两款新潮羊肉锅 挽救淡季龙虾馆
近两年最火的餐饮单品非小龙虾莫属，但在辉煌背后，“过冬难”的问题却让小龙虾市场暗潮涌动。南京有两家餐厅，利用火锅与小龙虾进行冬夏切换，让生意不“休眠”，全年无淡季。
日食记
主打原料：羊
营业面积：800平方米
餐厅特色：夏天卖龙虾，冬天卖羊肉，从南通、陕西、内蒙购进三种羊，将两种特色火锅做成招牌。
“日食记”是南京一家知名的龙虾店，其原名叫做“蔡记大红袍龙虾”，从地摊起家，如今已火爆经营了六年。可“龙虾”是个季节产品，一到冬天便货源锐减、生意冷清，主理人蔡超以特色羊肉火锅填补了这个“空白时段”，因为太受欢迎，已成功地扩展为冬季羊肉美食节！
这里的用料很讲究，蔡超购进了南通海门羊肉、陕西横山羊肉、内蒙羊肉，并依据其特性，或带皮红焖，或带皮白煮，或生冻切片作为涮品上桌。而其两款特色火锅也很别致：羊汤入铜锅，半边雪白半边艳红，红汤那侧还创意性地加入了龙虾油；带皮羊肉红焖至熟，垫着白菜装入铜火锅，通过加热使白菜析出水分，让干锅变汤锅……
最近，蔡超还从烤鱼中得到了灵感，新创了一款“平盘羊肉涮锅”，其用烤鱼盘当盛器，底部以木炭加热，因受热面积大，汤汁能迅速变热，加快羊肉成熟，使成菜口感更嫩。
平盘羊肉涮锅
这款羊肉涮锅底部以木炭加热。
火锅 1
鸳鸯羊汤锅 添入龙虾油
这款火锅是“日食记”的冬日“主角”，以两种羊骨、羊头、羊肉、羊蹄，加红葱、地椒、姜片和香料炖成雪白浓汤，盛入鸳鸯铜涮锅，一侧放辣椒和龙虾油，再用来涮食各种羊肉，鲜度倍增。
鸳鸯羊汤锅
吊羊汤：1、羊筒骨、羊龙骨各15斤冲去血水，捞出砸断，露出骨髓；羊头8个、羊蹄12只燎掉余毛，泡去血水；带皮羊腩肉30斤改刀成12厘米见方的块，泡去血水备用。2、姜片4斤、红葱3斤（香葱的一种，因葱头的外皮呈紫红色而得名，其香味较为浓郁）、地椒60克（产自西北地区的一种香料，又名地花椒、百里香，有股清香的气味，去腥除异效果极佳，炖羊汤时一般使用干制品）、白芷30克、小茴香25克、香叶、孜然粒各20克、陈皮10克装入纱布，制成香料包。3、桶底垫上竹箅子，先摆入两种羊骨，再铺羊蹄、羊腩肉，最后放羊头、香料包，添入清水150斤，大火烧开用细密漏撇去浮沫，煮50分钟后捞出羊头，剔下骨头重新扔回汤桶中，而羊头肉则改刀成片，走菜时加炖好的羊汤盛入铜锅，便成为白汤羊头肉锅；桶内的羊汤再吊30分钟，捞出羊腩肉沥干水分，放在托盘上用重物压至平整，晾凉后切成厚片，这就是颇受食客欢迎的白切肉；接着保持小火炖2小时，再转大火冲1小时，待羊汤变白、变浓时即可。
五种原料吊羊汤
地椒就是百里香。
红葱因头部呈紫红色而得名。
熬龙虾油：1、挑拣出刚死的小龙虾5000克刷洗干净，抽虾线、剪去沙囊，剥掉虾头、虾壳留用，虾肉搅碎成茸；大金钩500克放入调至180℃的烤箱烤干水分，待香味逸出，取出打碎成茸。2、干皱皮椒（呈细长状，鲜的时候表面就有凹凸不平的纹路，晒干后表皮变皱，香味浓却不太辣，且入口不燥）1000克放入调至150℃的烤箱烤8分钟至出香、出油，取出打碎。锅入色拉油3000克烧至五成热，放香叶、八角各10克炸香，下入辣椒碎，小火保持油温150℃熬至油色变红、香味浓郁，盛出即为红油。3、锅入色拉油3000克烧至五成热，放龙虾头、龙虾壳，加西芹段、胡萝卜片各500克不停翻炒，待将虾油炒出，沥掉渣滓，在油中放蒜末800克、红葱头末600克以及龙虾肉茸、金钩茸小火炒出香味，然后倒入步骤2炒好的红油及底部沉淀的辣椒碎混合炒匀，关火盛入不锈钢桶，加盖焖一晚，沉淀在桶底的是龙虾酱，浮在上面的则是龙虾油。
