生活在北方的都吃过大白菜，到了冬天家家户户储存大白菜很甜，炒食，去掉最外层白菜帮子，当年没有笋煨，用午餐肉（罐头）煨，味道美。现在北方会用火腿片和鸡汤煨了，确实更香脆甜。
当年张大千在姑姑筵喝了黄晋临的鸡汤，作为大美食家，他觉得好喝得不得了，就问黄敬临是如何做的，黄轻描淡写地回答说，就是一般土鸡加井水炖的。张大千回到家立马命人买了好多只鸡，打了不同的井水来炖，结果折腾了一星期都出不了那个味，急得睡不着觉，知道老黄藏了私，无奈之下，就抱了自己的画，又去找黄敬临讨方子。看着张大千是真正的心诚，黄晋临这才告诉张大千这碗鸡汤的秘密。
说起这碗鸡汤，那可实在非同小可。中国人素来有一鸡多吃的传统，而黄晋临的“姑姑筵”，则是三只鸡做一碗汤。先准备一个大陶罐，多放些水，准备三只土鸡，第一只鸡炖烂，换第二只鸡，炖烂后同样弃之不用，只取鸡汤来炖第三只鸡，到鸡肉火候刚刚好，就可以食用了。你可以想象一下，这样一碗用三只鸡熬出来的浓郁鸡汤，搭配火候口感刚刚好的鸡肉，那个口感该是多美。由此也可以看出，“黄老太爷”做菜，实在是太任性了，难怪嘴馋的张大千为之着迷和癫狂。当然，用名画换来的“三炖鸡”做法，自然是收进了美食家张大千的家传菜谱。
黄晋临对于川菜最大的贡献，就在于将传统川菜烹饪，进行了全面提升和大胆创新。由于自身文化功底深厚，又精于烹饪，黄晋临对于美食的理解和审美水准，远远超越了普通厨师的层次。各种平凡的食材，经过黄晋临魔术师一般的神奇处理，往往就会变得超凡脱俗。在姑姑筵，罗国荣就得到了黄晋临传授，学习了传统川菜的巅峰之作：“开水白菜”。
开水白菜的核心，就是要把那一碗高汤，要做到清亮透明如开水一般。黄晋临用全鸡全鸭火腿干贝等材料，先熬出一锅高汤。然后取精廋猪肉，捶成肉泥，再兑水调成肉糜，肉糜化入高汤之中，吸附汤里的细小汤渣，然后捞走不用。再用鸡胸肉制成肉糜，第二次清汤，如此反复数次之后，一锅高汤逐渐变得清亮透明，而反复清汤的过程，又在一次次为高汤提鲜。“
开水”制成之后，取应季的白菜菜心，汆水，再挑去菜筋后置入空碗，用制成后的高汤覆盖，隔水蒸熟，再将蒸菜的高汤弃之不用，重新换上如开水般高汤，装盘上桌。閱讀更多 可憐的小美食家 的文章
