕾敏感而准确的捕捉到。可是如今的食品加工技术却在内涵质量上，显现出传统做法的落后，需要改进。换句话说，传统的辣椒油制作，风味、外观、口感都很优秀，无懈可击。可是如今对食物加工的要求，不再局限在这些方面，有了营养释放和人体吸收的标准。
也就是说，传统辣椒油的制作，对食材本身的营养成分的释放提取，还是原始状态，仅把辣椒破碎，辣椒籽基本完整。完整的辣椒籽，含有辣椒的大部分营养成分，这样状态就释放不出来，人吃了无法吸收，而且嚼着垫牙，影响口感，当然也得不到辣椒籽该有的香香味道。
——市场辣椒油味道过于丰富， 搞乱了“味料”与“菜肴”的界限。
当下辣椒油的主力制作者，当属市井饮食业。各大小饭店，包括流动摊贩，早点和地摊，基本都会有足量的辣椒油供应。饭店辣椒油的供应方式还很独特，只把它作为招徕食客的手段，全部免费。所以很香很好看，尽可能勾引人的目光和食欲。
这样一来，他们都会在制作上动脑筋想路子，怎么做来更香更好看。于是，各种香料、味料的大量加入，把本来是味料的辣椒油，当作一道菜来炮制。脱离了食材食理的轨道，搞成了一道菜，而不是一个味料。
问题的根本还不在这里，在于改变了人们对辣椒油的概念。不再认可辣椒油的原味，而是认为这种多香的复合味道，才是高等级的辣椒油。也就是说，如今人们不是用味料的标准，而是用一道菜的标准来看待辣椒油。不再是加入辣椒油的菜或饭，得到味道的完美，而是要求辣椒油本身就味道完美。
——辣椒油的改良做法。
发现这些问题，就要琢磨解决问题的办法。核心在两点：辣椒籽和添加香料。道理在于：
先说辣椒籽。几乎所有植物的种子，瓜子花生板栗腰果，炒熟才香，是因为里面丰富的脂肪和其他营养成分。但是，再香也要嚼碎了才行，方能享受到美味。以此推理，辣椒油的制作，如果把辣椒籽破碎了，不仅更香，而且人体能够吸收，才符合现在的美食定义。至于添加香料，前面已有论述，辣椒油就是一个味料，完全没必要添加任何的其他味料。
于是，我开始动手制作，按着这个思路，看看做出的辣椒油会怎样，能不能改良形成自己的特色。步骤如图：
第一步：把干辣椒用破壁机打成细粉，使辣椒籽达到破壁级粉碎。
辣椒是我网购的秦椒，据卖主介绍，他是陕西一家农户，自己种的，确保原生品种。为了验证，我用里面的辣椒籽催芽育苗，待到室外温度不低于15C°了就移栽阳台，继续我的辣椒树栽培。
第二步：切了蒜米和姜米。
第三步：把芝麻炒熟。
都放入辣椒面碗。
第四步：花生油烧到起烟关火，待到完全消烟后，缓缓浇进辣椒面碗。
调咸菜效果。
题后记：改良辣椒油的制作感想
辣椒油本来没有一定之规，本文只是从食材食理的角度，对辣椒油作的理解。也是从这个角度，本着美食的基本原理，做了这款辣椒油。
总体评价：破壁级的辣椒面，比起传统的粗粝辣椒面，做出辣椒油的味道确实更香，当然也会有更多的营养吸收。在其他味料加入上，本次添加了芝麻、蒜和姜，感觉效果不很好，对辣椒本味还是有一定的不利影响。所以，再做辣椒油，不会放任何调味料，只要辣椒和油。
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