一道簡簡單單的四川傳統土菜的肥腸魚。到底能有多少中方法而製作。下面就給大家幾種創新的不同風味的四川土菜肥腸魚.這篇文章還告訴我們一個意義就是四川菜走出四川后的變化。比如說這道肥腸魚。就能演繹出不同的經典的版本。下面就給大家詳細的介紹這種肥腸魚的各種風味的版本的製作菜譜。可以說是不分高手。下面就給大家詳細的介紹完全不同風味的四種肥腸魚的菜譜及製作方法
酸菜魚、泉水魚、沸騰魚近幾年南京人的餐桌似乎和魚結下了不解之緣，一段時間以來，一種來自於四川土菜的“肥腸魚”在南京城的大街小巷紅火起來。一位廚師告訴記者，做肥腸魚須選用草魚、青魚、鱸魚等脂肪含量較低的魚，以使油膩膩的肥腸和嫩嫩的魚肉搭配起來有種互補的效果。
肥腸魚
料：滷熟的肥腸250克，鱸魚500克。輔料：黃豆芽150克，黑粉條（山東產紅薯粉條）150克，西芹50克。調料：香料辣油150克，高湯400克，老抽5克，鹽11克，味精5克，雞精2克，糖2克，食粉2克，生粉10克，雞蛋1個，料酒7克，芝麻1克，香菜2克，味粉3克。製作：1、鱸魚宰殺洗淨，去骨，切成0.3釐米厚的魚片，用6克鹽、食粉、生粉、一個雞蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌勻醃製半小時入味。2、鍋內放底油，下入黃豆芽、西芹加5克鹽、味粉一起煸炒至熟，把黃豆芽、西芹盛出放碗中墊底。3、把漿好的魚片入沸水汆水，撈出鋪黃豆芽及西芹上。4、滷好的大腸改刀切成1公分長的段，黑粉條用冷水泡1小時，把大腸、粉條加高湯、老抽、味精、雞精、糖、5克料酒下入鍋內一起小火燒8分鐘，然後澆到魚片上即可。5、香料辣油燒熱淋上，撒上炒好的芝麻，點綴香菜即可。特點：魚嫩腸肥，口味正宗。
相關鏈接：香料辣油的製法：
原料：乾紅辣椒1500克，青花椒1000克，香葉150克，香草100克，郫縣豆瓣2500克，桂皮200克，白蔻100克，色拉油7500克，紫蘇100克。製作：將紅辣椒切成段，汆水。鍋內放入色拉油，燒至三成熱，加入以上原料，小火熬2小時即可，油溫不宜過高。
肥腸魚
原料：熟套腸300克（大腸套小腸），青魚500克。
輔料：桂林米線250克，海帶、豆芽、土芹、小藕各50克。
調料：白酒2克，蔥姜水10克，鹽2克，雞蛋（蛋清）1個，澱粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，燈籠泡椒10克，紅油30克，底料1500克。
製作：1、青魚切片，用白酒、蔥姜水、鹽略醃製，加蛋清、澱粉拌勻上漿，入冰箱冷凍室放5分鐘，這樣魚肉不鬆散，韌性強。2、滷好的大腸切成段。熬好的底料撈出雜質放入漿好的魚片、滷好的套腸、米線、野山椒、燈籠泡椒及海帶、豆芽、土芹、小藕，燒約5分鐘出鍋入盆。3、鍋內放入紅油，下胡椒粉、蒜泥，燒熱澆上即可。
相關鏈接：底料的製作：
原料：郫縣豆瓣50克，老乾媽豆豉30克，海鮮香辣醬20克，李錦記海鮮醬10克。
香料：草果5克，豆蔻10克，香葉5克，南姜5克，桂皮10克，八角5克，香茅草10克，味精2克，雞精3克，老抽5克，糖3克，鹽6克。
製作：鍋內放底油，放入豆瓣醬、豆豉、海鮮香辣醬、李錦記海鮮醬炒香再加入香料、1000克水及味精、雞精、老抽、糖、鹽小火煮半小時即可。
肥腸魚（紅汁）
原料：熟肥腸段250克，青魚肉250克。
輔料：黃豆芽100克。
調料：花椒20克，老乾媽辣椒醬30克，老抽10克，郫縣豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，雞粉5克，紅油30克，高湯500克，薑片10克，小香蔥10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，幹辣椒絲10克，洋蔥30克，青紅椒30克，京蔥30克，芝麻5克，蒜泥10克。
製法：
