提起老北京爐制的美食，可能很多人都只能想到如今的北京烤鴨，不過有一道老北京的傳統菜——爐肉，在舊時可是與烤鴨齊名！
它應該算是烤鴨的前身，先有的烤爐肉這種做法，才有的烤鴨，這麼算起來，爐肉的年頭至少得六百年往上了，因為最早的便宜坊烤鴨，距今剛剛600個年頭。後來由於烤鴨越來越拔尖兒，爐肉漸漸失了寵。
爐肉，又稱“烤方”、“掛爐肉”、“響皮肉”，老北京傳統名菜，是久已絕跡的美味。乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》“八月”“時品”條中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”，此處的南爐鴨指的就是現在的烤鴨，取小豬烤之，則為燒小豬，其不用小豬者，名為爐肉。
現如今，這南爐鴨就演變成了烤鴨，燒小豬也逐漸被粵式烤乳豬取代，而掛爐肉則原汁原味，連名字都沒變，但能原汁原味吃到的，確是不多了！
制爐肉的精選的五花肉不是煮的，而是大塊大塊烤熟的！醃好的皮薄肉嫩的優質五花，差不多10釐米寬、十幾釐米長、數釐米厚的一整塊，像烤鴨在進爐前也要適度風乾才能烤出脆皮一樣，掛在鉤子上，送入特製的烤爐內掛起，肉皮面色焦黃而脆，肉的部分柔軟鮮嫩。
有傳聞稱，判斷爐肉是否烤好，主要看肉的顏色和走油的情況。開始，油量走得多，滴油的頻率比較快，如雨滴一般，快烤好的時候，油走得差不多了，肉的顏色越來越深，幾秒鐘才滴一滴油，就算基本烤好了。
這五花肉想烤好了，也有不少講究呢。首先，得用果木來烤，增加肉的果香味道，烤制的過程中，爐溫得保持在200度以上，得聽見皮烤得噼裡啪啦響才成，所以這爐肉也叫響皮兒肉。除了響，這五花肉的皮兒，還講究得烤出泡來。
可以看出來，這爐肉的原料就是最普通的五花肉，烤製成爐肉，也賣不出多高的價兒，但烤制的過程的卻很麻煩，因此自20世紀三四十年代以來，烤鴨逐漸受到官吏洋人青睞，一步登天，最終走出爐鋪，披上龍袍登堂入室，成為響噹噹的國菜。
而出身相同的烤整豬和爐肉卻消聲匿跡，沉沒在歷史的長河裡，二分皮三分瘦五分肥膘，走完油後的爐肉，如今已成為70歲以上老北京人心底最溫軟的回憶。
想來吃過正宗的爐肉的人應該也不多見了，如果可以，真想回到古時候，去試試那些我們未曾見識過的手藝！你有過這種想法嗎？
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