雞蛋羹，蒸的光滑如鏡面，口感如豆腐腦般嫩滑，一點蜂窩都沒有才完美好吃。
分享幾個操作小技巧。
首先，雞蛋與水的量：1:2，有人說這是標準，水加少了蛋羹會硬，但是還可以再多點，2.5倍的水也行，水份多，蒸蛋才軟嫩。其次，雞蛋要打散，跟水混合後，更要充分攪拌均勻，越均勻蛋羹蒸的越柔軟。然後將攪打時產生的氣泡過濾掉，水蛋液過篩後蒸出的蛋羹才會更細膩。最後得加蓋蒸，或者在碗上扣個小盤子，不讓水蒸氣產生的水滴滴入碗中，這樣蒸好的蛋羹表面才光滑如鏡面。
今天的蛋羹加的水分多，主要也不是加的清水，而是加的煮大蝦的湯，鮮的跟高湯似的，這跟加清水蒸出來的蛋羹味道完全不同，鮮出去幾倍了，也更加的營養。就像肉末蒸蛋，肯定要比清水的好吃有滋味。
【蝦仁鮮湯蒸蛋羹】
材料：大蝦400克，姜1小塊，雞蛋3個（150克），煮蝦的湯400克。
調味料：生抽2小勺，彩椒1/4個。
做法：大蝦洗淨，用牙籤在蝦背的第三節處挑起蝦線，輕輕拽出即可。
鍋中加水加薑片，煮開後放入處理好的大蝦，再次煮開後撇去浮沫，轉中火煮五分鐘即可。然後將蝦撈出，剝去殼留蝦仁。煮蝦的湯，澄清後過濾到碗裡待用。
三個雞蛋磕入碗中打散，打的越散越好，打至有很多的泡泡才好。
然後加入蛋液總量2.5倍的煮蝦的湯，用打蛋器攪打均勻。要用手動打蛋器攪打均勻，不然蒸好的蛋羹會蛋跟水分離一部分，嫩度也就差點。然後過篩到另一碗中，將泡沫過篩掉。
將水蛋液分別再過篩到兩隻碗中，丟幾個蝦仁進去一起蒸。碗裡不用抹油，水分大黏不了多少，吃完也很方便清洗。
鍋中水開後，將碗放在蒸屜上，蓋上蓋子，也別蓋太嚴，留點空隙，這樣蛋羹熟的快點，蓋子的作用主要是防止滴水進到蛋羹裡，防止蜂窩狀態，或者在碗的上面蓋個小盤子也行。
然後蓋上鍋蓋，隔水蒸15分鐘即可，蒸好後上面擺蝦仁，再倒1小勺生抽進去，調色又調味。
小貼士：不用放鹽，蒸好後加少許生抽調味更好吃也好看。
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