前两天金发碧眼的上海媳妇Wendy问我哪里可以买到高级的青团,说实话当时我有点懵,高级的青团是什么?
青团是上海及周边地区人们在清明节食用的糕点,兼具祭扫和咬青的功能。
浙江闽南地区还有各类清明馃具备相同的功能。
比如我家的亲,房客喻甜的外婆做的清明馃就很特别很高级,蓬草面皮配松花馅儿,清香可口,完全不同与市售青团,这就是家制的魅力吧!
所以真正“高级的青团”其实应该是家制的吧!
那现在我们就来自己做一下青团。
第一款是冷制青团,内馅儿必须是熟的,比如豆沙,奶黄,肉松咸蛋黄等。
我们需要准备:
糯米粉100g
艾草汁 120g
糖粉 15g(可不加)
色拉油 10g
豆沙 150g
或咸蛋黄6个,肉松黄油适量
除豆沙馅儿以外,混合其他所有配料,
并上锅蒸熟,蒸大约15-20分钟,中间可以搅拌确认粉浆完全蒸熟。
建议使用大浅盘,这样受热面积大,比较容易蒸熟。
趁热将糯米团移入耐热食品保鲜袋,带上隔热手套或垫上餐巾,将糯米团与浮于表面的油脂揉匀,放凉至手温(手摸不烫),分割成6份。
做豆沙青团的可以将豆沙分割成25g的小球,用艾草面团包裹豆沙即可。
如果做咸蛋黄肉松青团,需要事先蒸熟咸蛋黄(蒸制前可喷白酒去腥),融化黄油拌入肉松。最后以咸蛋黄为中心包上肉松和艾草面团即可。
包青团时,请带抹油的一次性PE手套或手蘸凉水操作,避免面团粘在手上。
使用保鲜膜包裹,有利于青团保水柔软可口。
第二款是热制青团,内馅儿无论生熟都可以哦
我们需要准备:
糯米粉 100g
澄粉 30g
开水 40g
冷艾草汁 70g
色拉油 10g
笋丁肉馅儿 150g
开水加澄粉拌匀,
趁热再加入糯米粉,最后加入冷水和色拉油,
我们会得到一团稍有粘性的面团。
面团分割成6份,以包汤圆的手法将肉馅包入。
蒸笼涂油,开水上笼,蒸制7分钟即可。
出锅后刷薄油,即可食用。
经典的咸馅儿还有香干马兰头,荠菜肉,荸荠肉等。
艾草汁的制作
艾草洗净,过水,水中可以加小苏打,保持艾草的颜色。
水开后,艾草投入水中漂洗几次,去除艾草的苦味。
随后放入搅拌机加水打碎,过滤出汁。
敲小黑板,划重点了
无论是冷制还是热制,由于没有加入添加剂,面团中的色拉油具有保水抗氧化的功能,所以必须要有。
面团中可加入澄粉增加面团的Q弹韧性,添加粘米粉增加扎实的口感。
热制法中,青团的蒸制时间要严格控制,无故延长蒸制时间会导致青团露陷或塌陷。
冷制法青团可以放入冰箱保存,五天之内口感依旧柔软不变。
热制法青团如放入冰箱保存时间较长,再次食用时需重新加热,使之恢复口感。