闽南咸饭：一碗将米饭与菜、海鲜、肉完美融合，吃一口，咸香适宜满嘴留香，让人念念不忘。
跟很多地区不一样，闽南人主食并不是以白米饭和面食为主，他们餐桌上出镜率最高的是：地瓜粥、咸饭、米粉、面线、卤面。咸饭不仅是闽南人日常主食之一，同时在闽南众多婚丧喜事当中，也少不了咸饭。因为这些婚、丧、周岁、起厝（建房子）等事情，都需要亲戚来帮忙。为了表示感谢，主人都会准备咸饭，然后搭配牛肉羹、肉丸汤等等与咸饭相搭配。
舌尖上的中国第二季这样描述闽南咸饭：一种简朴而丰饶的主食。咸饭做法多变，它可以根据每家每户的饮食习惯和食材进行调整，比如做成：芋头咸饭、芥菜饭、萝卜饭、南瓜饭等等。但是万变不离其宗，无论用什么食材搭配，都要将食材与大米放入油锅中煸炒一下，加点酱油上色，上锅蒸熟。
想要吃一碗地道的闽南咸饭，在街头小店是很难尝到，毕竟商家控制成本。所以最好吃的闽南咸饭，还还是得家里做的好吃。今天就来跟大家分享一道闽南人家常里的咸饭，料超足，口味地道又美味！而且冬天正值芥菜时节，煮一锅芥菜饭再适合不过了。
- 主料：香米、芥菜、五花肉、干香菇、胡萝卜、干贝、红葱头、花生米
- 调味：盐、生抽、老抽
第一：食材准备
咸饭想要好吃，选材是关键。一碗香喷喷的咸饭，五花肉和干香菇是少不了的，其他的食材可根据自己喜好搭配。来看看我都准备哪些食材。
五花肉：煮咸饭猪肉得选择五花肉。优质的五花肉肥瘦均匀，通俗来讲就是3层肥2层瘦，这样五花肉肥而不腻。（如下图所示）
将五花肉切成小块，切小点煸出油更快，吃起来也不会太油腻。
干贝：闽南人煮咸饭很喜欢加点海鲜干货，比如小虾米、海蛎干、花蛤干、鱿鱼干等等。可以根据自己家有的准备哦，刚好家里只有干贝，我就用干贝了。
干贝又称“瑶柱”，所含有的矿物质远在燕窝、鱼翅之上，而且它富含谷氨酸钠，无论煮汤还是煮咸饭，都能使其味道极为鲜美。先把干贝用清水洗净，然后用温水泡软即可。
干香菇：煮咸饭少不了干香菇，因为香菇散发出香气使咸饭香味更加浓郁。先将干香菇洗净，然后放入40度左右温水浸泡30分钟左右。泡发完，将干香菇切成细丁备用。泡发干香菇的水不要浪费哦，可以跟咸饭一起煮。
红葱头：地道闽南咸饭，红葱头是少不了的。 红葱头就像是闽南众多小吃独特味道标志，也是闽南人万能酱料。比如吃：肉粽、面线糊，家常瘦肉羹，炒米粉等，都会加点葱头油拌一拌。这次买的红葱头比较大（左图所示），一般的红葱头个头比较小（右图所示）。
红葱头
先将红葱头的外层撕掉，切成细丁备用。如果切红葱头量比较多的时候，难免会刺激到眼睛流泪。有个小技巧跟大家分享：
在切红葱头时候之前，可以先把菜刀浸湿，或在切的过程中喷水，这都能减轻对眼睛的刺激。这个方法同样适用于切洋葱哦。
芥菜+花生米+胡萝卜：将芥菜洗净，芥菜叶和芥菜杆分开切成小块备用；胡萝卜可以切成细丁亦或是刨成丝；花生米我是买现成的，也可以在家自己炒，放入油锅中炸制，捞出来再撒点盐，等晾凉后就很酥脆了。
胡萝卜、芥菜、花生米
第二步：炒食材
闽南咸饭制作过程中，这一步离不开，就是将所有的食材与米饭一起翻炒均匀混合，加点老抽提色。
——①——
【熬葱头油】
起锅烧油，油烧制七八成热，将葱头末到入锅中，慢慢煸香。煸葱头油的过程，火候很关键，小火慢慢熬制，熬制时间看量的多少还有火候大小，我这次准备的量只能满足煮咸饭的量，整个煸香完成过程用了7-8分钟左右。
刚下锅状态
小火慢熬至5分钟左右，就能看到部分葱头油已经发焦成金黄色，这时候就可以关火。（如下图所示状态）
小火熬5分钟状态
接下来用油余温继续慢熬，差不多2分钟左右，就可以看到全部葱头油成发焦变黄状态了。（如下图所示）
熬7分钟左右状态
将煸好的葱头油盛起来晾凉备用，刚盛出来时，因为油温热，葱头摸起来比较软，等到冷却后，尝一口，酥香美味。
——②——
【煸香五花肉】
在煸香葱头油锅中加点油，将五花肉放入煸香，可以加点盐，继续小火煸，煸至五花肉略微金黄色即可。这时候就能看到锅中已经煸出挺多猪油，特别香。
