傳統潮州牛肉丸的製作方法及要領

潮州牛肉丸相關資料：

傳統潮州牛肉丸的製作方法及要領：

原料：

鮮精牛肉 5000克

幹澱粉 750克

精鹽 120克

雞精 50克

味精 50克

白糖 200克

食粉 10克

胡椒粉 25克

陳皮末 7克

做法：

1、精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、

食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。

2、幹澱粉用 1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接

著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約

15克的丸子，放入清水盆中浸 15分鐘。炒鍋上火併摻入清水，下入

浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出

瀝水即成。

加工好的牛肉丸可以用來烹製各種菜餚。

技術要點：

1、牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的

肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加

持水量。

2、澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白

的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌

握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則

丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。?

3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。?

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏 4小時以上，目的是使食粉、

調味料有充足的時間發揮作用。?

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮

制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈

力。