人們最熟悉的肥腸愛好者，大概要算德雲班主郭德綱臺上總唸叨的，于謙老師的父親——王老爺子。他老人家的最愛，是著名的燉吊子和大腸刺身。那麼有錢的老爺子，就是鍾愛這口登不上大雅之堂、騷氣十足的平民美食。
喜愛肥腸的名人還有很多，最硬核大概要算陝西作家賈平凹。賈平凹喜歡用西安本地美食葫蘆頭待客，包括女訪客。葫蘆頭是豬大腸靠近直腸的位置，用賈平凹的話說，葫蘆頭就是豬痔瘡。當然這是藝術誇張了，不過有不少西安人抱怨賈平凹的一句戲言毀了本地美食，這也有點不自信，沒必要。
很多人覺得賈平凹用葫蘆頭待客摳門，其實沒有看到他對美食的見解，以及通過美食識人的小小心機。還得說提起肥腸就兩眼放光的陳曉卿，他在《圓桌派》節目中自稱是“腸委會”成員。可見肥腸之愛對於吃家來說，已經是一種表明身份認同的暗號。
肥腸就是豬大腸，因為富含肥膩油脂，所以也叫肥腸。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭，也就是靠近直腸的位置，更加肥厚，也更受食客歡迎。肥腸是一種讓愛它的人愛到痴迷的食物，它為什麼會有這樣的魔力？
首先，這真的是人類的生物本能。我們多次說過，人的美食記憶大多和基因有關。內臟普遍富含膽固醇、脂肪，這些都是刻在人基因裡的美食記憶。哪怕今天通過科學研究，人們知道它們不夠健康，但是也無法抑制自己的基因本能，樂此不疲。
其次，內臟大多含有特殊營養物質，比如維生素A、鐵元素等等。在蔬菜缺乏的地區，比如生活在北極圈裡的因紐特人（愛斯基摩人)就有生食海豹肝臟，以補充維生素的習慣，“愛斯基摩”是別的土著語中“吃生肉”的意思，是對因紐特人的一種蔑稱。
《動物世界》裡，獅子等猛獸打獵成功後，是由地位高的雄獅率先吃掉內臟，一般從肝開始，因為它們營養豐富。最重要的，就是肥腸甚至很多下水的特殊口感和風味無可取代。在普遍營養過剩的時代，肥腸最不可替代的優勢，應該就是這點了。肥腸Q彈口感、加上油脂混合香料芳香的滷汁，再加上恰到好處的騷氣，再沒有哪一種食物能帶來這種愉悅。
看不上肥腸的也大有人在。在《論語·鄉黨第十》中，孔子強調：“食不厭精，膾不厭細”，“食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭於公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”
孔子連割不正都不食，更何況肥腸這騷氣十足的“惡臭”之物。很多人的這點共同愛好，在萬世師表眼裡，真是爛泥扶不上牆（糞土之牆不可杇也）加“小人常慼慼”。所以，對比之下就能總結肥腸之愛是怎樣的一種身份認同了：不裝、正視自己的本能、甘於平民、善於尋找和品味細節以及願意為此付出代價。
肥腸的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。九轉大腸就是紅燒大腸，是魯菜經典。九是虛指，和“九煉”“九制”一樣，代表著製作工藝的繁複。大腸需要先煮、再炸、後燒，最後煨透，口感脆韌軟糯兼有。調味特點是香料繁多，五味聚合。九轉大腸的外形特色是套腸，最外層是腸頭，中間套較細的大腸定型燒製。最終成菜，要像一排排樹樁那樣豎立著。
草頭圈子是上海名菜，草頭是苜蓿，圈子很多人以為是豬大腸，其實不然，實際上指的是豬的直腸，也就是俗話所說的“肛門”。
之所以要這樣取料，是因為大腸其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之後肯定不成形，而直腸剛好經得起本幫紅燒的“水火考驗”。濃油赤醬燒好的圈子，最後放在青翠的草頭上，顏色對比強烈。圈子酥爛，草頭清香，搭配和諧。
北京滷煮一直是本地居民心頭好，它起源於北京南城市井。這二三十年舊城改造，崇文、宣武的很多老居民被拆到昌平、房山、大興。但時不時他們還是願意坐上兩個小時的地鐵，回到城裡，只為尋找最熟悉的口味。
滷煮裡的肥腸分為腸頭、大腸和小腸，一般來講，腸頭最為肥膩，而小腸相對清淡。當然，最傳統的滷煮，其實就是滷煮小腸。這些年滷煮逐漸從本地平民食品晉身為網紅美食，很多人都是通過滷煮熟悉了下水的滋味，瞭解北京的市井人情。而滷煮店也確實是北京這個城市最草根，也最沒有階級感的地方。
白切肥腸，南方有不少地方做。簡單香料白水煮熟，白切蘸醬油。好食材用簡單的做法，顯示的是對選料和手藝的自信。就像是日本人對待烹飪的觀點：“烹飪的目的不是為了將食材加工得美豔華麗，而是要讓加工後的食材迸發出最自然的光彩。”
做肥腸花樣最多，最得人心的，恐怕還是就數四川。做肥腸需要多種烹飪手段，需要大量使用香料的經驗，更需要勤勞不怕麻煩，這方面四川人簡直是天選的。而且四川本是養豬大省，物料豐富，本地居民勤勞，不怕麻煩，善於創新，更有對吃挑剔的態度。
江油的紅燒肥腸配白米乾飯已經成為地方名片，此外還有蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、肥腸血旺、肥腸粉等等非常多的吃法。它們的共同特點是突出川菜擅長調味的優勢，而且非常市井平民。
做肥腸，麻煩不在燒製，而在收拾。一般收拾肥腸要用油、用醋、用鹽、麵粉等將腸翻轉，反覆搓洗，然後飛水。根據成菜不同，還有去掉油脂和不去之分，根據做法是爆炒還是燒、滷，是否用鹽搓洗也有講究，用鹽過度會導致肥腸過韌，不適合爆炒。總的來講，不會洗不乾淨，重在不怕麻煩。
不過，肥腸終究要有肥腸味道，收拾的度也要有分寸。騰訊視頻紀錄片《早餐中國》裡《四川成都肥腸粉：老成都的代表味》這期有個細節，一位大快朵頤肥腸粉的女顧客說，“撇得太乾淨了，反而覺得脫離了肥腸的味道。”
肥腸粉只是成都眾多小吃的一種，但也可以說代表了成都本地小吃的一些標準。除了調味水平，原材料的把控也很講究。《早餐中國》裡的這碗肥腸粉，屠宰場新鮮豬大腸，六小時就上桌。這樣的美食節奏和成都的慢生活相得益彰。
肥腸的享受就是這樣，它很平民，但並不簡單。體會到其中妙處的人們，會把它當做識別知己的暗號。
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