>>——注意——<<
- ❶煸香五花肉的时候，一定要用小火，火候太大不仅会使肉烧焦，同时又会造成错误判断，以为五花肉已经煸出油了；
- ❷五花肉加盐煸香，可以使肉更入味，吃起来不会油腻，咸香十足；
- ❸因为五花肉煸至过程中会出油，刚开始倒入锅中的油只需要一点点就可以了哦，以免煮出来咸饭太油腻。
——③——
【食材与米一起炒】
五花肉煸出油后，将干香菇放入一起煸炒30秒，干香菇先用油煸香一下，可以使其香味更好散发出来。然后再将干贝、胡萝卜一起倒入，炒至均匀混合。
再将洗好的大米倒入，加2勺生抽2勺老抽，一起搅拌混合，使食材可以充分的上色。
>>——注意——<<
- ❶加老抽可以使咸饭着色效果更好，那色泽看起来跟红烧肉一样有食欲。
- ❷老抽和生抽的比例可以根据自己喜好搭配，比如我喜欢咸饭看起来颜色红亮一些，老抽量就会多加一些，生抽就会少一些。
- ❸倒入米之后，火候要转为小火，以免水分烧干而蘸锅。这步很关键哦，避免部分的米蘸粘在锅底，不仅浪费又难清洗。
第三步：下锅焖煮与拌匀
芥菜咸饭想要更好吃，芥菜一定要单独炒，再与煮熟咸饭一起搅拌均匀混合。
——①——
【下锅煮】
接下来将炒好的食材都倒入电饭煲中，先将泡干香菇的水倒入，再添加适量的水。煮咸饭的水与煮白米饭的水添加量不一样。一般煮咸饭的水比煮白米饭要少一些，这样焖出来的咸饭也能粒粒分明，很有嚼劲。如果你们家喜欢吃软点，就多加点水哦。
>>——注意——<<
- ❶因为老抽和生抽本身很咸，所以不用再多加盐，以免太咸了；
- ❷香菇和干贝自带鲜美，足以使咸饭味道很鲜，鸡精或者糖也不用加哦。
——②——
【炒芥菜】
趁煮咸饭的空闲时间，我们先将芥菜炒一下。在锅中加点油，将芥菜杆先放入煸炒至断生，再将芥菜叶倒入，快炒半分钟即可出锅。
>>——注意——<<
- ❶芥菜杆比较不容易熟，先放入锅中煸炒至断生，再下入芥菜叶，可以使其口感更脆爽，又不会使芥菜叶炒得太老。
- ❷炒芥菜时，油不用加太多哦，因为要跟咸饭一起拌均匀，油太多，会使咸饭太油腻了。
——③——
【芥菜与饭拌均匀】
叮咚····，咸饭煮熟了，打开盖子，哇哦，扑鼻而来的是米饭香，肉香，香菇香，香飘满屋，保证让你忍不住流口水。
将炒好芥菜和熬制好葱头油，一起倒入电饭煲中，用饭勺搅拌，使米饭、菜、葱头油充分均匀混合。花生米也可以一起倒入哦，因为我们家不是每个人都喜欢吃花生米，自己喜欢自己添加。
哇哦...,看着这一锅咸饭，有翠绿的芥菜，红通通的胡萝卜，黑色香菇.，颜色分外诱人，吃一口，既有肉的丰腴，米粒的饱满，干贝的鲜美，芥菜的脆爽，还有花生米酥香，还夹着葱头油独特香味，味蕾得到极大满足， 简直是妙不可言，让人回味无穷。
学会了芥菜咸饭，再去做芋头咸饭、萝卜饭亦或是南瓜饭，就显得更为简单了，因为少了炒芥菜的步骤。如果买不到红葱头熬葱头油也没关系，可以撒点香葱，也能给咸饭增香不少哦。
1、有的人会问，芥菜为什么一起下锅煮。芥菜可以跟所有食材一起炒，然后下锅焖煮，但是这样煮出来的芥菜就没有那么脆爽鲜嫩了。再者，若是下锅一起煮，因为芥菜经过焖煮过程中，会产生多余水分，会使米饭更软烂一些。想要克服这点，倒入电饭煲的水要适当的减少。
2、火候：在制作闽南咸饭的过程中，这三处火候要掌握好，熬葱头油，煸香五花肉，米饭下锅一起炒的时候。
3、食用油用量：煮一锅咸饭，因为烹饪过程中多次用到油，为了避免咸饭太油腻，无论是熬葱头油，煸香五花肉还是炒芥菜，都要控制好油的用量哦。
4、调味用量：因为煸香五花肉时候已经加盐了，再者炒食材时候也加入生抽和老抽，所以在盐，老抽，生抽添加量比例要掌握好，以免太咸。再者，因为香菇和干贝本身很鲜美，咸饭就不用加糖或者鸡精提鲜，如果你喜欢吃得鲜美一些，那就适当加一点点即可。
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