2016年，我們第一次在樂山採訪了“遊記肥腸”，當時它只是一家以肥腸菜餚為招牌的中餐館，不管是環境氛圍，還是菜餚裝盤，都是中規中矩的傳統模式。如今，當我們再次來到遊記肥腸時，所見所聞卻讓人刮目相看，不管是店內的裝修、菜餚，還是經營模式，全都煥然一新。有著160多年曆史的老店，為什麼會有如此大的改變，它對餐飲同行都有哪些啟發呢？我們得從頭說起。
改造背景
“遊記肥腸”由遊子敬創建於清咸豐年間(公元1855年)，1939年8月19日，樂山較場壩被炸成了廢墟，戰後其子游開文在舊址重建，重新掛出招牌。上世紀90年代，遊永麗從父親遊玉富肩上接過擔子，成為第四代傳人。
“遊記肥腸”是把搓洗乾淨的肥腸放清水鍋裡熬製，直至肥腸軟熟，湯白如奶。有人點食，再把煮熟的肥腸切成小塊，加原湯、豌豆、粉條、蔬菜等稍煮，配味碟蘸食。當初遊子敬售賣的肥腸湯湯鮮味美、價格低廉，故深受碼頭苦力及過往旅客青睞。遊永麗接手經營後，在傳統肥腸湯的基礎上大膽創新，研發出了系列肥腸新品，同時還增添了一些特色川菜。陸續開發出來的肥腸菜有近20個，涵蓋了滷、火爆、乾煸、紅燒、油炸、水煮、粉蒸等多種做法，鹹鮮麻辣，味道不一而足，其中又以脆香滷腸頭和糯米腸卷最受好評。
遊永麗一直按綜合酒樓的模式經營，一切還算順風順水，並讓“遊記肥腸”先後榮獲了多項殊榮，被評為樂山非物質文化遺產，成為在國家工商總局註冊的百年老店。近兩年，本該安享晚年的遊永麗卻開始焦慮起來，因為餐飲市場格局發生了大變化，就算在樂山，新的品牌和經營模式也是層出不窮，老店該如何傳承下去？這對她來說，不僅是一種家族榮譽感，也是對家鄉人的責任，因為肥腸湯已經是三代樂山人的味覺記憶。遊永麗的女兒是公職人員，沒辦法接手管理餐廳，自己年紀大了，精力有限，再加上思維也有侷限，要想改變，只能藉助外力。
當遊永麗和餐飲同行張謙談起自己的苦惱時，兩個人產生了共鳴。張謙是一個對樂山美食愛到骨子裡的餐飲人，她這些年的奮鬥目標就是想把樂山所有的地道美食發揚光大。她經營的兩個品牌，“古市香”以蹺腳牛肉為主題，“攪三攪”則是以豆腐腦為主題。在樂山，賣這兩樣產品的餐館多不勝數，為何她能脫穎而出將其做成知名品牌？其核心競爭力在於她不只是在賣產品，還在推廣文化，推銷的是一份濃濃的熱愛家鄉美食的情緣。作為一家有歷史、有傳承、有群眾基礎的百年老店，張謙很想盡一份力，讓其在新的市場環境下發揚光大。她們很快達成了合作共識，張謙出資對遊記肥腸進行環境改造，並提供後續的文化包裝、經營管理等。
三招引客
鑑於市場環境、生活水平、消費人群都發生了改變，張謙的團隊主要從以下三方面對該店進行了改造：
一是改裝修。改變中規中矩的傳統中餐廳裝修，走懷舊風，以碼頭文化和市井文化為背景。一樓大門的右側做成了開放式明檔，左側做成了碼頭售票亭模樣，門頭下方鑲嵌著若干鵝卵石，突出了碼頭元素。一樓後面的過道改造成街景小吃區，把各種懷舊元素運用其中，市井氛圍濃郁。原來二樓的用餐區較為封閉，現在也全改為通透的空間，泥糊的竹牆、木桌木凳、舊海報等懷舊元素， 讓人恍若時空穿越。
二是改模式。從中式正餐轉為小吃模式，把原來大盤大碟的菜全改為小份，不帶湯汁的菜都用小竹筲箕盛裝，帶湯汁的則用小搪瓷碗（或盤） 盛裝，按小吃來賣。比如脆香滷腸頭，現在每份是三根切成小節的腸頭，這樣客人花同樣的錢可以吃到更多品種，而且減少了浪費。在實際的經營當中，他們也會根據客人的意見進行靈活調整，比如有人晚餐請客時，感覺小份沒面子，因此宴席菜還是保持原來的大份。
