前几天买了只鸭子
一半做了花雕鸭
剩下一半今天来做咸水鸭
一,清洗鸭子
去毛,清洗干净,放冷水里泡去血水。血水泡出,口感更清爽。
太多太厚的鸭油去掉
沥干,晾水分
二,炒盐,炒花椒
锅无油,干净,干燥。
放盐,中火炒盐
盐超透,滚热的程度。前后也就几分钟吧
关火,放入花椒,利用盐的热量,逼出花椒的香味
不停翻炒,让花椒和盐充分接触
花椒慢慢侵入盐中。盐慢慢有了花椒的颜色。
关火放凉。
三,腌制
1,涂抹。冷了的花椒盐,涂抹鸭子两面。揉搓均匀。
,2,揉搓均匀
揉搓均匀
3,放置冰箱冷藏腌制8个小时左右。
我将之放冰箱冷藏一个晚上。8小时以上
8小时后,鸭肉里的水分被腌出,鸭肉也沁入了盐和花椒的味道
三,焯水。
开水下锅
撇去花椒
撇去浮沫。多撇一会儿
四,放香料和调料。中小火煮40分钟左右。
香料:姜片,葱白,香叶,山奈,陈皮,豆蔻。(我家只有姜和香叶)(不可以用有颜色的香料)
调料:料酒,糟卤(必不可少),糖少许,盐多多(以尝汤咸咸的为标准)
家里只有姜和香叶
糟卤,必不可少!!!
中小火闷煮40分钟左右!!
捞出,盐水鸭凉吃口感最好!!!!
捞出放凉,口感最好
配上姜丝,醋汁。中和鸭肉的性微凉
皮白,肉红又紧实!赞!
因为好吃被要求明天还吃。当晚就腌了整只鸭的。步骤一样。特别说明,腌制的时候,内部也要处处涂抹花椒盐腌到味。
第二天早晨就卤了。
自然放凉或冰箱冷藏后吃都可以
因为给了半只给朋友。朋友说好吃,要买两只鸭子过来让我做。所以这卤汤就留下,继续用。
汤表面有1㎝左右的鸭油。可以很好的保存住老卤汤,短时间内不会坏。再用时煮开,再少放点水,香料和调料,放入焯过水的鸭,鸡等就好了。如此反复可以用很久。这就是老卤了!
注:1,干炒盐,盐滚烫后关火放花椒,不能糊!
2,冷藏腌鸭8小时以上
3,糟卤,必不可少
4,闷煮40分钟以上
5,冷藏后吃,最好的口感
6,卤汤可重复利用,再用时需烧滚再用