烤香的辣椒炼红油
Q：熬制龙虾油时，为何要将辣椒烤香后再炼红油？
蔡超：烤制是为了使辣椒出油、出香，这样在炼油的过程中，才能使其最大程度地释放香味。若是没有烤箱，则可将辣椒入净锅干炒，效果相同。
龙虾油
兑锅流程
1、取一口鸳鸯铜锅，在一侧放入葱段、姜片各5克、三五牌火锅底料、龙虾油各10克，另一侧不加任何小料。
2、向铜锅中冲入羊汤至八分满，在竖桶添入烧红的木炭即可走菜。
技术关键
海门羊红焖 横山羊白煮
日食记每天要购进生长期为一年半、重约35-40斤的南通海门羊3只，这种羊肉质细嫩，肉香味足，入口没有渣渣的感觉。海门羊由当地牧民宰杀，整只空运至南京，再由店中大厨“解剖”：剔下的大个羊骨、羊头、羊蹄用来吊汤；羊肉用来红焖；而内脏则洗净后用清水浸泡一晚，第二天另起锅加清水炖熟，改刀后凉拌或涮食。在加工时，除了羊肠以外的羊杂可一同入锅，但其各自的煮制时间略有不同：羊肝易熟，微火煮15分钟后即可捞起；再煮10分钟，捞出羊血；继续煮15分钟，捞出心、肺；然后煮50分钟，捞出羊肚。羊肠的内壁附着大量羊油，要扔进羊汤锅中与骨头同炖，使其在不断加热的过程中析出油脂，使做好的羊汤带上肥厚香润的口感。羊肠的炖制时间为90分钟。
用于白煮的羊腩肉则来自放养长大的陕西横山羊，由于生长过程中常啃食地椒，羊肉没有丝毫腥味，且肉质紧实、肥瘦相间，更加细腻有弹性。羊腩要选带皮的，购买时注意观察皮肉中间相连的那层筋膜，这层膜越薄，羊肉吃起来口感越嫩，味道越鲜美。蔡超挑选的标准是：羊腩筋膜厚度在1-2毫米。
里脊肉、高钙肉（即带脆骨的肉）等羊肉卷，则来自内蒙，当地的羊肉产业链已十分发达，品质上佳、价格低廉。比如里脊肉卷，南京本地的市场价格约为32元/斤，而内蒙的进价则在24元/斤，即使加上运费，也便宜得多。
同行探讨
杨建华：煮羊肝时火不能大，时间也不宜过长，待用筷子能轻易扎透，再无血水冒出时即可，若加热太久，羊肝口感发渣，再煮一会儿则会变苦发涩；煮羊血时不能开锅，小火浸泡至熟，否则其内部起蜂窝，失去细嫩口感。
敲断骨头熬羊汤
熬汤时，羊骨要敲断，露出里面白嫩的骨髓；而羊蹄表皮富含胶原蛋白，则一定要将其划破，露出筋来。另外，姜一定要多放点，很多人认为姜能去异味，但其实它还可以增香，并因富含生姜蛋白酶，能对肉类食材起到致嫩的作用。
同行探讨
杨建华：有句老话叫做“羊不姜，牛不韭”，意思是煮羊肉不宜放姜，但这要根据具体情况来分析：绵羊是热性的，制作时再放姜，会热上加热，容易上火；而山羊则属凉性，制作时多加一点姜也不要紧。
白皙羊肉 冷水下锅
要想煮出白皙羊肉，便需冷水下锅，使血水充分析出；若想煮出略带粉红色的羊肉，则要热水下锅，这样其表面的血水遇热析出，但里层的却被牢牢封住，煮熟后就会透着一丝淡淡粉红。
密漏打浮沫 羊油留锅中
羊汤大火烧开5分钟后会浮出一层血沫，此时应用细密漏将其打出，汤面上留一层羊油，这种方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道香浓。需注意煮汤过程中应连续打三次浮沫，才能使熬好的羊汤清而不浑。