三是改消費。把菜品分為了9元、12元、18元、28元、38元等幾個檔次，另設有68元的雙人套餐、298 元的碼頭商旅套餐和398 元的開國元帥套餐，這樣客人點菜時可以瞭然於心。以前人均消費五六十塊，現在不到三十塊，人均雖降低了，但客流量增加，每天的營業額自然上升了。
附：五道特色肥腸菜餚製法
迷香肥腸
原料：肥腸300克、子薑片50克、黃瓜片50克、蒜米、自制豆瓣醬、芝麻醬、醬油、香醋、味精、雞精、花椒粉、紅油、香油、熟芝麻各適量川式滷水1鍋
製法：
1.將肥腸洗淨，放入滷水鍋滷至軟熟，撈出來晾涼後，切成條。
2.把肥腸條放盆裡，加入子薑片、黃瓜片、蒜米、味精、雞精、香油、花椒粉、香醋、醬油、自制豆瓣醬、紅油和少許芝麻醬一起拌勻，裝盤並撒些熟芝麻即成。
椒香肥腸
製法：
1.把肥腸治淨以後，投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水，撈出來再放入摻有清水的高壓鍋，上汽壓3分鐘後，離火燜至自然晾冷，然後取出來切成小塊待用。另把小芋頭削皮治淨，放盆裡並加入鹽和化豬油，上籠蒸熟了再取出來，與蒜苗節、芹菜節一起放盤裡墊底。
2.鍋裡放菜油燒熱，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香後，摻入鮮湯並下肥腸塊煮一會兒，其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和滷油調味，等盛入墊有底料的盤裡後，撒入幹青花椒並淋入燒燙的香料油激香，最後點綴些香菜葉便好。
菌香肥腸
味型：醬香味
製法：
1.把滷好的豬肥腸500克切成長條。另把杏鮑菇250克洗淨後，也切成長條，再下入熱油鍋裡炸至色呈金黃且熟時，撈出來瀝油。
2.鍋裡留底油燒熱，下入滷肥腸條、薑片和蒜瓣煸香，放入炸過的杏鮑菇條和青紅美人椒節100克，調入鹽、料酒、排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、辣鮮露、味精、雞精和白糖翻炒均勻入味，撒入蒜苗花顛勻，出鍋裝盤即成。
粉蒸肥腸
該店的粉蒸肥腸，分紅味和白味兩種，白味的在拌味時，只加了蒜泥、鹽、菜油和蒸肉米粉，成菜味道清淡，而吃不出異味的秘訣就在於加工的過程不同。紅味的粉蒸肥腸，所用到的調輔料則要複雜一些。
製法：
1.把肥腸頭治淨並切成條，直接投入燒熱的鐵鍋，等煸炒出水分後，才撈出來用流動水衝漂乾淨。
2.把肥腸條瀝水納盆，先加入豆瓣、花椒麵、五香粉、紅油和蒸
香酥肥腸
烹製此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥腸外表酥脆，內裡又要有一定的嚼勁。
製法：
1.把肥腸治淨，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，再放滷水鍋裡，滷至軟熟入味時，撈出來切成小塊待用。
2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，投入肥腸塊先翻炒幾下，再轉小火慢慢地煸炒至酥香，隨後放入辣椒麵、花椒麵、花仁和熟芝麻翻炒勻，出鍋裝盤並撒上蔥花即成。
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