本期導讀：
我們都知道，在過去有“八大菜系”之說法，即川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。而隨著飲食文化的不斷髮展與衍變，所謂的“八大菜系”早已不能囊盡中華之美食。今天我們就來聊聊並不屬於“八大菜系”之一的“客家菜”，從其歷史發源，到口味特色，全方位瞭解中華美食中璀璨的客家飲食文化。
客家人的來源與分佈
聊“客家菜”之前，我們先要來了解一下“客家人”，畢竟飲食文化的背後，必定有一群傳承文化的人。說起客家人，北方大部分人可能並不是特別瞭解，因為按民族分類來說，客家人並不隸屬於56個民族，他們僅僅是漢族下面的一支重要分支，但客家文化在南方地區還是具有舉足輕重的地位。
客家人主要聚集在廣東、福建、江西三省交界地區，當然了，廣西、海南、湖南、四川、臺灣等地都有分佈。此為，在海外地區，近如新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家，遠至馬達加斯加、南非、毛里求斯等非洲地區，都有客家籍人的分佈。
客家人分佈如此之廣，那麼他們是怎麼來的呢？其實，客家的形成與發展是民族遷徙的產物，也是民族融合的結晶。自東晉以來，中原地區戰亂頻發，以及受各種天災影響，中原人迫不得已舉家南遷。經過數百年的遷徙與融合，他們在南方形成了“自己人”的群體，並逐步形成了全新的客家文化。
由於南方山區相對封閉，受外在衝擊較少，客家先民也因而較好地保留了相對完整的中原傳統文化。不管是語言方面，還是飲食習俗，客家地區與中原地區相比，都有頗多相似之處。
客家飲食文化的形成
如果說要考究客家飲食文化的形成，那麼不妨從客家人的南遷歷史說起。歷史上，客家人曾經歷了五次的遷徙之旅，從東晉開始，持續至清朝同治時期，數百年間，客家人一次次的南遷，也不斷壯大了客家群體。
客家人從中原地區遷徙至南方的同時，也帶來了大量的中原飲食文化。比如我們最常見的“包子”與“餃子”，在客家地區就衍變成為了“釀粄”和“釀豆腐”。而宋朝時期中原地區的“茗粥”之俗，經過客家人南遷之旅，也衍變成了如今客家地區獨具特色的“擂茶”。
但是，客家飲食文化又並不完全等同於中原飲食文化，初入異鄉之後，必定會與當地習俗文化相互吸收與相互融合，經過長時間的猛烈碰撞之後，自然也會產生全新的飲食習俗。
比如客家人好食水產，這就有別於中原。南方地區潮溼多雨，各種池塘生物也走上了客家人的餐桌。除了青蛙、泥鰍、田螺之外，南方山區還較多蛇類出沒，因而客家人形成了“以蛇為珍品”的食俗。當然了，客家地區喜好吃“魚生”，甚至受東南少數民族“ 甘犬嗜鼠”之習的影響，也鍾情於食狗肉，這些在中原飲食文化中都是比較少見的。更別說福建客家地區的著名傳統食品“汀州八幹”裡面的“老鼠幹”，在中原美食中更是聞所未聞。
客家飲食文化的特點
與中原飲食文化有頗多相似之處，但又獨具一格的客家飲食文化，都有哪些特點呢？身處山區的客家地區，由於得天獨厚的地理條件，山區生活早已賦予了客家飲食樸實無華、簡約實在的特點。
- 離海偏遠，喜愛野味和禽畜
東南地區山多地少，源自深山野林中的山珍野味自然構成了東南菜餚的另一個組成部分。在很長一段時間，不論是粵菜還是客家菜，野味已是其重要組成部分。野豬、野兔、野雞等食物，也都常見於過去的客家人餐桌之上。
由於身處深山，遠離海洋，海鮮產品較少出現在客家菜中，反而各種禽畜倒成為了客家宴席的主調風格。東江鹽焗雞、客家水蒸雞、南安板鴨、客家燜鵝等經典名菜都能很好地反應出客家菜偏愛禽畜的特點。客家廚師甚至認為““無雞不清，無肉不鮮，無鵝不美，無鴨不香，無肘不濃”，於是，客家名廚都擅長於對雞、鴨、魚、鵝的烹飪。
- 口味偏鹹，深愛乾菜和醃菜
剛剛說到客家人喜愛野味和禽畜，但事實上卻是“野味不常有，禽畜也稀少”。由於山區交通不便，經濟落後，自然造就了過去的客家人較少食肉的特點。儘管如此，勤勞的客家人對於食物短缺的困境還是頗有辦法的。
客家人擅長把各類蔬菜曬成幹品，以備不時之需。客家人制作的乾菜，諸如番薯幹、芋荷幹、筍乾等，都極具客家風味，在過去甚至一度成為了廣受歡迎的食品。而關於客家乾菜的製作方法，也曾被記錄於各種歷史文獻之中。