龙虾下市后 罗氏虾顶上
Q：龙虾下市后，该如何烹制龙虾油？
蔡超：到了冬天，可以用罗氏虾代替，它是一种淡水虾，又名白脚虾，原产于厄瓜多尔沿岸，壳薄体肥，肉质鲜嫩，且虾头、胸甲内充满了生殖腺，具有类似蟹黄的特殊鲜美滋味。我们店冬季会将罗氏虾烹制成蒜香、十三香、干煸三种口味，以解食客的“馋虾”之苦。
罗氏虾于秋冬季节大量上市，此时的肉质最为肥美。
剥开虾头，便能看见满满的虾黄。
这款羊肉涮锅
蘸食羊肉蒜酱
日食记的蘸碟并非铜火锅常见的腐乳、韭菜花、芝麻酱，而是端上了蒜苗末、香菜末、辣妹子酱、羊肉蒜酱。后者的制作较为特别，以羊肉酱加蒜末混合熬制，颜色金黄，香气格外浓郁。
与众不同的火锅蘸料。
羊肉蒜酱制作：1、羊肉的边角料1000克绞碎备用。锅入底油烧至五成热，下入羊肉碎小火炒至变色、干香，放李锦记香辣酱100克、芝麻酱、花生酱各60克炒匀，调入适量盐、鸡粉、糖炒至出香即成羊肉酱。2、蒜瓣8000克打碎、冲水，沥干备用。锅入菜籽油20斤烧至五成热，放蒜末小火炒至香味逸出、颜色金黄，倒入羊肉酱搅匀，再添入适量盐、鸡粉补味，小火熬15分钟，起锅装入保鲜盒即可。
滋补韭菜羊球汤
冬天是最好的养生时节，炖好的羊汤除了盛入涮锅，还用于制作这款羊球汤，雪白的羊汤上飘着碧绿韭菜，清香浓郁，深受男性食客的钟爱。
制作流程：1、新鲜羊球（即羊宝）3个去皮，一剖为二，打上深至4/5的十字花刀，再将原料切成条，放入葱姜水浸泡2小时，充分去掉腥臊味。2、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各5克爆香，冲入羊汤1000克烧沸，放金针菇150克煮1分钟，捞起沥干盛入盆中垫底，上面撒韭菜碎80克待用。3、在汤中下入羊球条，中火煮至锅边开始冒起大泡，撇去浮沫，调入适量盐、白胡椒粉，小火煮10秒至羊球刚刚变色，起锅连汤带料倒入盛有金针菇的盆中即成。
1、锅入葱、姜爆香，冲入羊汤大火烧开。
2、在汤中下入羊球条煮熟，连汤带料倒入盛有金针菇、韭菜碎的盆中。
马糊汤
制作流程：1、干黄花菜加清水泡发，洗净后改刀成小段；木耳泡发，去蒂洗净，切碎备用；山药去皮，改刀成粒。2、黄花菜、木耳、山药各100克下入沸水汆烫，捞出沥干。3、锅入底油烧至五成热，下入葱碎、姜粒各10克爆香，冲入筒骨汤1000克，放筒骨肉（撕成丝）60克，加步骤2汆烫过的三种原料煮3分钟，调入生抽10克以及适量味精、鸡粉，勾入水淀粉80克，使汤汁变得浓稠，再淋入蛋液100克搅匀，关火撒芝麻盐15克、白胡椒粉10克，起锅装盆，点缀蒜苗碎10克，淋香油5克即可。
火锅 2
红焖带皮羊肉
推出火锅版本
红焖羊肉
“日食记”的这款红焖羊肉与众不同：首先，烧制时加入了大量红葱、地椒、老姜，并创意地投入八宝茶、山楂糕；其次，烧熟的羊肉沥掉原汤，仅将肉垫着白菜盛入铜火锅，添炭上桌加热使白菜析出水分，令干锅变为汤锅，白菜清甜的汁水很好地缓解了烧肉的油腻感。