1、鍋燒熱滑鍋留少許底油，煸小香蔥、姜、蒜片、辣椒醬，放入肥腸段及除魚片外的魚肋骨和脊背骨（鮮味更濃），淋入料酒、老抽、白糖、雞粉、加入高湯，燜煮約3分鐘至肥腸熟爛，再入洋蔥、青紅椒、京蔥煮沸備用。2、黃豆芽汆水墊入大碗底部，盛入燒熟的肥腸及湯汁。3、青魚肉帶皮改成約0.2釐米厚的蝴蝶片，用4克鹽、2克味精碼一下味，用四分之一個蛋清加10克澱粉拌勻上漿，醃5分鐘，入沸水，用筷子把魚片拔散至魚片成熟變色撈出，放入肥腸上，撒上蒜泥、幹辣椒絲。4、鍋燒熱留少許底油，入花椒炸香，再倒少許紅油，燒至五六成熱，衝入大碗內，最後撒上香菜即可。
特點：色澤紅亮，口味麻辣，醬香味濃郁。
肥腸魚（白汁）
原料：熟肥腸段250克，青魚肉250克。
輔料：酸菜100克，千張100克，細香芹50克。
調料：花椒20克，胡椒粉5克，雞粉5克，雞蛋1個，高湯500克，薑片10克，小香蔥10克，蒜50克，料酒1克，幹辣椒絲10克，野山椒50克，鹽4克，味精2克，澱粉10克，蒜泥10克，洋蔥片10克，蔥花5克，香菜2克。
製法：1、鍋燒熱滑鍋留少許底油，煸蔥、薑片、蒜，放入酸菜、肥腸段煸炒，淋入料酒、雞粉、野山椒、加入高湯，燜煮至肥腸熟爛。2、細香芹拉油成熟，墊入大碗底部，千張切絲汆水倒入碗中，盛入肥腸及湯汁。3、青魚肉帶皮改成蝴蝶片，加4克鹽、2克味精碼味，用四分之一個蛋清加10克澱粉拌勻上漿，略醃，入熱水鍋汆水，用筷子把魚片拔散至魚片成熟變色撈出，放入肥腸上，撒上蒜泥、蔥花、胡椒粉、洋蔥片、幹辣椒絲。4、鍋燒熱留少許底油，入花椒炸香，衝入大碗內，最後撒上香菜即可。
特點：口味麻辣，椒香味濃。
肥腸魚
原料：肥腸250克，青魚500克。輔料：米線60克，豆芽60克，海帶60克，鴨血60克。調料：生薑9克，蔥花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，鹽10克，味精5克，白芝麻2克，幹辣椒10克，生粉適量，水煮料500克，紅油30克。製作：1、肥腸洗淨，加入生薑、蔥、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、鹽5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小時至大腸基本成熟。2、青魚切0.2釐米左右的薄片，用5克鹽、3克味精、適量生粉調好上漿，略醃。3、將輔料汆水墊底。4、鍋留底油，下入生薑、蔥花各3克熗鍋，後下水煮料、魚片、肥腸煮2到3分鐘。5、紅油加熱澆在魚片上,撒白芝麻即可。
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水煮料的製作：鍋上火加50克牛油燒熱，下350克郫縣豆瓣炒香，然後加15克鹽、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克幹辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3個小時即成。
相關鏈接：肥腸的滷製：1、把新鮮的豬大腸加麵粉一起揉搓，再加入醋、鹽，使麵粉均勻地粘在大腸表面，以去掉大腸表面的黏液和異味，再放到水管上反覆沖洗乾淨。2、把洗淨的大腸放到沸水中煮10分鐘，去掉水面的白沫。3、高壓鍋內放1000克水，放入肥腸及20克蔥，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，壓15到20分鐘至肥腸九成熟即可。紅油的製法：原料：色拉油2500克，郫縣豆瓣250克，大蒜250克，蔥姜各15克，花椒200克，老乾媽辣醬500克，辣椒麵400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫蘇30克，孜然10克。製作：1、鍋內放入500克色拉油，燒至五成熱，把蒜頭拍鬆放到油裡稍炸一下出香，放入郫縣豆瓣和老乾媽辣醬煸出香味。2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫蘇、孜然放到涼水中泡10分鐘撈出，鍋內倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分鐘。3、辣椒麵入大桶內，把熬好的油加香料衝進大桶攪拌均勻。再把桶內的油和香料倒回鍋中，用文火熬40分鐘，撈出香料即成紅油。
