*本號為四川省旅遊宣傳促進中心官方微信公眾號
本期推文由
微微為您推薦
| 川菜之魂 |
▲郫縣豆瓣，四川每戶人家必備的調料
最近在彈幕網站上看音樂視頻的時候
總有那麼一句歌詞會引來彈幕刷屏——
把這個詞運用到川菜上
郫縣豆瓣 就是給川菜“注入靈魂”的調料
▼
本次蜀地風物考選擇了郫縣豆瓣，是因為前幾天在外地出差的同事回來說“外邊炒個肉絲一點味道都沒有”。
是的，在四川人眼中，沒有炒不好的肉絲，只要一勺豆瓣下鍋，白白的肉絲就能搖身一變，色香味俱全。
▲蒜薹肉絲，家常菜
▼
1
/ 兒子，下樓買點豆瓣兒 /
多少四川的小孩從小除了幫著打醬油，還要幫忙買豆瓣兒。
豆瓣是一種讓小孩子喜歡不起來的東西。
火紅的外表，加上特別重的味道，去買豆瓣的時候，手上還有可能沾上黏黏的油。
▲著名的郫縣豆瓣
而小時候的我們不知道的事情是——從廚房散發出的誘人香氣，許多都要歸功於在油鍋裡翻騰的郫縣豆瓣。
▲將豆瓣醬放入油鍋，一股股熱騰騰的香氣陡然迸發
郫縣豆瓣，在川菜最經典的回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚 等菜品中，就好比“畫龍點睛”的作用。
在每戶四川人家中，郫縣豆瓣都放在灶臺最順手的位置。如果遇到做菜時豆瓣見底的情況，就不得不立刻去買，寧願全家人再等上十分鐘開飯，也要等待調味之神——郫縣豆瓣的到來。
▲猜猜川菜經典菜品麻婆豆腐用了多少豆瓣？
▼
2
/ 調味之神的誕生 /
川菜一直以火辣辣的形象示人，但其實許多川菜中並沒有加多餘的辣椒，一勺郫縣豆瓣就剛好。
郫縣豆瓣味鹹、辣，用蠶豆製成。
▲川菜香料
川菜的秘密，在於調味。川菜有“三香三椒”之說。
三香乃“蔥、姜、蒜”，三椒乃“辣椒、胡椒、花椒”。
用這三香三椒，烹飪出川菜的“七滋八味”。用這“七滋八味”形成的32種味型，最終形成川菜的“一菜一格，百菜百味”的特色。而要做到“百菜百味”，全在於郫縣豆瓣、辣椒和各種香料的配合。
▲川菜香料
根據《成都方誌》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園，將紅辣椒和發酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）製成辣豆瓣醬出售。
光緒末年，彭縣元豐源醬園到郫縣城內開設分號，生產豆瓣醬，兩家業主在工藝上相互保密，形成競爭。
▲郫縣豆瓣的製作工藝：精選二荊條海椒，將蠶豆去皮和黃豆粉、糯米等一起發酵。把發酵後的蠶豆和海椒入缸混合，每天早晨翻、曬、露，歷時一年到一年半才能成熟。
民國初年，外地到郫縣收大煙的莊客常購買郫縣豆瓣饋贈親友，郫縣豆瓣名聲外傳。民國四年，四川軍政府派員去西藏犒軍，在益豐和與元豐源各訂購豆瓣3-4萬斤，兩家醬園的豆瓣醬都深受軍士歡迎。
1949年後，郫縣豆瓣生產得到發展。1978年後，郫縣豆瓣大量銷往全國各地，並走出了國門，遠銷日本、泰國、美國、香港等國家和地區。
▲製作郫縣豆瓣的工廠，整齊排列著一罐罐鮮香麻辣的豆瓣醬
▼
3
/ 衝鴨！郫縣豆瓣 /
在去年發生了一件特別有意思的事。麥當勞推出了四川辣醬，引起了美國消費者的“排隊潮”。當時的情況可以說是“一盒難求”。
▲當時美國消費者曾在麥當勞門口高舉“我要辣醬”的手幅
後來據有關人士透露，這種風靡美國的“四川辣醬”其實就是郫縣豆瓣加糖的組合。這也讓郫縣豆瓣上了熱搜。
在眾多的郫縣豆瓣中，“鵑城牌”郫縣豆瓣榮獲“中華老字號”的稱號。其在海外市場對郫縣豆瓣的推廣，也讓更多海外的朋友愛上了郫縣豆瓣的味道。
▲“鵑城牌”郫縣豆瓣
對於我們四川人來說，郫縣豆瓣是生活中必不可少的調味品，甚至許多旅居國外或者出國留學的同胞們也都要帶上幾瓶郫縣豆瓣。
推廣郫縣豆瓣，我們人人有責，這樣出去玩的時候，才能吃到符合我們口味的川味菜啊（開心~~~）
衝鴨！郫縣豆瓣！
我們的征途是星辰與大海！
閱讀更多 四川微遊 的文章