制作流程：1、去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只，取带皮净肉（约30斤）改刀成5厘米见方的块，放入清水浸泡3小时去尽血水，捞出后入沸水汆烫至变色，冲掉表面浮沫。2、地椒60克、红枣20克、白芷、香叶各15克、八宝茶2袋（内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子）包进纱布制成香料包。3、锅入底油烧至六成热，放红葱节3斤、姜片2.5斤、干红辣椒100克炒出香气，倒入羊肉块爆炒，烹黄酒800克，待羊肉收缩变色后，放旺丰牌豆瓣酱（颜色红亮，香味较足、辣度适中，且炒后不易粘锅）1000克炒香，再放酱油350克、糖色300克炒至上色，每10斤羊肉分装入一个大砂煲内，添沸水浸没，中火加热，烧沸后撇去浮沫，放香料包，加黄酒1瓶、山楂糕100克，调入适量盐、鸡粉，加盖转中火烧50分钟，关火再焖30分钟，开盖拣出羊肉备用，烧羊肉的原汤可用于制作“红汤羊杂”。4、走菜时取羊肉块2斤垫入白菜300克装进铜火锅，加炭上桌即成。
十五斤肉一袋茶
Q：烧肉时加入八宝茶和山楂糕的目的何在？
蔡超：我平时喜欢泡八宝茶喝，有一天突发奇想，将茶包直接扔进了羊肉锅炖制，没想到效果挺好，其中的材料各有作用：茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味，玫瑰花、菊花、桂圆增香，而枸杞、决明子则有养生的功效。炖羊肉放山楂糕则是我从丈母娘那里得到的秘方，能减轻油腻，使成菜略带酸甜，并加速羊肉的成熟。
羊肉分着炖：熟得快，更好吃
Q：为何要将羊肉分装入砂煲炖制？
蔡超：大家都知道，大锅菜怎么也不如小锅炒出的好吃，炖肉也是这个理。一只羊的量挺大，如果一锅炖制，分处上下层的羊肉成熟度难以一致，如今将羊肉分装入砂煲，半烧半煨，熟得迅速、一致，且更加好吃。
红焖羊肉的原汤可用于制作“红汤羊杂”。
炖好的羊肉块垫着白菜，装入铜锅。
两款螃蟹菜
除了羊肉，螃蟹煲也是“日食记”的一大主角。选用重量在150克-180克的青蟹为主料，做成糟醉、香辣、酱香三种口味，日销量能达到上百斤。
蟹煲煲
此菜乍看上去与近两年当红的肉蟹煲极为相似，但其实并不一样：原料只炸不烧，盛入砂煲后浇入香辣汤浸泡，上桌后先品尝的是原料油炸后的香脆口感，随着食材逐步吸足汤汁，味道越来越重，口感也由脆变软，很有食趣。
制作流程：1、白卤鸡爪100克、口蘑80克、花蛤60克入沸水汆烫1分钟，捞起沥干，垫入煲底。2、芹菜段30克、年糕条、土豆块各100克，入四成热油小火浸炸至年糕表面起泡，捞出原料，将油温升至八成热，再投入原料炸至外表结出一层脆壳，捞起沥油，盖在鸡爪上。3、青蟹4只去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥，然后在蟹身的切口处薄薄地拍层淀粉，将蟹壳、蟹身一同下入七成热油，待颜色变红，捞出沥油，装入煲中。4、锅入高汤1500克、葱白段10克烧沸，放香辣酱150克熬至汤色变红，调入生抽10克、蚝油5克、五香粉、白糖各4克、盐、鸡粉各3克，起锅倒入砂煲中，点缀香菜即可走菜。
香辣酱制作：锅入色拉油3000克烧至五成热，下入姜茸、洋葱茸各100克小火炒香，放肖佬五牌麻辣香锅酱1200克、天车牌香辣酱1000克、小康牌牛肉酱800克、花生酱400克、咖喱酱250克小火炒匀至酱料充分融合即成。