“芋荷梗，曬乾以鹽酒漬之，當小菜，或配肉作湯，味甚甜，似金針。”——《石窟一徵·日用》
說到醃菜，可又是客家人的一道拿手菜。不論芥菜、白菜，還是蘿蔔、豆角，樣樣都能醃製。醃菜之中最具代表的當屬於梅乾菜，而梅乾菜的精緻演繹又常見於客家名菜“梅菜扣肉”之中。這是一道廣受客家人所喜愛的菜餚，其特點也驗證了客家飲食口味偏鹹的地方特色。
客家先人大多辛勤勞作出汗多，因此需要及時補充鹽分，所食之物自然也就偏鹹。加之平時少食魚肉，脂肪補充不夠，故追求甘脆肥濃的食品。採用半肥肉加上梅乾菜製作的梅菜扣肉，也就成為了客家人所鍾愛的美食。梅菜扣肉製作簡易，卻恰能反映客家菜講究原汁原味的飲食風格。
- 簡樸實在，鍾情粄食和丸子
中原地區吃麵食居多，而遷徙至南方的客家人卻沒有條件傳承麵食文化。南方地區稻多麥少的自然因素決定了客家人的主食是大米。然而簡樸實在的客家人平日所食中，雜糧又幾乎佔據了一大半，番薯、芋頭、馬鈴薯等也是客家人的最愛。
除此之外，客家人還喜歡吃各種粄食。雖說麵粉難尋，但他們仍然擅長於用米粉或者木薯粉製作各種各樣的粄食。從清明到除夕，花樣繁多的粄食伴隨著客家人走過每一個春夏秋冬。粄食被客家人賦予了各種不同的意義，但歸根結底，都是充斥著各種思念之情。
除了粄食，客家人還鍾情於各種丸子。丸子在客家飲食文化中也具有無比重要的地位，這是一種伴隨他們兒時到遲暮一生記憶的食物，無論是素丸子還是肉丸子，無不都在寓意著客家人的各種團圓之意。以至於不論婚慶祝壽等喜慶之時，亦或者平日三餐家庭吃飯，丸子都時常出現在餐桌之上。
- 文化傳承，熱愛釀菜和釀酒
在客家飲食文化中，“釀製技術”可謂一絕。在客家地區，有道是“無釀不成席”、“萬物皆可釀”。客家人擅長就地取材，身邊之物皆能“釀”成一道菜。常見的釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒等經典釀菜，只是琳琅滿目的客家釀菜系列中冰山一角。如果要問客家飲食中最出色的菜餚是什麼，那非得是釀菜莫屬。
“釀”是一種古老的技藝，其早在北魏時期就已有出現。然後，漢代以來的“胡食”文化對中原飲食文化具有深刻的影響，魏晉南北朝賈思勰所撰著的《齊民要術》就有詳盡記載。“胡食”文化的代表“胡炮肉”的製作方法應該就是最早的“釀製法”。
“肥白羊肉——生始週年者，殺，則生縷切如細葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調適。洗淨羊肚，翻之。以切肉脂內於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。”——賈思勰《齊民要術》之胡炮肉法
“胡炮肉”其實就是一道“釀羊肚”，即將切好的羊肉“釀”入羊肚之中。而釀菜技藝的精髓就是把各種加工好的餡料裝入另一個原料的上部或者內部，使其外形完整。“釀製”技藝也在客家飲食文化中得到了很好的傳承。
另外，客家人對“釀製”的理解不僅僅侷限於普通的菜餚，在酒類方面他們也能把“釀製”技藝發揮得淋漓盡致。其中，釀酒工藝中，把大米加工成紅曲是客家人在飲食文化中的輝煌創造。
廣東興寧客家人最是擅長利用紅曲釀造“老酒”，而閩西客家人卻大多會用白曲釀酒。除了家家常見的“老酒”之外，客家人還擅長釀製白酒，當地也稱之為“燒酒”。這些自家釀製的酒類，通常都會被視為家庭宴請的珍品。
結語
所謂一方水土養育一方人，南遷之後的客家人，雖然仍能在很多菜餚之中找尋到中原痕跡，但卻因為民族融合與文化碰撞，早已形成了獨特的客家飲食文化。客家美食中琳琅滿目的特色菜餚，也恰恰反映出了客家飲食樸實無華的特點。追求簡約、原汁原味，便是客家美食的最大特色。
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參考文獻：
1.趙榮光《中國飲食文化史》（東南地區卷）
2.邵萬寬《食之道-中國人吃的真諦》
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