“毛血旺”是一位姓王的屠夫，他每天把賣肉剩下的雜碎以低價處理，王的媳婦張氏覺得可惜，於是用豬頭肉，豬骨加碗豆熬成湯，加入豬肺葉，肥湯，放入老薑，花椒，料酒，用小火煨製成雜碎湯來賣，味道特別好。有一次，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。因這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名“毛血旺”。
主料：鴨血或豬血，鱔魚，火腿，牛百葉，黃豆芽，萵筍，土豆，金針菇，金針菜，水發木耳。
輔料：水發生姜，大蒜，乾紅椒，八角2顆，桂皮1塊，花椒，雞精，料酒，鹽少許，豬骨湯500ml，麻辣火鍋底料50克。
毛血旺的做法：
1.葷菜類：將牛百葉先用溫水浸泡20分鐘，切成長狀。鱔魚開肚去腸，將身子斬成5釐米長段。火腿切成長條狀，血切成粗條狀。
2.素菜類：金針菜用冷水泡發，摘去根部。黑木耳用冷水泡發，摘去根部，手撕成小塊狀。萵筍和土豆切成薄片狀，金針菇切去根蒂部。
3.調味料：將生薑和大蒜切成大顆粒狀，幹椒切成小段洗淨，準備好火鍋底料。
4.鍋內燒開水，將金針菜和木耳放入氽燙片刻。再分次放入牛百葉，鱔魚段，及豬血氽燙（時間以30秒即可）。
5.倒掉鍋內的水，在鍋內注入豬骨湯500ml（或清水），加入麻辣火鍋底料，雞精，煮至底料溶化，如果不夠鹹，再加少許鹽。
6.先加入土豆片煮約2分鐘，再加入金針菜和木耳煮約2分鐘，接著加入鱔魚段及牛百頁，火腿，黃豆芽，金針菇，最後才加入豬血煮至湯再度沸騰。
7.將煮好的材料及湯放入一隻大碗內。
8.鍋內放1/3飯碗油（油不可少）燒至7成熱時，放入花椒小火炒至變焦色，將花椒撈出。
9.再將姜，蒜，乾紅椒，八角，桂皮放入小火炒至紅椒和姜蒜變成焦黃色，將八角和桂皮撈起。
10.再將滾燙的熱油及幹椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可。
小貼士：
1.川菜最大的特點就是麻，辣，香，鹹，和重油。說是水煮，可最後淋上去的那一層油可真不少。這層油不但可以增加香味，最大的特點是給食材保溫，讓食材燙燙的才好吃。所以要注意了，最後這層油的量不可少。
2.說到鹹，火鍋底料很鹹的，放入湯內煮溶化後，嚐嚐湯要比普通喝的湯要鹹一些（不夠加點鹽）。否則的話加入的材料煮不入味。
3.為什麼要用火鍋底料來做菜？火鍋底料裡面有牛油，也有各種香料，煮出來的湯汁特別香。
4.炸油時，先放花椒炸，炸出香味後要撈出丟掉，不然淋在菜上，吃到口口都是花椒殼。
5.放食材進入煮時，要分清次序，像黃豆芽，豬血，牛百頁這類都是略煮一下就可以吃了，煮的時間太長口感反而不好。
閱讀更多 逍遙仔 的文章