麻辣香锅料
天车香辣酱
小康牛肉酱
制作流程
1、七种原料做一份蟹煲。
2、自制香辣酱。
3、鸡爪、花蛤、口蘑汆水，芹菜、年糕、土豆油炸，装入砂煲。
4、青蟹斩块、过油，摆入煲中。
5、浇入熬好的红汤即可走菜。
香辣蟹
蟹煲煲中所用的香辣酱，还可以制作此款香辣蟹，只是酱料要先入锅与原料同炒，再添汤烧制，成菜更加香辣入味。
制作流程：锅入底油烧至五成热，放葱段、姜片、蒜瓣各30克、干红辣椒段25克爆香，放香辣酱50克炒出香味，下入炸过的螃蟹4只、油炸年糕100克，汆过水的花蛤150克翻匀，加高汤500克煮2分钟，大火收汁，浇入蒜油（羊肉蒜酱顶部的那层油）30克，撒油酥花生25克翻匀装盘即可。
制作此菜，原料要加香辣酱炒香，再添高汤烧一会儿，使其入味更深透。
吱吱香芋煲
芋头煎香，再盛入砂煲加料汁煨熟，口感软糯、味道浓香；料汁中加入的泰国辣椒膏是个点睛之笔，使成菜带上微辣，且香气更浓。目前这款制作简单、毛利极高的砂煲菜，在店中的日销量能达到40份。
制作流程：1、荔浦芋头去皮，改刀成厚1厘米的片，飞水沥干，入平底锅两面煎香。砂煲底部抹层色拉油，每八片芋头为一份装入砂煲，每两片芋头中间夹一片煎香的五花肉。2、蚝油30克、酱油20克、料酒15克、泰国辣椒膏（一种泰国产调味品，用干红辣椒、大蒜、洋葱、虾干、柠檬汁制成，辣味不重，香气浓郁）、猪油各10克、香油、盐、鸡粉各8克，加鲜汤200克搅匀成料汁。3、取一份盛有芋头的砂煲，浇入料汁，加盖小火焖烧10分钟，开盖转大火收汁，期间不断舀出底部汤汁淋在表面的芋头上，使上下入味一致，待汁水变浓，在芋头表面撒少许蒜苗碎即可走菜。
咸鱼绝配咸猪油
臭黄鱼
小黄鱼加臭豆腐、虾酱、花雕酒暴腌，接着再吹干，蒸熟后臭中带香，而其肉质也变为蒜瓣状，紧实好吃。
制作流程：1、选用重约150克的小黄鱼50条宰杀治净，在鱼身两面打一字刀，冲去血水备用。2、王致和臭豆腐5瓶、虾皮200克、北方虾酱150克混合打碎，倒入保鲜盒中，放花雕酒1瓶、二锅头半瓶、葱丝、姜丝各100克、辣椒粉40克、白糖、鸡粉各30克、胡椒粉、花椒粉各10克拌匀即成腌料。3、小黄鱼两面裹匀腌料，放入保鲜盒，进冰箱冷藏腌制24小时，取出抖净表面腌料，用风扇吹两小时，待其表皮变干、肉呈蒜瓣状时即可。
走菜流程：取三条腌好的小黄鱼纳盘，在表面抹入少许腌料，淋咸猪油（以咸肉上的肥油炼制而成）10克，表面盖上几根香葱，大火蒸8分钟至熟，取出拣掉香葱，在鱼身表面点缀青红椒丝即可走菜。
技术关键：咸鱼与猪油是绝配，而此菜在制作时，则淋入了少许咸猪油，它比普通猪油多了一股发酵的咸香，使黄鱼成菜滋味更加诱人。
同行探讨
扬州十里香酒店行政总厨 李林纪：我按照“日食记”的配方试制了这道臭黄鱼，由于没买到北方虾酱，而改用李锦记幼滑虾酱代替，成菜的色泽微微发红，更加诱人。
这道黄鱼的味道与安徽臭鳜鱼类似，肉质呈蒜瓣状，浇上猪油后外臭内香，有种让人欲罢不能的魅力。我腌制了50条黄鱼，作为新菜推出，在当餐就全部卖光了。
臭豆腐、虾皮、虾酱混合腌制小黄鱼。
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