筍乾（方竹筍）多見於川味火鍋，是重慶火鍋裡的特色菜品，爽脆可口。筍乾也經常被烹製成各色菜品，也可作為燉菜中的配料出現，逐漸成為南北方常見的食材之一。外地的筍大多是乾製品，也有鹽漬的筍乾，鹽漬筍乾的泡發方法見我的其它文章，這裡不贅述，我們今天要說的是另外一種，就是方竹筍的筍乾。
因為工作的原因，經常接觸到方竹筍這種食材，經過漲發後放入火鍋裡涮食，質地脆嫩爽口，耐煮不搶味，回味香甜，營養比較豐富，粗纖維含量較高。
筍乾色澤黃亮、肉質肥嫩，含有豐富的蛋白質、纖維素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點有助食、開胃之功效。常食用筍乾可增進食慾、防便秘、清涼敗毒，是深受廣大消費者歡迎的純天然健康食品。
家裡買了方竹筍乾，可能不太會處理，筍乾也是不能直接食用的，需要經過粗加工處理之後才能去烹飪。那麼如何漲發處理呢？所以筍乾不知如何下手，我來教你泡發筍乾的好方法，只需簡單4步，筍乾又嫩又脆。
泡發筍乾有以下四個步驟：
一、清水浸泡。清水浸泡約12小時，浸泡至方竹筍回軟即可。
二、入鍋煮熟。放入清水鍋裡煮一個半小時左右，或者放入高壓鍋煮25分鐘左右，關火燜15分鐘即可。
三、去掉老皮。方竹筍的根部有一層老皮，不去除是嚼不動的，所以要將外皮撕去。可用竹籤挑起一頭，然後剝離筍衣。
四、再次浸泡。可用清水或米湯浸泡方竹筍2個小時左右，去除異味，也易於保管。
臘肉炒方竹筍 今天菜不鹹
方竹筍的漲發
食材：方竹筍乾
工具：高壓鍋
漲發過程：
1、方竹筍乾用清水沖洗，去除表面的灰土。放入清水盆裡，水量抹過方竹筍，浸泡12小時以上。
方竹筍乾 今天菜不鹹
2、將方竹筍撈出沖洗乾淨，放入高壓鍋，倒入適量清水，大塊蔥姜、少許料酒，蓋好蓋子。
方竹筍乾用高壓鍋煮25分鐘即熟 今天菜不鹹
3、將高壓鍋置於火上，燒開上汽後轉小火，燜煮25分鐘，關火燜15分鐘左右。
4、打開高壓鍋蓋，撈出放竹筍。
方竹筍煮熟後的樣子 今天菜不鹹
5、準備兩根竹籤，從方竹筍根部挑起一頭，然後順絲撕掉外皮。依次轉圈撕去所有外皮。這一步很重要，否則影響筍乾的脆嫩度。
挑去方竹筍外面老皮 今天菜不鹹
撕掉筍乾外皮 今天菜不鹹
6、將撕去老皮的方竹筍，放入清水裡繼續浸泡兩個小時以上。
撕掉外皮的筍乾 今天菜不鹹
7、把筍乾改成需要的形狀。如片薄片裝盤上桌可入火鍋涮食，煮三分鐘左右就可以食用了。
片好的方竹筍，可以放入火鍋裡涮食。 今天菜不鹹
8、如果做炒菜的話，可用五花肉加點小米辣同炒即可，炒方竹筍的時候烹入少許清水燒片刻即可。
實際操作：
今天選用的是四川臘肉，發好的方竹筍乾，用小米辣和芹菜心同炒，用少許蒸魚豉油烹炒提味，口味鹹鮮微辣。
臘肉炒方竹筍
需要食材：漲發的方竹筍乾300克、臘肉200克、小米辣4根、小蔥5克、姜5克、蒜10克、芹菜50克
需要調料：鹽0.5克、味精1克、雞精1克、胡椒粉0.5克、蒸魚豉油10克、料酒5克、料油2克、色拉油約耗50克
製作過程：
1、將泡發好的方竹筍乾片成薄片洗淨備用。
筍片 今天菜不鹹
2、臘肉煮熟後晾涼去掉外皮，切成薄片。芹菜洗淨斜切成段，小蔥洗淨切成寸段，蒜子切成小塊，姜去皮切成薑片。小米辣去根，洗淨切成小丁備用。
臘肉片和芹菜段及小料 今天菜不鹹
3、炒鍋上火燒熱，放入少許清水，倒入少許料酒，將方竹筍焯水處理，煮20秒後撈出瀝乾水分。
筍片焯水 今天菜不鹹
4、將臘肉片放入鍋中焯水，撈出瀝乾水分。
臘肉片焯水 今天菜不鹹
5、將鍋洗淨，放入油滑鍋，留少許底油，放入臘肉炒出油脂。底油不要多，臘肉較肥也會溢出一些油脂。
臘肉炒香 今天菜不鹹
6、放入薑片和蒜子，再放入小米辣炒香。用姜和蒜爆鍋，出勺放入小蔥是川渝地區的做法，與北方的烹調方法有一些區別。
臘肉用蒜子、薑片、小米辣炒香 今天菜不鹹
7、大火將臘肉炒香，放入方竹筍片翻炒均勻。
方竹筍炒香 今天菜不鹹
8、放入少許料酒去腥，放入適量蒸魚豉油繼續翻炒。
方竹筍放入豉油炒香 今天菜不鹹
9、放入芹菜段翻炒，再放入鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，烹少許清水入鍋。稍微燒一下方竹筍乾，使之入味。
方竹筍裡放入芹菜同炒 今天菜不鹹
放入調料調味 今天菜不鹹
10、大火翻炒均勻，撒入小蔥段，淋少許料油即可出鍋裝盤。
放入小蔥段炒勻 今天菜不鹹
出品圖
臘肉炒方竹筍 今天菜不鹹
製作小貼士
一、 方竹筍需要先用清水浸泡再煮熟，再用清水浸泡的漲發方式。記住要撕去外皮，否則會出現嚼不爛的情況。
二、方竹筍乾的保存請置於陰涼通風處，發好的筍乾可冷藏保存，也可冷凍儲存三個月左右，已經測試多次，不影響味道。
三、用臘肉炒方竹筍時，需要將筍片焯水處理，然後瀝乾水分。煸炒時可以烹一點清水入鍋。
四、也可以用五花肉或者雞肉來炒方竹筍筍乾，油脂多一點無礙。
五、筍乾可用於燉菜，葷類主料都可以放入筍乾同煮。
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